АННОТАЦИЯ 2
Введение 4
1. Литературный обзор
1.1 Современное состояние производства пива и тенденции его
развития 6
1.2 Классификация и ассортимент пива 13
1.3 Факторы, формирующие качество пива 16
1.4 Факторы, сохраняющие качество пива 22
1.5 Требования к качеству пива 23
2. Практическая часть
2.1 Общая характеристика магазина ИП № 16 «Продукты» 28
2.2 Технологические процессы, осуществляемые в магазине ИП № 16
«Продукты» 30
2.3 Охрана труда, осуществляемая в магазине ИП № 16 «Продукты».... 33
2.4 Анализ ассортимента продукции в магазине ИП № 16 «Продукты». 35
3. Экспериментальная часть
3.1 Цель и задачи исследования 40
3.2 Обоснование выбора объектов исследования и их характеристика.. 40
3.3 Показатели качества пива и методы их оценки 41
3.4 Результаты оценки качества пива 44
Выводы и предложения 57
Список литературы 60
Пиво - это пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмелепродуктов или хмеля и воды без применения или с применением зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла.
Рынок пива характеризуется активным развитием и высокой конкурентностью, поэтому чтобы обладать хорошей конкурентоспособностью производители должны выпускать пиво наилучшего качества, отвечающее всем показателям безопасности и требованиям стандартов. Пиво хорошего качества должно иметь приятные органолептические свойства, хорошо пениться и удерживать слой пены, а также соответствовать физико-химическим нормативам.
Тема выпускной квалификационной работы актуальна, так как товароведческая экспертиза качества пива, реализуемого на рынке Челябинской области занимает важное место. На рынке представлен широкий ассортимент пива, но качество продукта зачастую не соответствует требованием.
Цель работы - провести товароведческую экспертизу качества пива, реализуемого на рынке Челябинской области.
Объектом исследования является пиво безалкогольное.
Предмет исследования - пиво, реализуемое в магазине ИП № 16
«Продукты» а так же на рынке Челябинской области.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить и рассмотреть современное состояние производства пива и тенденции его развития;
- привести классификацию и характеристику ассортимента пива;
- рассмотреть факторы, обуславливающие качество пива;
- изучить организацию работы по охране труда на предприятии;
- проанализировать торговый ассортимент пива;
- рассмотреть организацию деятельности на предприятии;
- провести товароведческую экспертизу качества пива, реализуемого на рынке Челябинской области;
- на основании проведённых исследований сделать соответствующие выводы и предложения.
Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и продолжительное время удерживать на поверхности слой компактной пены.
Безалкогольное пиво - напиток, по вкусу похожий на традиционное пиво, но не содержащий или содержащий небольшое количество алкоголя (от 0,2 до 1 % в зависимости от страны). Получение напитка, сходного с пивом, но практически лишенного алкоголя, является более сложной процедурой, чем изготовление обычного пива, чем производители объясняют его большую стоимость.
В ходе выполнения дипломной работы нами была достигнута поставленная цель: провести товароведческую экспертизу качества пива, реализуемого на рынке Челябинской области.
Для ее достижения были решены задачи, которые позволили получить следующие выводы:
Также была изучена классификация пива; факторы обуславливающие качество изделия, требования к качеству пива.
Пиво исторически является одним из наиболее употребляемых алкогольных напитков в мире в целом, и в России и странах СНГ, в частности. Производится пиво путем спиртового брожения солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Солод - продукт, получаемый путем проращивания злаков, главным образом ячменя. Именно ячменный солод чаще всего используется в производстве пива.
Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку пива, обработку и розлив пива.
В результате знакомства с основными аспектами деятельности магазина ИП №16 «Продукты» изучили: структуру и организацию работы предприятия, деятельность по охране труда, характеристику ассортимента и торговотехнологические процессы.
Была проведена оценка маркировочных данных безалкогольного светлого пива «Жигули», «Стелла Артуа», «Clausth aler Classic», «Tuborg non alcoholic» , «Paulaner Hefe-Weissbier» по Г ОСТ Р 51074-2003 «Пр одукты пищевы е. Инф ормация для п отр ебителя» и Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки». Руководствуясь данными нормативными документами ни каких отклонений обнаружено не было. Тем с амых про изв о дитель заботится о приоб ретаемой пр о дукции потреб ителями.
Была проведена органолептическая оценка пяти образцов безалкогольного светлого пива. Иследование проводилось по таким показателям качества: прозрачность, цвет, вкус и аромат. По всем представленным показателям качества исследуемые образцы пива соответствуют по ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия». Отклонений обнаружено не было.
Были так же проведены физико-химическое исследование качества безалкогольного светлого пива.
Исследование проходилось по таким показателям, как определение кислотности, цветности, пенообразования, определение объемной доли спирта. При определении кислотности и цветности в исследуемых образцах пива отклонений от нормы обнаружено не было. При определении объемной доли спирта отклонение от нормы у образцов установлено не было. При опредилении цвета в исследуемых образцах безалкогольного светлого пива отклонений обнаружино не было. Цвет зависит он от химического состава солода, хмеля и воды, а также от режима приготовления сусла и пива.
При определении пенообразования было установлено отклонение у исследуемого образца пива светлого безалкогольного «Paulaner Hefe-Weissbier» результаты по высоте пены составили 18 мм, по норме не менее 20 мм. Пеностойкость у данного образца составила 4 мин, по норме не менее 2 мин. Исходя из полученных данных у образца пива светлого безалкогольного «Paulaner Hefe-Weissbier» было выявлено отклонение по показателю высота пены. Образцы светлого безалкогольного пива «Жигули», «Стелла Артуа», «Clausth aler Classic», «Tuborg non alcoholic» соответствуют заявленным требованием представленном по ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия».
В ходе проведенных исследований наиболее качественными образцами безалкогольного светлого пива являются «Жигули», «Стелла Артуа», «Clausth aler Classic», «Tuborg non alcoholic».
На основании проведенных исследований можно внести следующие предложения: поддерживать сформировавшийся ассортимент пива, следить за качеством реализуемой продукции на предприятии. Повысить контроль технологического процесса производства пива. Применение нового оборудования для производства пива.
