Использование растительных компонентов в технологии кисломолочных продуктов функционального назначения (Белгородский Государственный Национальный Исследовательский Университет)
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1Состав и польза кефира и йогурта 5
1.2 ГОСТы для оценки кефиров и йогуртов 12
1.3 Закваски для кефира и йогурта 19
1.4 Наполнители для кефира и йогурта 26
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ 32
2.1 Подготовка улучшателей 32
2.2 Приготовление кефира и йогурта 36
2.3 Физико-химический анализ продуктов 43
2.4 Микробиологический анализ продуктов 45
2.5 Органолептический анализ продуктов 47
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЯ 48
3.1 Результаты физико-химического анализа48
3.2Результаты микробиологического анализа50
3.3Результаты органолептического анализа 60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 64
Последнее десятилетие характеризуется существенным изменением в науке о питании, в частности, в области создания функциональных продуктов. Функциональные продукты – это пищевые продукты, обладающие добавлен-ной пользой для организма за счёт повышения концентрации полезных ве-ществ, например, витаминов, минералов и белков. Такие продукты стали отве-том на актуальный запрос потребителя – желание заботиться о себе без исполь-зования лекарственных средств и биологических добавок. Физиологическая ценность функциональных пищевых продуктов обусловлена их способностью поддерживать на достаточно высоком уровне физическое состояние человека, иметь антистрессовый эффект, нормализовать микробную флору пищевари-тельного тракта, предупреждать развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы, активизировать иммунную систему человека, улучшать углеводный и жировой обмен [3].
В настоящее время большую популярностьсреди таких продуктов полу-чили молочные и кисломолочные продукты с добавлением в их состав различ-ных растительных добавок, обладающих функциональностью. При этом про-ектирование и производство относительно недорогих продуктов с наиболее благоприятным рецептурным составом являются приоритетными новшествами в ассортиментной политике предприятий молочной промышленности. Поиск природных биологически активных соединений, способных повысить устойчи-вость организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей сре-ды, поддерживающих и корректирующих здоровье, также остаётся актуальной задачей [31].
Кефир укрепляет иммунитет, обладает антибактериальными свойствами, снижает риск остеопороза, улучшает плотность костей, побеждает хрониче-скую усталость, облегчает симптомы аллергии и астмы, незаменим при нару-шениях сна и болезнях нервной системы и хорошо утоляет жажду в жаркие летние дни. Также кефир помогает восстановить нормальную микрофлору ки-шечника и улучшает пищеварение.
Йогурт богат кальцием, цинком, витаминами группы В и представляет собой концентрированную форму молочных белков. Йогурт – источник белков высокого биологического качества. Характерная активность бактериальных культур в йогурте способствует лучшему перевариванию белков молока, что способствует их лучшей усвояемости [38].
В технологиях кисломолочных продуктов наиболее популярными немо-лочными компонентами являются фрукты, ягоды, орехи, злаки, различные фруктовые сиропы, также в последнее время часто можно встретить йогурты с добавлением зелени или овощей.
Целью исследования является изучение возможности использования рас-тительных компонентов для производства кефира и йогурта функционального назначения.
Задачи исследования:
1. Изучить возможности использования наполнителей растительного происхождения для производства кефира и йогурта.
2. Исследовать влияние наполнителей на органолептические показатели кефира и йогурта.
3. Сравнить физиологические, химические и микробиологические показа-тели кефиров и йогуртов с различными наполнителями.
Исследование показало, что на рынке присутствуют отечественные за-кваски кефира и йогурта без ГМО, без консервантов и без красителей, а также есть безглютеновые закваски. Изучение возможности использования для производства кефира и йогурта функционального назначения наполнителей растительного происхож-дения показало эффективность семян бобов овощных, а также ягод малины и облепихи. Анализ синеретических свойств привёл нас к выводу, что до-бавление бобов в кефир незначительно уменьшает объём сыворотки, а добав-ление ягод облепихи увеличило синеретические свойства продукта на 30%. До-бавление в йогурты в этих же навесках бобов снижает синеретические свойства продукта. При добавлении любого компонента в кефир вяз-кость его значительно уменьшалась, у йогурта, наоборот, вязкость увеличива-лась. Значительное подкисление продуктов вызывало только добавление облепихи, поэтому в дальнейшем нужно подобрать их оптималь-ную концентрацаию. Изучая органолептические показатели, сразу не-сколько показателей, таких как запах, привкус, вкус, цвет и другие показатели, команда дегустаторов единогласно положительно оценила все эксперименталь-ные образцы.
