ВВЕДЕНИЕ 5
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 Анализ потребительского рынка производства хлеба и хлебобулочных изделий 7
1.2 Обзор современных технологий производства хлеба и хлебобулочных изделий 11
1.3 Обоснование производственной мощности предприятия 14
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 17
2.1 Характеристика проектируемого предприятия 17
2.2 Ассортимент выпускаемой продукции на проектируемом
предприятии 18
3. ТЕХНО ЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ПРОЕКТА 20
3.1 Описание производственного процесса изготовления хлеба и
хлебобулочных изделий 20
3.2 Расчет производственной мощности предприятия 25
3.3 Выбор технологической схемы приготовления теста 33
3.4 Расчет выхода изделий 35
3.5 Составление производственных рецептур 38
3.6 Расчет оборудования для приготовления теста 51
3.7 Расчет и подбор тесторазделочного оборудования 55
3.8 Расчет оборудования для хранения хлеба 59
3.9 Устройство и принцип действия линий 60
3.9.1 Описание аппаратурно-технологической схемы доставки,
хранения и подготовки сырья 60
3.9.2 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
хлеба горчичного из муки первого сорта 62
3.9.3 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
хлеба ситного с изюмом из муки высшего сорта 63
3.9.4 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
хлеба ржаного из обдирной муки 63
3.9.5 Описание аппаратурно-технологической схемы сдобы
обыкновенной из муки первого сорта 64
3.10 Расчет основного и дополнительного сырья. Подбор оборудования
для хранения и подготовки к пуску в производство 65
3.11 Расчет складских помещений 74
3.12 Подбор упаковочных автоматов 75
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 77
4.1 Охрана труда на предприятии 77
4.2 Требования к оборудованию и технологическому процессу 78
4.3 Эвакуация 79
4.4 Пожарная безопасность 79
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 81
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 82
ПРИЛОЖЕНИЯ 86
В настоящее время хлебопекарная промышленность является социально значимой отраслью. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную насущную проблему обеспечения хлебом как можно большего количества человек [44].
Хлеб является пищевым продуктом, получается путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего из муки и воды. Можно использовать разрыхлитель либо дрожжи. При приготовлении хлеба используют пшеничную муку, ржаную, кукурузную, ячменную и другие [37].
Хлеб является одним из старейших приготавливаемых продуктов в истории, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб, возможно, был случайно приготовлен, а возможно, хлеб появился в результате экспериментов надо мукой и водой, в любом случае изначально он представлял собой запеченную кашицу из муки и какой-либо крупы [35].
Сейчас хлеб во всем мире готовят из разной крупы и получают разные изделия: мексиканская тортилья, индийский чапати, китайский баобин, шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и другие.
Существует много способов заквашивания теста. Можно использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для этого надо только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Эта технология до сих пор используется при изготовлении хлебной закваски [21].
Самая старинная форма приготовления хлеба - на заквасках. Еще в древнем Египте люди умели печь хлеб на заквасках [29].
Особенно популярны в настоящее время становятся домашние автоматические хлебопечки, они самостоятельно замешивают тесто, дают ему выбродить и выпекают. Чем сильно пришлись по вкусу домохозяйкам [37].
Сегодня на рынке хлеба и хлебобулочных изделий жесткая конкуренция. И чтобы бы на плаву недостаточно выпускать дешевый хлеб массового производства. Сейчас нужно следить за вкусами потребителей, быстро подстраиваться к ним, выпускать продукцию, которая будет уникальна в своем роде. А безопасность и качество должны всегда стоять для каждого производителя на первом месте [36].
Цель выпускной квалификационной работы является проектирование цеха по производству хлеба малой мощности. Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
- произвести анализ потребительского рынка производства;
- ознакомиться с современными технологиями;
- обосновать производственную мощность предприятия;
- подобрать ассортимент;
- рассчитать производственную мощность предприятия;
- выбрать технологические схемы для приготовления теста;
- описать производственные схемы приготовления хлеба и хлебобулочных изделий;
- рассчитать выход изделий;
- составить производственные рецептуры на каждое изделие;
- рассчитать оборудование для приготовления теста;
- рассчитать тесторазделочное оборудование;
- рассчитать оборудование хлебохранилища;
- выполнить чертежи аппаратурно-технологических схем
производства;
- выполнить чертеж компоновки оборудования
- делать выводы о проделанной работе.
В выпускной квалификационной работе был разработан проект цеха малой мощности по выпуску хлеба. Выпуск хлеба и хлебобулочной продукции составил 24 тонны в сутки.
Проектирование предполагается в городе Копейск. В этом городе востребовано такое производство. Экономически оно является выгодным.
Технологические линии рассчитаны и подобраны таким образом, что на них возможно быстро и оперативно подстроиться под вкусы потребителей. Линии выбраны универсальные для простоты эксплуатации, ремонта и замены, в случае необходимости.
Выбранный ассортимент является оригинальным для этого города и востребованным:
- хлеб горчичный из муки первого сорта;
- хлеб ситный с изюмом пшеничный из муки высшего сорта;
- хлеб ржаной из обдирной муки;
- сдоба обыкновенная из муки первого сорта;
Предприятие спроектировано согласно всем строительным и производственным нормам, расположение всех помещений рационально, удобно для обслуживающего персонала.
Все оборудование подобрано согласно расчетам, выполнены чертежи аппаратурно-технологических линий, плана цеха.
