Разработка ассортимента изделий из бисквитного теста с использованием нетрадиционного сырья и проект кафе-кондитерской в пос. Вейделевка
|
Введение 3
1. Технологический раздел 5
1.1. Разработка ассортимента изделий из бисквитного теста с
использованием нетрадиционного сырья 5
1.2. Обоснование проекта 26
1.3. Организационно-технологические расчеты 32
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 90
2.1. Организация охраны труда 90
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и
создание здоровых и безопасных условий труда 94
2.3. Производственная санитария и гигиена 95
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и
холодильного оборудования 98
2.5. Противопожарная профилактика 102
2.6. Охрана окружающей среды 104
3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности
предприятия 106
3.1. Расчет товарооборота 106
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты
труда, отчислений на социальные нужды 109
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 111
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 116
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 119
3.6. Расчет основных экономических показателей 121
Заключение 123
Список использованных источников 125
Приложения
1. Технологический раздел 5
1.1. Разработка ассортимента изделий из бисквитного теста с
использованием нетрадиционного сырья 5
1.2. Обоснование проекта 26
1.3. Организационно-технологические расчеты 32
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 90
2.1. Организация охраны труда 90
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и
создание здоровых и безопасных условий труда 94
2.3. Производственная санитария и гигиена 95
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и
холодильного оборудования 98
2.5. Противопожарная профилактика 102
2.6. Охрана окружающей среды 104
3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности
предприятия 106
3.1. Расчет товарооборота 106
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты
труда, отчислений на социальные нужды 109
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 111
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 116
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 119
3.6. Расчет основных экономических показателей 121
Заключение 123
Список использованных источников 125
Приложения
На сегодняшний момент общественное питание в жизни людей играет значительную роль, так как с его помощью можно наладить питание людей на производстве, больницах, детских садах, школах, высших и средних учеб¬ных заведениях.
«Общественное питание - одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей в услугах по организации питания вне- домашних условий» [18]. Основная цель предприятий общественного пита¬ния заключается в том, что они удовлетворяют потребность человека в пище и имеют возможность влиять на структуру полноценного питания.
Современный темп жизни «диктует» свои правила питания: быстро, дешево, вкусно. Поэтому рост оборота в сегменте фаст-фуда составил 5,2%, тогда как все остальные сегменты общественного питания продемонстриро¬вали отрицательную динамику развития.
Однако посетителей уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столо-вой, им нужно хорошо отдохнуть, пообедать чем-нибудь необычным, просто с пользой провести время. В связи с этим на сегодняшний момент в предпри¬ятиях общественного питания осуществляется разработка новейших техноло¬гий, совершенствование многих производственных процессов и налаживание бесперебойного снабжения предприятий продукцией и сырьем, разрабаты¬ваются новые идеи по созданию блюд и изделий, которые заинтересуют по¬требителей.
«Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит их сахара или другого сладкого вещества, а также патоки, различных фрук¬тов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и других ком¬понентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятным вку¬сом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью» [29].
Кондитерские изделия - продукты питания, которые пользующиеся устойчивым спросом у покупателей. На рынок кондитерских изделий редко когда влияет сезонность; обычно сезонный спад может относиться лишь к отдельным видам кондитерской продукции.
Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему про¬изводства в кондитерской промышленности. Изделия из бисквита, изготав¬ливаемые по традиционным рецептурам, не отвечают современным требова¬ниям рационального питания разных групп населения. В связи с этим разра¬ботка бисквитного полуфабриката с повышенной пищевой и биологической ценностью является актуальной.
На рынке присутствует огромное количество компаний, предлагающих кондитерские изделия, а потребитель предъявляет всё новые, более изыскан¬ные требования к товарам. Производители вынуждены удовлетворять посто¬янно возрастающие запросы своих клиентов.
В свою очередь, кафе-кондитерская - предприятие общественного пи-тания, организующее питание и отдых посетителей. Отличительные особен-ности кафе-кондитерских от других предприятий питания:
- широкий ассортимент выпускаемой продукции;
- наличие собственного производственного цеха;
- предоставление услуги продажи «на вынос»;
- яркий кондитерский стиль, привлекающий посетителей.
Цель выпускной квалификационной работы - разработка ассортимента изделий из бисквитного теста и проект кафе-кондитерской в пос. Вейделевка.
Основные задачи выпускной квалификационной работы:
- разработать ассортимент изделий из бисквитного теста с использова¬нием нетрадиционного сырья;
- представить технико-экономическое обоснование проекта;
- произвести и обосновать технологические расчеты;
- изучить особенности охраны труда на проектируемом предприятии;
- рассчитать экономические показатели деятельности предприятия.
