Тема: Научный подход к технологическому проектированию предприятия общественного питания на примере столовой МБДОУ «ДС № 181» г.Челябинска

Здоровье подрастающего поколения во многом зависит от качества, получаемого им питания. Как перед родителями, так и перед образовательной организацией, которую посещает ребенок, стоит задача обеспечить сбалансированное и рациональное питание, способное предоставить ребенку все необходимые вещества и элементы. Качество питания в дошкольных учреждениях в значительной мере определяется материально-техническим обеспечением пищеблока. Для максимальной эффективности работы необходимо оснастить его специализированным оборудованием, способным
автоматизировать и механизировать процессы обработки пищевых продуктов, соблюдать правильную расстановку оборудования с учетом имеющейся площади. Это позволит значительно повысить производительность труда, сократить количество отходов и улучшить качество готовой продукции.
Ежегодно по всей стране проводятся мероприятия по улучшению пищеблоков школ и детских садов за счет средств Федерального и Муниципального бюджета, а также на спонсорские средства. Однако состояние материально-технической базы многих пищеблоков все еще остается неудовлетворительным, что обуславливает актуальность дипломного проекта.
Целью выпускной квалификационной работы является анализ действующего предприятия питания, разработка и обоснование плана модернизации пищеблока столовой МБДОУ «ДС № 181 г. Челябинска». Для рассмотрения работы кухни был выбран горячий цех столовой.
Задачами дипломного проекта являются:
- обосновать необходимость реконструкции предприятия столовой в соответствии с расчетными нормативами;
- составить производственную программу предприятия;
- определить количество сырья, отходов, выхода полуфабрикатов;
- провести технологические расчеты по горячему цеху столовой;
- проанализировать организацию производства и обслуживания столовой;
- предложить план модернизации горячего цеха.
Научный подход будет раскрываться путем оценки объемно - планировочного решения и инженерного проектирования пищеблока. Это является наиболее важной стадией работы при строительстве предприятия. Данная стадия должна последовать решению о создании или реконструкции предприятия общественного питания и разработке технического задания на проектирование, которое является обязательным при проектировании предприятия питания.
Научное обоснование технологического проектирования пищеблока предусматривает анализ следующих разделов:
1) модернизация и реконструкция проектируемого предприятия в существующую конфигурацию несущих элементов здания при соблюдении существующих нормы и правил, а также инженерные принципы проектирования;
2) поступление, хранение и технологическая обработка поступающего на производство сырья, удаление отходов и реализация готового продукта;
3) организация гигиены и охраны труда на проектируемом предприятии;
4) выбор торгово-технологическое оборудование для пищеблока и его стоимость.
Технологический проект пищеблока должен состоят из чертежей и текстовой части. В чертежах должны быть представлены планы помещений с расстановкой технологического и вспомогательного оборудования, места контроля количества продукции и качества сырья и готовой продукции, технология производственного процесса от места загрузки сырья до выхода готовой продукции и блюд. Текстовая часть - это спецификация оборудования и пояснительная записка. Спецификация технологического оборудования отображает данные о количестве, технических характеристиках и стоимости оборудования. В пояснительной записке приводятся описательные данные технологического процесса производства: сведения о производственной программе и номенклатуре входных продуктов, характеристика принятых технологий приготовления блюд, схемы производственных процессов, характеристика отдельных параметров технологического процесса, требования к организации производства, данные о трудоемкости изготовления продукции и качества, обоснование необходимого количества основного и дополнительного оборудования, перечень мероприятий по обеспечению выполнения требований, предъявляемых к техническим устройствам и оборудованию, расчет количества работников, оснащенность рабочих мест и квалификационное распределение в соответствии с производственными процессами, данные о количестве отходов и их утилизации.

Купить

Целью дипломного проекта являлся анализ действующего предприятия питания, разработка и обоснование плана модернизации пищеблока столовой МБДОУ «ДС № 181 г. Челябинска». При выполнении дипломного проекта были выполнены основные задачи, а именно:
- обосновать необходимость реконструкции предприятия столовой в соответствии с расчетными нормативами;
- составить производственную программу предприятия;
- выполнить расчет количества работников (штатное расписание);
- определить количество сырья, отходов, выхода полуфабрикатов;
- провести технологические расчеты по горячему цеху столовой;
- проанализировать организацию производства и обслуживания столовой.
В ходе работы так же были разработаны ТК на блюдо из Сборника рецептур, ТТК на блюдо «Суп-пюре тыквенный с курицей», сделана схема приготовления предложенного блюда (приложения Г, Д, З). В разработке ТТК учитывались дневные нормы калорийности детей 3-7 лет, объем потребляемых порций, задействован список разрешенных продуктов для детей в ДОУ по правилам СанПиН. Данная ТТК не рассматривается как утвержденная и принятая к использованию в детском саду, а создана с целью демонстрации полученных знаний и навыков в ходе обучения по направлению «Технология и организация общественного питания».
Таким образом, во время анализа работы горячего цеха столовой, было предложено модернизировать цех для улучшения технологического процесса. Модернизация включает в себя закуп современного технологического оборудования, а также зонирование мучного цеха путем установления перегородок для поддержания и соблюдения необходимых санитарногигиенических условий, что сведет к минимуму возможность загрязнения продукции. Подсчитана примерная стоимость модернизации пищеблока. Осуществление плана модернизации планируется за счет спонсорских взносов. Дополнительно с планом модернизации, необходимо провести обучение персонала базовым санитарным правилам и работе на современном оборудовании. Руководителю детского сада понадобится сформировать эффективную систему детского питания с современной материальнотехнической базой, внедрением новых технологий, совершенствовать работу персонала. В ходе реализации программы необходимо обеспечить смещение акцентов управления расходами на управление результатами с учетом рационального использования имеющихся финансовых, материальных, кадровых ресурсов.
Купить