ЭКСПЕРТНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ СЫРА
|
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. Исследование сыра, как вид экспертиз пищевых продуктов 6
1.1 Общие понятия об экспертизе пищевых продуктов 6
1.2 Цели и задачи судебно-экспертных исследований сыра 14
1.3 Фальсификация сыра и способы ее выявления 16
ГЛАВА 2. Общая характеристика, классификация, оценка качества сыров .. 21
2.1. Общая характеристика и классификация сыра и сырных продуктов 21
2.2 Технология производства сыра 27
2.2 Органолептические показатели сыра и методы их определения 32
2.4 Физико-химические показатели сыра в соответствии с требованиями
ГОСТ и методы их определения 37
ГЛАВА 3. Определение показателей качества некоторых образцов сыра 40
3.1. Описание исследуемых объектов 40
3.2. Органолептическая оценка исследуемых образцов 45
3.3. Исследование физико-химических показателей исследуемых образцов . 51
3.3.1 Определение массовой доли влаги 51
3.3.2 Определение массовой доли жира 55
3.3.3 Определение массовой доли поваренной соли 61
3.4. Качественное определение вида жира в исследуемых сырах методом
тонкослойной хроматографии 64
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 74
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ГЛАВА 1. Исследование сыра, как вид экспертиз пищевых продуктов 6
1.1 Общие понятия об экспертизе пищевых продуктов 6
1.2 Цели и задачи судебно-экспертных исследований сыра 14
1.3 Фальсификация сыра и способы ее выявления 16
ГЛАВА 2. Общая характеристика, классификация, оценка качества сыров .. 21
2.1. Общая характеристика и классификация сыра и сырных продуктов 21
2.2 Технология производства сыра 27
2.2 Органолептические показатели сыра и методы их определения 32
2.4 Физико-химические показатели сыра в соответствии с требованиями
ГОСТ и методы их определения 37
ГЛАВА 3. Определение показателей качества некоторых образцов сыра 40
3.1. Описание исследуемых объектов 40
3.2. Органолептическая оценка исследуемых образцов 45
3.3. Исследование физико-химических показателей исследуемых образцов . 51
3.3.1 Определение массовой доли влаги 51
3.3.2 Определение массовой доли жира 55
3.3.3 Определение массовой доли поваренной соли 61
3.4. Качественное определение вида жира в исследуемых сырах методом
тонкослойной хроматографии 64
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 74
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Актуальность темы исследования. Молочная продукция является одним из самых распространенных пищевых продуктов, используемых в том или ином виде в рационе питания каждого человека. Из всего ассортимента молочной продукции можно выделить сыры, которые являются одним из самых вкусных, полезных и любимых молочных продуктов. Каким бы ни был сыр - плавленым, сычужным, мягким, твердым, с плесенью или другими добавками, его польза для человека значительна. Полезные свойства сыра объясняются пищевой ценностью. В его состав входят белки, молочный жир, минеральные вещества, витамины и экстрактивные вещества. Их концентрация почти в 10 раз выше, чем в молоке, из которого делают сыр. Белок, который содержится в сыре, усваивается лучше, чем белок из свежего молока. Около 3% в сыре составляют минеральные вещества, большая доля принадлежит кальцию и фосфору. Наряду с ними содержатся цинк, йод, селен, железо, медь и калий. Так же в состав сыра входит лецитин - жироподобное вещество, влияющее на обмен жиров в организме и ускоряющее метаболизм. Экстрактивные вещества сыра благотворно влияют на пищеварительные железы, усиливая аппетит. Сыр рекомендован как универсальный продукт питания и незаменимый источник белков, кальция и калия.
С каждым годом в Российской Федерации увеличивается производство и употребление сыра и сырных продуктов. За 2018 год производство и реализация только твердых сыров увеличилось в России на 2,5%. Однако, на ряду с качественными сырами в торговые сети поступает и фальсифицированная продукция. Прежде всего это связано с использованием при производстве сыра вместо молочного жира растительных жиров, в том числе пальмового масла. Реализация фальсифицированной сырной продукции приносит не только материальный и моральный ущерб, но и причиняет вред здоровью человека.
В соответствии со статьей 3 Федерального закона № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» в обороте могут находиться пищевые продукты, соответствующие требованиям нормативных документов и прошедшие государственную регистрацию. Не могут находиться в обороте пищевые продукты, которые имеют явные признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнений у представителей органов, осуществляющих государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.
Пищевая экспертиза сыров и сырных продуктов является распространенной как по гражданским, так и по уголовным делам. В связи с резким увеличением импорта продуктов питания в последние годы распространена практика назначения и несудебных экспертиз для подтверждения качества продукции, а так же ее соответствия отечественному аналогу. В результатах исследования пищевых продуктов может быть заинтересован, как оптовик, желающий иметь представление о качестве закупаемой или продаваемой партии товара, так и потребитель, купивший сомнительный продукт.
Поэтому мониторинг сырной продукции, реализуемой в торговой сети, выявление фальсифицированного сыра и способов его фальсификации является актуальным.
Объектами исследования являются отдельные образцы сырной продукции, реализуемые в торговой сети г. Белгород.
Предметом исследования являются фактические данные, используемые при исследовании сырной продукции с целью установления факта и способа фальсификации.
