Введение 4
1 Технико-экономическое обоснование 5
1.1 Экономико-географическая характеристика района
деятельности предприятия 5
1.2 Расчёт пропускной способности предприятия .Обоснование выбора типа проектируемого предприятия общественного питания и форма
его обслуживания 7
1.3 Обоснование режима работы предприятия Определение
количества потребителей 8
1.4 Расчёт дневной производственной программы 9
1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем 10
2 Технологический раздел 12
2.1 Составление производственной программы предприятия 12
2.2 Расчет складских помещений 19
2.3 Расчет доготовочного цеха 24
2.4 Расчет горячего цеха 31
2.5 Расчет холодного цеха 40
2.6 Расчет кондитерского цеха 53
2.7 Расчет моечной столовой и кухонной посуды 67
2.8 Расчет площади торгового зала 70
3 Организационный раздел 72
3.1 Организация работы производства 72
3.2 Организация обслуживания 73
4 Научно-исследовательский раздел 80
4.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления
фирменного блюда 80
4.2 Разработка технологической карты фирменного блюда 81
4.3 Составление схемы технологического процесса производства
фирменного блюда 81
4.4. Органолептический контроль качества разработанного блюда 82
4.5 Лабораторный контроль качества разработанного блюда 83
4.6 Определение микробиологических показателей и гигиенических нормативов для разработанного фирменного
блюда 83
4.7 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда 84
4.8 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо 84
Заключение 85
Список использованных источников 86
Общественное питание - совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
История развития российского рынка общественного питания повторяет общую картину, складывающуюся в пределах всего постсоветского пространства. Уже в середине 1980-х годов торговые точки, являющиеся наследием общепитовского сегмента советского образца, стали постепенно акционироваться и приватизироваться. И уже с появлением первых кооперативных кафе вчерашние представители трудовых коллективов в одночасье превратились во владельцев перспективных предприятий общепита. Начиная с середины 1990-х в городе Красноярске стали появляться первые частные рестораны и кафе, где уже тогда можно было столкнуться с зарождавшимся ресторанным этикетом. Активно проводимые в стране экономические реформы привели к тому, что к 1995 году в России почти не осталось ни одного государственного ресторана.
Расцвет ресторанного бизнеса в России пришелся на период с 1995-го по 1998-й. Именно в это время в стране стал постепенно формироваться средний класс, среди представителей которого походы в ресторан и кафе превратились в излюбленную форму проведения досуга. В связи с этой тенденцией наряду с демократичными предприятиями быстрого питания все чаще стали открываться концептуальные заведения - такие как кофейни.
Кофейня прототип кафе, такое предприятие где есть возможность вкусно и полноценно перекусить, выпить кофе, отведать десерт.
Проектируемая кофейня «Молоко и кофе» предлагает в своем меню блюда европейской и русской кухонь, блюда просты и понятны. Проектируемое предприятие доступно среднему классу населения города, что по определению обеспечит необходимый поток гостей.
На сегодняшний день одним из выгодных и перспективных вложений капитала является ресторанное дело, так как кафе и рестораны являет собой эксклюзивное предложение сервиса и меню, в отличие от других типов предприятий общественного питания.
В данной работе рассмотрена кофейня «Молоко и кофе». Данная тема актуальна и востребована на рынке. Востребованность кофе и напитков из него находится на достаточно высоком уровне, пользуется популярность у молодежи. Сейчас этот бизнес успешно развивается в России. Кофейня - это атмосфера, всегда теплая, уютная, ароматная. Демократичность предприятия притягивает посетителей всех социальных слоев. Кофейня это уникальный симбиоз восточной медлительности и созерцательности с энергией Запада.
Проектируемая кофейня предполагает «русский формат». Такой формат очень популярену посетителей. Здесь гости садятся за столик в ожидании официанта и делают заказ не вставая с места. Ассортимент кофе в кофейни предоставляется довольно широкий и качественный. Кроме десертов здесь представлены также холодные закуски, салаты, горячие вторые блюда. В составе кофе предлагается и алкоголь. Формат кофейни весьма востребован и пользуется хорошей популярностью у посетителей.