«Общественное питание - одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей в услугах по организации питания вне- домашних условий» [18]. Основная цель предприятий общественного пита¬ния заключается в том, что они удовлетворяют потребность человека в пище и имеют возможность влиять на структуру полноценного питания.
Современный темп жизни «диктует» свои правила питания: быстро, дешево, вкусно. Поэтому рост оборота в сегменте фаст-фуда составил 5,2%, тогда как все остальные сегменты общественного питания продемонстриро¬вали отрицательную динамику развития.
Однако посетителей уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столо-вой, им нужно хорошо отдохнуть, пообедать чем-нибудь необычным, просто с пользой провести время. В связи с этим на сегодняшний момент в предпри¬ятиях общественного питания осуществляется разработка новейших техноло¬гий, совершенствование многих производственных процессов и налаживание бесперебойного снабжения предприятий продукцией и сырьем, разрабаты¬ваются новые идеи по созданию блюд и изделий, которые заинтересуют по¬требителей.
«Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит их сахара или другого сладкого вещества, а также патоки, различных фрук¬тов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и других ком¬понентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятным вку¬сом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью» [29].
Кондитерские изделия - продукты питания, которые пользующиеся устойчивым спросом у покупателей. На рынок кондитерских изделий редко когда влияет сезонность; обычно сезонный спад может относиться лишь к отдельным видам кондитерской продукции.
Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему про¬изводства в кондитерской промышленности. Изделия из бисквита, изготав¬ливаемые по традиционным рецептурам, не отвечают современным требова¬ниям рационального питания разных групп населения. В связи с этим разра¬ботка бисквитного полуфабриката с повышенной пищевой и биологической ценностью является актуальной.
На рынке присутствует огромное количество компаний, предлагающих кондитерские изделия, а потребитель предъявляет всё новые, более изыскан¬ные требования к товарам. Производители вынуждены удовлетворять посто¬янно возрастающие запросы своих клиентов.
В свою очередь, кафе-кондитерская - предприятие общественного пи-тания, организующее питание и отдых посетителей. Отличительные особен-ности кафе-кондитерских от других предприятий питания:
- широкий ассортимент выпускаемой продукции;
- наличие собственного производственного цеха;
- предоставление услуги продажи «на вынос»;
- яркий кондитерский стиль, привлекающий посетителей.
Цель выпускной квалификационной работы - разработка ассортимента изделий из бисквитного теста и проект кафе-кондитерской в пос. Вейделевка.
Основные задачи выпускной квалификационной работы:
- разработать ассортимент изделий из бисквитного теста с использова¬нием нетрадиционного сырья;
- представить технико-экономическое обоснование проекта;
- произвести и обосновать технологические расчеты;
- изучить особенности охраны труда на проектируемом предприятии;
- рассчитать экономические показатели деятельности предприятия.
Цель выпускной квалификационной работы - разработка ассортимента изделий из бисквитного теста и проект кафе-кондитерской в пос. Вейделевка.
Классический рецепт бисквита можно отнести к высококалорийным мучным кондитерским изделиям из-за высокого содержания жиров и углево¬дов. Поэтому мучные кондитерские изделия с добавлением кукурузной муки считаются диетическими и рекомендуются диетологами в качестве альтерна¬тивы изделиям из пшеничной муки. Было выявлено, что использование куку¬рузной муки и свежих яблок или свежей клубники при изготовлении мучных кондитерских изделий позволяет улучшить их минеральный состав без ухудшения органолептических и физико-химических показателей.
Основой разработки проекта кафе-кондитерской в п. Вейделевка явля¬ются технологические расчеты, для которых исходными данными являются тип предприятия и его вместимость.
При проектировании и разработке проекта кафе-кондитерской было выбрано место его расположения: Белгородская область, Вейделевский рай¬он, п. Вейделевка, ул. Центральная, 9. В ходе изучения конкурентов было выявлено, что в предполагаемом месте строительства на данный момент от¬сутствуют предприятия общественного питания, и строительство кафе- кондитерской целесообразно. Предприятие ориентировано на потребителя и будет располагаться в центре поселка, вблизи дороги и остановки обще¬ственного транспорта.
Количество мест в зале кафе-кондитерской составляет 50 мест. Режим работы - полуторасменный: проектируемое предприятие будет работать с 1000 до 2200. Списочная численность работников кафе-кондитерской состав-ляет 17 чел. По результатам организационно-технологических расчетов об-щая площадь здания составляет 270 м2.
