ВВЕДЕНИЕ 7
1 АНАЛИЗ РЫНКА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 9
1.1 Общий анализ рынка мучных кондитерских изделий 9
1.2 Анализ спроса потребителей 12
1.3 Наименования мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья и их производители 14
2 ПИЩЕВАЯ И ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЯГОДНОГО СЫРЬЯ 17
2.1 Химический состав свежих и сушеных плодов клюквы и черной смородины 17
2.2 Технология получения и химический состав продуктов переработки ягодного сырья 19
2.3 Физиологическая роль обогащающих растительных ингредиентов 25
3 ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ
ЯГОДНОГО СЫРЬЯ 29
4 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 41
4.1 Организация работы и схема проведения исследования 41
4.2 Объекты исследования 42
4.3 Методы исследования 43
5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КЕКСОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ В РЕЦЕПТУРЕ
ЯГОДНОГО СЫРЬЯ 45
5.1 Разработка рецептуры и технологической схемы 45
5.2 Исследование органолептических показателей мучных кондитерских изделий 47
5.3 Влияние продуктов переработки ягод на физико-химические показатели 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 58
Роль питания в жизни человека является определяющей для обеспечения здоровой жизнедеятельности организма. Рациональное и безопасное питание нормализует рост и развитие подрастающего поколения, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни населения и повышению работоспособности. Именно поэтому вопросы здорового образа жизни, включая питание, получили официальное признание в законах Российской Федерации и отражены в «Декларации по питанию», принятой на Международной конференции Всемирной организации здравоохранения 1992 г. в Риме [25].
В последние годы активизировалась разработка и внедрение в массовое производство новых пищевых продуктов, обогащенных необходимыми нутриентами. Такие продукты дифференцировали по следующим группам: пищевые функциональные продукты, профилактические продукты, диетические и лечебные продукты.
В своей выпускной квалификационной работе была затронута тема разработки функционального продукта, а именно разработка мучных кондитерских изделий с применением продуктов переработки ягодного сырья.
Термин «функциональные продукты» впервые был употреблен в Японии в 1989 году. Именно тогда была принята национальная программа по улучшению питания. Применение функционального питания современным человеком связано с уменьшением физической активности. Ведя сидячий образ жизни за компьютерами, человеком затрачивается мало энергии, соответственно современному человеку требуется меньшее количество еды, а отсюда человек получает минимум полезных веществ.
На сегодняшний день в Российской Федерации окончательно сформировано отношение к функциональным продуктам, которое урегулировано на законодательном уровне. Это подтверждается наличием национального стандарта ГОСТ Р 52349-2010 «Продукты пищевые функциональные». Согласно данному нормативному документу, функциональный пищевой продукт (functional food) — пищевой продукт, предназначенный для систематического потребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [27].
Целесообразность обогащения мучных кондитерских изделий физиологически функциональными ингредиентами, позволяющими улучшать их потребительские свойства, отмечается в публикациях как иностранных ученых, так и ученых из различных регионов Российской Федерации. Анализ научных публикаций за период с 2006 по 2016 гг., посвященных разработке функциональных мучных кондитерских изделий, свидетельствует о том, что их ассортимент постоянно расширяется за счет использования новых сырьевых ресурсов и технологий.
Целью выпускной квалификационной работы являлась разработка технологии мучных кондитерских изделий с применением продуктов переработки ягодного сырья. Задачи исследовательской работы:
- анализ рынка мучных кондитерских изделий;
- исследование пищевой и физиологической ценности продуктов переработки ягод;
- изучение инновационных технологий производства мучных кондитерских изделий;
- изучение технологического процесса изготовления мучных кондитерских изделий;
- разработка рецептур мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки ягодного сырья;
- исследование потребительских свойств и пищевой ценности разработанных изделий.
В настоящем исследовании было изучено влияние продуктов переработки ягод на органолептические и физико-химические показатели, пищевую ценность мучных кондитерских изделий.
В процессе выполнения исследовательской работы была разработана рецептура и технология приготовления мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки ягодного сырья: кексы с сушеными ягодами черной смородины и клюквы. Была изучена технология получения сушеных ягод и ягодных порошков.
В результате органолептической оценки образцов кекса «Столичного» установлено, что изделия характеризовались правильной округлой формой, выпуклой верхней поверхностью с характерными трещинами, пропеченным мякишем ярко- желтого цвета с равномерной пористостью и равномерным распределением ягод (изюма, клюквы или смородины).
Аромат кексов сдобный, вкус характерный сладковатый сливочный без посторонних привкусов и запахов. При добавлении ягод черной смородины и клюквы в мучных кондитерских изделиях появлялся выраженный ягодный вкус и аромат, возникало кислое послевкусие.
Экспериментально установлена высокая концентрация не перевариваемых углеводов в мучных кондитерских изделиях, содержащих ягодные полуфабрикаты. Так в образцах кекса, включающих сушеные ягоды смородины, количество пищевых волокон составило 4,2 - 5,6 %, а ягоды клюквы - 1,4 - 4,0 %.
Концентрация аскорбиновой кислоты в опытных образцах кекса, содержащих ягоды сушеной смородины домашней составила 25,82 мг %, в образцах изделий, включающих сушеные ягоды клюквы домашней, установлена концентрация витамина С - 17,46 мг %.
При анализе эффективности обогащения изделий ягодами смородины и клюквы, полученными различными режимами высушивания, установлено, что домашний способ сушки ягод, позволил в большей мере сохранить макро- и микроэлементы исходного сырья. В образцах кекса, содержащих сушеные ягоды черной смородины, увеличилась концентрация минеральных веществ: магния - на 40,4 - 80,3 %; железа - на 12,2 - 42,4 %, марганца - на 36,4 - 45,4 %, цинка - на 27,3 % по сравнению с контролем. В образцах кекса, содержащих ягоды клюквы домашней, количество железа возросло в 3,7 раза; марганца - в 12,9 раз, а цинка - в 1,8 раз по сравнению с контрольными образцами.
Проведенный анализ доказывает перспективность использования продуктов переработки ягод клюквы и черной смородины для создания функциональных мучных кондитерских изделий с высокими потребительскими свойствами и повышенным содержанием минеральных компонентов, витамина С, пищевых волокон.
