Аннотация 2
ВВЕДЕНИЕ 4
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1 Анализ потребительского рынка производства колбасных изделий..6
1.2 Обзор современных технологий производства колбасных изделий 10
1.3 Технико-экономическое обоснование нового строительства 11
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 13
2.1 Ассортимент и показатели качества выпускаемой продукции 13
2.2 Рецептуры вырабатываемой продукции 14
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 18
3.1 Описание производственного процесса изготовления вареных
колбас и сосисок 18
3.2 Описание производственного процесса изготовления полукопченых
колбас 26
3.3 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 31
3.4 Расчет массы основного сырья и материалов 34
3.5 Расчет упаковочных материалов 38
3.6 Расчет и подбор основного технологического оборудования 39
3.7 Расчет численности рабочих 47
3.8 Расчет площадей основных и вспомогательных производственных
помещений 50
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 53
4.1 Обеспечение условий безопасности труда на производстве 53
4.2 Мероприятия по охране окружающей среде 57
4.3 Экологическая безопасность 59
4.4 Безопасность в чрезвычайных ситуациях 61
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 65
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 67
Колбасные изделия - это вид мясных продуктов питания, которые пользуются высоким спросом у потребителя. Этот факт объясняется достаточно большой энергетической и пищевой ценностью мясопродуктов. Также этот вид продуктов можно употреблять в пищу без какой-либо дополнительной кулинарной обработки. Кроме того, некоторые мясопродукты, в зависимости от ассортимента, подлежат длительному сроку хранению, и удобной транспортировке.
В производстве колбасных изделий используется мясное сырьё высокого качества, а также белковые компоненты растительного и животного происхождения. Кроме мясного сырья использует компоненты немясные, используют добавки вкусо-ароматические, которые придают готовому продукту специфический приятный аромат и вкус. В фарш, для более длительного хранения колбасных изделий, могут добавлять консерванты. Кроме того, в ходе механической, физико-химической обработок колбасные изделия получают обобщенные результаты оценки его качества. Важную роль для повышения качества колбасных изделий играет способ их изготовления, так, например, в случае варки мяса в условиях домашних, достаточно большой процент белков, экстрактивных компонентов преобразуется в бульонный коллаген, не в полном объеме переходит в глютин и, значит, не полностью усваивается или не усваивается вообще. Однако, в производстве колбасных изделий, в них уже сохраняется нужное соотношение жира, влаги и белка, и варка при температуре 70 °С - 72 °С - не изменяет естественную структуру и не приводит к повышенной сухости, это происходит при мясе переваренном. Сочность таких колбасных изделий в итоге приводит к хорошей усвояемости и улучшенному вкусу.
Колбасные цеха сегодня выпускают достаточно широкий ассортимент мясной продукции: колбасные изделия, студни, зельцы, изделия паштетные, продукцию цельномышечную. Колбасные изделия - это формованные продукты, подвергаемые термической обработке до кулинарной готовности, которые изготавливают из мясного и не мясного сырья с добавлением различных специй, соли.
Цели внутри контрольной задачи:
1. Проанализировать потребительский рынок производства колбасных изделий.
2. Проанализировать современные технологии и оборудование для производства колбасных изделий.
3. Провести технико-экономическое обоснование проектирования колбасного производства, малой мощности.
4. Определить ассортимент выпускаемой продукции на предприятии.
5. Рассчитать основные технико-экономические показатели деятельности предприятия.
6. Определить и рассчитать основное производственное оборудование и оборудование для приема, хранения, подготовки сырья к пуску производства.
7. Определить мероприятия по охране безопасности жизнедеятельности на предприятии.
8. Сформулировать выводы и предложения.
Стабильность производственного и экономического положения предприятий колбасных изделий отрасли в Российской Федерации в условиях рыночных отношений тесно связана с решением таких задач, как повышение качества выпускаемой продукции, снижение себестоимости и отпускных цен, организация маркетинга и учет потребительского спроса.
Использование нового оборудования со встроенными датчиками контроля производства уменьшат трудоемкость процесса, затраты времени и энергии, что, в последствии, приведет к уменьшению до минимума производственного брака.
В процессе выполнения дипломного проекта нами был разработан проект колбасного цеха производительностью 2 тонны в смену. Был подобран ассортимент вырабатываемой продукции, который включает в себя расчет необходимых затрат сырья, специй и других материалов, а также был осуществлен подбор оборудования и количества рабочей силы.
Также в процессе выполнения дипломного проекта нами были достигнуты поставленные цели:
Цели внутри контрольной задачи:
1. Проанализировали потребительский рынок производства колбасных изделий.
2. Проанализировали современные технологии и оборудование для производства колбасных изделий.
3. Провели технико-экономическое обоснование проектирования колбасного производства, малой мощности.
4. Определили ассортимент выпускаемой продукции на предприятии.
5. Рассчитали основные технико-экономические показатели деятельности предприятия.
6. Определили и рассчитали основное производственное оборудование и оборудование для приема, хранения, подготовки сырья к пуску производства.
7. Определили мероприятия по охране безопасности жизнедеятельности на предприятии.
Выбранное оборудование приведено в таблице ниже
СОборудование Марка Количеств о
Единиц
Стол для обвалки и жиловки мяса — 2
Тележка ФЦ1В 5
Ледогенератор GB — 1540 1
Волчок В2-144 1
Куттер ФК-80 1
Шприц вакуумный ФНП-1 1
Стол для вязки
батонов 1
Термокамера Т-400Е 2