Производственной программой кафе-кондитерской, работающего на сырье, является дневное расчетное меню со свободным выбором блюд. Меню
124 состоит из мучных кондитерских изделий и сладких блюд, а также горячих и холодных напитков.
На основании производственной программы предприятия осуществля¬лись расчеты проектирования складских, производственных, административ¬но-бытовых и технических помещений. Также был выполнен расчет и подбор необходимого оборудования, составлен график выхода на работу персонала; разработано компоновочное решение проектируемого предприятия, отвеча¬ющее требованиям строительных норм и правил.
В проекте разработаны мероприятия по охране труда и технике без-опасности, которые включают проведение различных видов инструктажей по технике безопасности и противопожарной безопасности для всех сотрудни¬ков кафе-кондитерской; контроль соблюдения персоналом правил личной и производственной санитарии и гигиены. В случае возникновения чрезвы¬чайной ситуации в предприятии предусмотрены дополнительные эвакуаци¬онные выходы, составлен план эвакуации, установлены огнетушители.
В экономической части произведен расчет экономических показателей: товарооборот предприятия за год, затраты на закупку сырья и покупных то¬варов, заработная плата персонала и т. д. В результате расчетов были опреде¬лены рентабельность вложенных инвестиций - 47,03% и срок окупаемости капитальных вложений, составляющий 2,13 года.
Таким образом, можно сделать вывод о целесообразности строитель-ства кафе-кондитерской «Лакомка» на 50 мест в связи с тем, что оно является рентабельным и способно приносить прибыль.
Классический рецепт бисквита можно отнести к высококалорийным мучным кондитерским изделиям из-за высокого содержания жиров и углево¬дов. Поэтому мучные кондитерские изделия с добавлением кукурузной муки считаются диетическими и рекомендуются диетологами в качестве альтерна¬тивы изделиям из пшеничной муки. Было выявлено, что использование куку¬рузной муки и свежих яблок или свежей клубники при изготовлении мучных кондитерских изделий позволяет улучшить их минеральный состав без ухудшения органолептических и физико-химических показателей.
Основой разработки проекта кафе-кондитерской в п. Вейделевка явля¬ются технологические расчеты, для которых исходными данными являются тип предприятия и его вместимость.
При проектировании и разработке проекта кафе-кондитерской было выбрано место его расположения: Белгородская область, Вейделевский рай¬он, п. Вейделевка, ул. Центральная, 9. В ходе изучения конкурентов было выявлено, что в предполагаемом месте строительства на данный момент от¬сутствуют предприятия общественного питания, и строительство кафе- кондитерской целесообразно. Предприятие ориентировано на потребителя и будет располагаться в центре поселка, вблизи дороги и остановки обще¬ственного транспорта.
Количество мест в зале кафе-кондитерской составляет 50 мест. Режим работы - полуторасменный: проектируемое предприятие будет работать с 1000 до 2200. Списочная численность работников кафе-кондитерской состав-ляет 17 чел. По результатам организационно-технологических расчетов об-щая площадь здания составляет 270 м2.
Производственной программой кафе-кондитерской, работающего на сырье, является дневное расчетное меню со свободным выбором блюд. Меню
124 состоит из мучных кондитерских изделий и сладких блюд, а также горячих и холодных напитков.
На основании производственной программы предприятия осуществля¬лись расчеты проектирования складских, производственных, административ¬но-бытовых и технических помещений. Также был выполнен расчет и подбор необходимого оборудования, составлен график выхода на работу персонала; разработано компоновочное решение проектируемого предприятия, отвеча¬ющее требованиям строительных норм и правил.
В проекте разработаны мероприятия по охране труда и технике без-опасности, которые включают проведение различных видов инструктажей по технике безопасности и противопожарной безопасности для всех сотрудни¬ков кафе-кондитерской; контроль соблюдения персоналом правил личной и производственной санитарии и гигиены. В случае возникновения чрезвы¬чайной ситуации в предприятии предусмотрены дополнительные эвакуаци¬онные выходы, составлен план эвакуации, установлены огнетушители.
В экономической части произведен расчет экономических показателей: товарооборот предприятия за год, затраты на закупку сырья и покупных то¬варов, заработная плата персонала и т. д. В результате расчетов были опреде¬лены рентабельность вложенных инвестиций - 47,03% и срок окупаемости капитальных вложений, составляющий 2,13 года.
Таким образом, можно сделать вывод о целесообразности строитель-ства кафе-кондитерской «Лакомка» на 50 мест в связи с тем, что оно является рентабельным и способно приносить прибыль.