Аннотация 2
Введение 4
1. Аналитический обзор литературы 6
1.1 Современное состояние потребительского рынка печенья и тенденции
его развития 6
1.2 Классификация и характеристика ассортимента печенья 11
1.3 Факторы формирующие качество 14
1.4 Факторы сохраняющие качество печенья 29
1.5 Характеристика технологического процесса и требования к качеству
овсяного печенья и его дефекты 33
2. Практическая часть 44
2.1. Общая характеристика предприятия 44
2.2. Анализ ассортимента товаров торгового предприятия 46
2.3. Технологические процессы, осуществляемые на предприятии 52
2.4. Охрана труда, осуществляемая предприятием 58
3. Экспериментальная часть 63
3.1. Цели и задачи исследования 63
3.2. Характеристика объектов исследования 63
3.3. Показатели качества муки и печенья, а также методы их
определения 65
3.4. Результаты оценки качества и технологических свойств муки и
овсяного печенья 68
Выводы и предложения 76
Библиографический список 78
Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.
Мучные кондитерские изделия занимают второе место после сахаристых изделий по объему выпускаемой продукции. Изготавливают их как на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности, так и в домашнем хозяйстве.
Под мучными кондитерскими изделиями подразумеваются пищевые продукты, основным сырьем для которых, наряду с сахаром, служит мука и получаемые путем выпечки замешенного теста.
Печенье является одной из самых распространённых групп кондитерских изделий - мучные кондитерские изделия. Это большая группа, основным сырьем для которой является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства мучных кондитерских изделий, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной.
В настоящее время большая часть мучных кондитерских изделий характеризуется невысокой биологической ценностью, так как основным сырьем для их производства является мука пшеничная первого или второго сорта, мука овсяная, сахар-песок и маргарин.
Овсяное печенье вырабатывается из пшеничной и овсяной муки с добавлением другого сырья. Качество печенья напрямую зависит от сорта и качества муки.
Целью нашего исследования было произвести идентификационную экспертизу качества овсяного печенья на основе овсяной муки и установить 4
влияние разных сортов пшеничной муки на физико-химические свойства овсяного печенья.
Для достижения поставленных целей было поставлено несколько задач:
• изучить мировой и российский рынок овсяного печенья;
• провести товароведную характеристику овсяного печенья;
• изучить потребительские свойства овсяного печенья;
• изучить факторы формирующие и сохраняющие качество;
• провести экспертизу качества отобранных образцов.
Мучные кондитерские изделия занимают не последнее место в питании людей. Печенье является достаточно полезным продуктом, так как включает в себя все необходимые для жизнедеятельности человека составляющие: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.
Основным видом мучных кондитерских изделий, вырабатываемых кондитерскими предприятиями, является печенье. Удельный вес его производства в этой группе изделий достигает 42,0 %.
Технологии производства печенья на разных предприятиях имеет свои отличительные особенности, но обязательно предусматривает такие стадии производства как подготовку сырья, приготовление теста, формование, выпечку, охлаждение и упаковку готовых изделий.
Независимо от способа получения тесто для овсяного печенья должно обладать определенными физико-химическими и структурно-механическими свойствами.
Рост производства печенья в России будет продолжаться, оснащение кондитерских цехов будет интенсивно развиваться. Современное оборудование и линии по производству мучных кондитерских изделий все шире внедряются в цеха кондитерских фабрик.
Исследование литературной части показало, что отрасль производства печенья постоянно растет и развивается, также высокая доля на рынке импортного печенья. Классификационные особенности овсяного печенья зависят от сырья. К факторам, определяющим качество печенья, относятся: качество сырья, процесс производства продукции, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка готового печенья, и абсолютно каждый этап очень важен и существенно влияет на качество готового продукта.
Нами была рассмотрена деятельность предприятия ООО фирма «Мэри». Проанализировав практическую часть работы можно сделать вывод, что на предприятии отлажены все необходимые технологические процессы. Нормы пожарной безопасности и санитарной гигиены так же соответствуют требованиям, предъявляемым в нормирующих документах. Предприятие ООО фирма «Мэри» постоянно развивается и улучшается, увеличивая ассортимент выпускаемой продукции.
Для проведения исследования было взято два вида муки: «Увелка» высший сорт, «Увелка» первый сорт. Из данных видов муки было изготовлено овсяное печенье двух образцов: овсяное печенье с
использованием муки высшего сорта и печенье с испольванием муки первого сорта. Товароведная оценка качества крахмала проходила в два этапа. Первый этап включал в себя оценку органолептических показателей, второй - физико-химических.
Подводя итог всему исследованию, которое было проведено в рамках данной дипломной работы, можно сделать следующие выводы:
• абсолютно все виды муки и овсяного печенья, взятые нами в качестве объектов исследования, характеризуются в соответствии требований стандарта и укладываются в нормы;
• физико-химические показатели муки и изготовленного печенья: массовая доля влаги, зольность, щелочность, намокаемость, и содержание клейковины. Все показатели были в пределах нормы.
Исходя из проведенных экспериментов, сделали вывод, что овсяное печенье из муки первого сорта по всем показателям было качественнее в связи с тем, что у муки первого сорта более высокие такие показатели как влажность, наличие и состояние клейковины и зольность.
Физико-химические свойства муки первого сорта благоприятно сказываются на потребительские свойства овсяного печенья.
