Аннотация
Обозначения и сокращения 4
Введение 5
1. Литературный обзор 7
1.1 Полициклические ароматические углеводороды 7
1.1.1 Бенз(а)пирен. Химические и физические свойства 8
1.1.2 Источники загрязнения 9
1.1.3 Бенз(а)пирен в пищевых продуктах 10
1.1.4 Механизм образования бенз(а)пирена 12
1.1.5 Биологическое действие 15
1.1.6 Разложение бенз(а)пирена 17
1.2 Методы анализа ПАУ 18
1.2.1 Газовая хроматография 18
1.2.2 Высокоэффективная жидкостная хроматография 21
1.2.3 Квази-нормально-фазовая ВЭЖХ 25
2. Экспериментальная часть 28
2.1 Реактивы 28
2.2 Оборудование и материалы 28
2.3 Разработка способа пробоподготовки 29
2.4 Разработка хроматографической системы 30
2.5 Оценка метрологических характеристик 31
3. Результаты и обсуждение 32
Выводы 38
Список литературы 39
Приложение А 44
Приложение Б 45
Приложение В 46
Приложение Г 47
Приложение Д 48
Приложение Е 49
Приложение Ж 50
Приложение З 51
Приложение И 52
Копченые продукты являются популярными и широко потребляемыми продуктами питания, однако они могут содержать различные вредные вещества, включая полициклические ароматические углеводороды, которые могут негативно влиять на здоровье людей, так как ПАУ составляют большой класс канцерогенных химических веществ [1].
Наиболее токсичным и канцерогенным из ПАУ считается бенз(а)пирен [2]. По степени воздействия на организм он относится к 1 классу опасности [1]. Бенз(а)пирен может попадать в организм человека разными путями, в том числе при употреблении в пищу пищевых продуктов, обработанных при высоких температурах (приготовление на гриле, копчение, поджаривание, запекание и жарение). В Российской Федерации содержание бенз(а)пирена в продуктах питания допустимо до 0,001 мг/кг [3, 4], Европейский Союз допускает содержание до 0,005 мг/кг [5].
В Российской Федерации существует ряд методик анализа пищевой продукции на содержание бенз(а)пирена [6, 7, 8]. Главным недостатком этих методик является необходимость получать высокоочищенные экстракты пробы, что приводит к большому числу этапов пробоподготовки. Таким образом, увеличивается как итоговое время анализа, так и ошибка измерений.
Практическая значимость работы заключается в необходимости разработки методики анализа, позволяющей экспрессно оценить содержание бенз(а)пирена в пищевой продукции для обеспечения качества и безопасности.
Объект исследования - бенз(а)пирен, содержащийся в копченой пищевой продукции. Предмет исследования - метод квази-нормально-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии. В работе использованы следующие методы исследования: метод ультразвуковой экстракции; метод высокоэффективной жидкостной хроматографии; центрифугирование; испарение в токе азота.
Целью работы является разработка методики определения содержания бенз(а)пирена в сложной матрице методом квази-нормально-фазовой ВЭЖХ.
Для реализации поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
- Выполнить поиск литературы по методам определения бенз(а)пирена с помощью ВЭЖХ;
- Определить условия экспрессной пробоподготовки копченой пищевой продукции;
- Разработать условия хроматографического определения бенз(а)пирена в присутствии мешающих компонентов пробы;
- Оценить линейность и повторяемость методики, степень высвобождения бенз(а)пирена.
В данной работе использовано 50 источников, представляющих собой научные статьи, нормативные документы и монографии.
По результатам работы можно сделать следующие выводы:
1) Разработана методика определения бенз(а)пирена в режиме квази-нормальнофазовой ВЭЖХ;
2) Установлена возможность определения бенз(а)пирена в присутствии гидрофобных компонентов;
3) Проведен анализ реальных проб масла от шпрот. В одном из образцов обнаружен бенз(а)пирен в концентрации 54 нг/мл;
4) Методика линейна в диапазоне концентраций 10-250 нг/мл;
5) Определены ПО и ПКО бенз(а)пирена, оценены повторяемость методики и степень высвобождения при пробоподготовке жидкой фазы образца.
Таким образом, в работе показана принципиальная возможность селективного определения бенз(а)пирена в масле от рыбных продуктов питания с помощью квази-нормально-фазовой ВЭЖХ.
