ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 8
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 10
1.1 Анализ потребительского рынка производства хлебных и
хлебобулочных изделий в мире и в России 10
1.2 Обзор современных технологий и оборудования для производства
хлеба 14
1.3 Обоснование производственной мощности предприятия 19
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 22
2.1 Характеристика предприятия 22
2.2 Ассортимент и показатели качества выпускаемой продукции 23
2.3 Технохимический контроль 26
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ПРОЕКТА 30
3.1 Описание производственного процесса изготовления хлеба 30
3.2 Расчет производственной мощности предприятия 35
3.3 Выбор технологической схемы тестоприготовления 41
3.4 Расчет выхода изделий 42
3.5 Составление производственной рецептуры и технологического
режима 45
3.6 Расчет оборудования для приготовления теста 59
3.7 Расчет тесторазделочного оборудования 63
3.8 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции 66
3.9 Устройство и принцип действия линий 67
3.9.1 Описание аппаратурно-технологической схемы доставки,
хранения и подготовки сырья 67
3.9.2 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
батона «Подмосковного» и булки с молочной сывороткой 69
3.9.3 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
хлеба пшеничного из муки второго сорта формового с отрубями 70
3.9.4 Описание аппаратурно-технологической схемы производства
хлеба ржано-пшеничного подового 70
3.10 Расчет оборудования для хранения и подготовки к производству
основного и дополнительного сырья 71
3.11 Расчет упаковочных автоматов 79
3.12 Расчет складских помещений 81
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 83
4.1 Обеспечение охраны труда на предприятии 83
4.2. Обеспечение пожарной безопасности на предприятии 87
4.3 Электрическая безопасность 89
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 90
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 91
ПРИЛОЖЕНИЕ А 96
Хлеб и хлебобулочные изделия играют огромную роль в жизни людей, поэтому производство хлеба всегда являлось актуальной темой.
В России хлебопекарная промышленность относится к отрасли агропромышленного комплекса и является в настоящее время одной из ведущих. Это выражается в значимости хлеба, социальной значимостью отрасли, производственным объемам и количестве предприятий по производству хлеба: около 1500 хлебокомбинатов и около 5000 мелких предприятий и пекарен, выпускающих более 16 миллионов тонн продукции каждый год [1].
Выпускаемый в России ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, состоит из более 1000 наименований: хлеба из сортов пшеничной, ржаной и смеси пшеничной и ржаной муки, булочных и сдобных изделий, сухарных, бараночных и диетических изделий. Также предлагается большое количество новых видов хлеба и хлебобулочных изделий, имеющих в своей рецептуре функциональные ингредиенты (или их источники) [48].
Качество изделий, безусловно, имеет большое влияние на предпочтения покупателей, однако хлебопекарная промышленность удовлетворяет потребности населения в хлебе зачастую только в количественном отношении, не удовлетворяя спрос на продукты диетического питания или с повышенной пищевой ценностью.
Поэтому при разработке новых предприятий важно учитывать не только обеспечение населения требуемым объемом качественной продукции, но и актуальность выпускаемого ассортимента. В случае несоответствия ассортимента и качеств современному спросу покупателей, хлебопекарное предприятие может не оправдать затраченных средств, усилий и времени, затраченных на его проектирование и создание.
Цель данной работы - проектирование хлебозавода малой мощности, составляющей 25 тонн в сутки.
Для того чтобы достигнуть эту цель, нужно решить ряд задач, а именно:
- обосновать производственную мощность предприятия;
- выбрать ассортимент;
- по выбранному ассортименту рассчитать производственную мощность;
- выбрать технологические схемы приготовления теста;
- рассчитать выход изделий;
- составить производственную рецептуру;
- рассчитать оборудование для приготовления и разделки теста;
- рассчитать оборудование для хранения и подготовки сырья;
- рассчитать оборудование склада готовой продукции и экспедиции;
- выполнить чертежи аппаратурно-технологических схем производства и компоновки оборудования в производственном корпусе.
В данной выпускной квалификационной работе был разработан проект хлебозавода малой мощности, с выпуском хлеба 25 тонн в сутки.
Проект предполагает расположение хлебозавода в городе Миасс, такое решение является экономически возможным и обоснованным.
В проектируемом предприятии предусмотрено три поточных линии, выпускающие четыре вида продукции высокого качества в необходимом количестве. Выбранный ассортимент выпускаемой продукции:
- хлеб пшеничный из муки второго сорта формовой с отрубями;
- хлеб пшенично-ржаной подовый;
- батон «Подмосковный»;
- булка с молочной сывороткой.
Помещение и технологические линии расположены наиболее оптимально и рационально, при проектировании учитывались все нормы строительства.
Для выполнения цели выпускной квалификационной работы был решен ряд задач: обоснована и рассчитана производственная мощность предприятия в целом и по каждому ассортименту, по которому были выбраны технологические схемы приготовления теста и составлены производственные рецептуры для каждого вида изделия; рассчитан выход всех изделий; рассчитано оборудование для приготовления теста и его разделки; определено оборудование для хранения готовой продукции и экспедиции; рассчитано оборудования для хранения и подготовки всего сырья, а также выполнены чертежи аппаратурно-технологических схем производства и компоновка оборудования в производственном корпусе.
