Тема: ОПТИМИЗАЦИЯ БИЗНЕС-ПРОЦЕССА ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Услугами предприятий общественного питания пользуется большая часть россиян - 38% населения посещает заведения на еженедельной основе, 27% ежемесячно, а отказываются всего лишь 9%. Отрасль постоянно развивается, реализуются новые проекты и идеи. За 2024 год оборот общепита составил 3,53 трлн. рублей, увеличившись на 11,9% по сравнению с 2023 годом. Кафе, рестораны и кофейни стали неотъемлемой частью нашей жизни - в них мы встречаемся с близкими, пробуем новые вкусы, проводим свободное время или работаем.
Автор начал работать в сфере общественного питания в 2022 году, изучая отрасль, устройство предприятий изнутри и их особенности. При большем погружении в деятельность было обнаружено, что заведения закрываются почти с такой же частотой, что и открываются - за первый квартал 2025г. открылось 9993 заведения, а закрылось 8341, приблизившись к значениям до эпидемии COVID-19. 9 из 10 предприятий закрывается в первые три года, вне зависимости от внешних факторов. Изучив истории заведений через беседы с владельцами действующих и ликвидированных предприятий, шеф-поварами, управляющими и менеджерами, а также из открытых источников, было выявлено несколько основных причин прекращения деятельности - рост ключевой ставки, дефицит кадров, рост цен на продукты и другие. Однако одна причина выделялась своей частотой на фоне других - отсутствие опыта, знаний, погруженности в сферу общественного питания со стороны владельцев. Большая их часть относилась к открытию как к вкладу в банк - открыли и можно забыть. Важнейшие решения принимаются «по интуиции», без оснований в виде статистики, изучения рынка и советов от экспертов. Эти решения и формируют процессы внутри предприятия, которые препятствуют его дальнейшему развитию. Постоянная смена концепции, кухни, не выстроенная коммуникация внутри коллектива - это лишь малая часть проблем, с которыми сталкиваются заведения. Однако эти процессы можно оптимизировать и избежать закрытия.
Улучшить деятельность заведения возможно многими способами, однако один из них выделяется среди остальных - управление ассортиментом предприятия, он же - меню. Продукция является связующим звеном между всеми цехами, а способов его изменить существует бесчисленное количество. Цена, себестоимость, размер меню - это лишь некоторая часть факторов, которые можно абсолютно измерить варьировать. В 9 из 10 заведений отсутствует систематический контроль и анализ ассортимента - процесс работы с меню либо выстроен неправильно, либо он запускается уже когда заведение находится в «точке невозврата». Оптимизация товарного ассортимента играет важную роль в деятельности заведения, она явно отражается в финансовых показателях предприятия, влияет на его устойчивость, успешность и время существования на рынке. Предлагаемая оптимизация меню была реализована в кафе «Break Me Fast» в городе Томск в 2023-2024 годах и качественно повлияла на финансовые показатели предприятия.
Целью данной работы является улучшение финансовых показателей предприятия общественного питания с помощью оптимизации бизнес-процесса формирования меню на основе внедрения анализа товарного ассортимента. Для достижения цели выделено несколько задач - изучение отрасли общественного питания, внутреннего устройства и внутренних процессов заведений, изучение методов анализа товарного ассортимента и применение их на наборе данных из предприятия общественного питания, оптимизация меню путем реализации выводов анализа и оценка результатов.
Объектом исследования является деятельность предприятия общественного питания.
Предметом исследования является процесс формирования ассортимента общественного питания на основе результатов использования методов анализа товарного ассортимента.

Купить

Сфера общественного питания расширяется с каждым годом, однако темп ее развития постепенно снижается в связи с постоянным ростом цен на продукты, дефицитом на рынке труда и последним тенденциям по части питания населения. Зайти на данный рынок и успешно управлять предприятием довольно сложно - требуется четкое представление о самой отрасли, о концепциях и форматах, о внутреннем устройстве заведения. Все подразделения тесно связаны между собой, постоянно находятся во взаимодействии друг с другом, что влияет на скорость распространения влияния принятых управленческих решений. Особенно это касается решений относительно товарного ассортимента - связующего звена всего предприятия. Меню является главным фактором, по которому гости первоначально выбирают заведение для посещения - его состав, обширность и цены.
Процесс формирования меню зачастую выстроен неправильно - он запускается после того, как заведение уже несет убытки, и разбираться в ситуации уже поздно. Как итог накапливается негативный эффект, из которого сложно выбраться. Суть предлагаемой оптимизации заключается в регулярности запуска процесса анализа и формирования меню
- фактор можно отслеживать в динамике, замечать уже существующие слабые стороны, исправлять их и заранее готовить действия по его улучшению, избегая накопления финансовых проблем.
В работе изучены основные методы анализа товарного ассортимента - от классических ABC/XYZ до методов исключительно для сферы общественного питания - модели Касаваны-Смита и модели Дэвида Павесика. Проведение всех перечисленных методов позволило рассмотреть товарный ассортимент заведения с разных сторон, выделяя сильные и слабые позиции, разделяя их на условные группы с предложениями по дальнейшей работе с ними. Особенности заведения, его концепции, меню и экономическая ситуация играют важную роль в проведении анализа - следует учесть множество факторов, влияющих на сами данные.
Каждый проведенный метод анализа товарного ассортимента имеет свои особенности и, как итог, дает характерные результаты. Однако есть и схожие - метод Дибба-Симкина, Касаваны-Смита, Дэвида Павесика и Маркона - они используют схожие метрики, из-за чего было оставлено только два для оптимизации самого анализа.
Методы, упомянутые выше, являются мощным и эффективным инструментом для анализа не только ассортимента заведения, но и его внутреннего экономического состояния
- в ходе детального разбора выделенных позиций подсвечиваются проблемы работы с продуктами, формировании цен и сезонности. На основе результатов анализа были приняты решения по введению новых позиций, как в виде сезонного меню, так и в виде расширения основного. Принятые решения по поводу добавления позиций основаны на популярности блюд, их FoodCost и обратной связи со стороны гостей. Удаление блюд проводилось с учетом результатов анализа, которые послужили основой для дальнейшего изучения позиций, требуемых продуктов и самого процесса работы кухни.
Как итог, проведенная оптимизация и изменения в товарном ассортименте как ее следствие, привело к улучшению финансовых показателей. Специальные меню поднимают ажиотаж, привлекают новых гостей и возвращают старых. Полученный приток гостей помогает снизить негативное влияние сезонности на посещаемость и выручку, что помогает не нести убытки в период низкого спроса. Важно сразу устанавливать корректные цены и корректно устанавливать размеры порций новых позиций - при ошибке на этом этапе заведение получит негативный эффект, так как большая доля в общем объеме продаж приходится на первые 2-3 недели после введения специального меню.
Уменьшение и поддержание на одном уровне показателя FoodCost позволяет получить дополнительную прибыль - в случае «Break Me Fast» при средней ежемесячной выручке в 4,5 млн. рублей чистая прибыль от сокращения FoodCost на 1,24% приносила примерно 58 тысяч рублей в месяц, что составляет почти 700 тысяч рублей в год. Если учитывать, что финансовый план предприятия был рассчитан на ежемесячную выручку в
4,5 млн. рублей и доходность в 10% годовых, то чистая прибыль выросла на 1,3%.
Купить