Целью данной работы является проведение экспертной оценки качества сырной продукции, реализуемой в торговой сети г. Белгорода.
Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи:
1. Изучить особенности выполнения экспертных исследований сырной продукции, как вида экспертизы пищевых продуктов;
2. Рассмотреть общую характеристику, классификацию, показатели качества и способы фальсификации сыра и сырной продукции;
3. Изучить и освоить методики ГОСТ по определению показателей качества сыра и сырной продукции;
4. Освоить методику определения вида жира методом тонкослойной хроматографии;
5. Определить показатели качества некоторых образов сыра реализуемые в торговой сети г. Белгород, а так же определить вид жира содержащегося в сырах методом тонкослойной хромотографии.
Теоретическую основу исследования составили работы таких ученых как: Сенченко Б. С., Карсницкая М.С., Савельев А. А., Шиллер Г. Г., Савицкий А. Н., Бельцова Т. Ф., Богатов, О. В., Оноприйко А.В., Олефирова А.П., Вытовтов А. А., Шингарева, Т. И.
Методологическая основа работы. С целью обеспечения полноты исследования и научной достоверности его результатов применялись методы научного познания: всеобщий диалектический метод, чувственно-рациональные методы, математические методы, частные методы, специальные методы частных наук.
Правовую основу данного исследования составили: Конституция Российской Федерации, Уголовный кодекс Российской Федерации, Уголовно-процессуальный кодекс Российской Федерации, Федеральный закон «О государственной судебно-экспертной деятельности в Российской Федерации».
Структурно работа состоит из введения, трех глав, заключения, приложений и библиографического списка.
С каждым годом в Российской Федерации увеличивается производство и употребление сыра и сырных продуктов. За 2018 год производство и реализация только твердых сыров увеличилось в России на 2,5%. Однако, на ряду с качественными сырами в торговые сети поступает и фальсифицированная продукция. Прежде всего это связано с использованием при производстве сыра вместо молочного жира растительных жиров, в том числе пальмового масла. Реализация фальсифицированной сырной продукции приносит не только материальный и моральный ущерб, но и причиняет вред здоровью человека.
В соответствии со статьей 3 Федерального закона № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» в обороте могут находиться пищевые продукты, соответствующие требованиям нормативных документов и прошедшие государственную регистрацию. Не могут находиться в обороте пищевые продукты, которые имеют явные признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнений у представителей органов, осуществляющих государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.
Пищевая экспертиза сыров и сырных продуктов является распространенной как по гражданским, так и по уголовным делам. В связи с резким увеличением импорта продуктов питания в последние годы распространена практика назначения и несудебных экспертиз для подтверждения качества продукции, а так же ее соответствия отечественному аналогу. В результатах исследования пищевых продуктов может быть заинтересован, как оптовик, желающий иметь представление о качестве закупаемой или продаваемой партии товара, так и потребитель, купивший сомнительный продукт.
Поэтому мониторинг сырной продукции, реализуемой в торговой сети, выявление фальсифицированного сыра и способов его фальсификации является актуальным.
Объектами исследования являются отдельные образцы сырной продукции, реализуемые в торговой сети г. Белгород.
Предметом исследования являются фактические данные, используемые при исследовании сырной продукции с целью установления факта и способа фальсификации.
Целью данной работы является проведение экспертной оценки качества сырной продукции, реализуемой в торговой сети г. Белгорода.
Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи:
1. Изучить особенности выполнения экспертных исследований сырной продукции, как вида экспертизы пищевых продуктов;
2. Рассмотреть общую характеристику, классификацию, показатели качества и способы фальсификации сыра и сырной продукции;
3. Изучить и освоить методики ГОСТ по определению показателей качества сыра и сырной продукции;
4. Освоить методику определения вида жира методом тонкослойной хроматографии;
5. Определить показатели качества некоторых образов сыра реализуемые в торговой сети г. Белгород, а так же определить вид жира содержащегося в сырах методом тонкослойной хромотографии.
Теоретическую основу исследования составили работы таких ученых как: Сенченко Б. С., Карсницкая М.С., Савельев А. А., Шиллер Г. Г., Савицкий А. Н., Бельцова Т. Ф., Богатов, О. В., Оноприйко А.В., Олефирова А.П., Вытовтов А. А., Шингарева, Т. И.
Методологическая основа работы. С целью обеспечения полноты исследования и научной достоверности его результатов применялись методы научного познания: всеобщий диалектический метод, чувственно-рациональные методы, математические методы, частные методы, специальные методы частных наук.
Правовую основу данного исследования составили: Конституция Российской Федерации, Уголовный кодекс Российской Федерации, Уголовно-процессуальный кодекс Российской Федерации, Федеральный закон «О государственной судебно-экспертной деятельности в Российской Федерации».
Структурно работа состоит из введения, трех глав, заключения, приложений и библиографического списка.
В данной выпускной квалификационной работе рассмотрены вопросы, раскрывающие теоретические и научные основы судебно-пищевой экспертизы, а так же изучено исследование сыров и сырных продуктов.
После рассмотрения указанных вопросов представляется возможным сделать следующие выводы:
1. Изучено исследование сыра, как вид экспертиз пищевых продуктов.
Экспертиза пищевых продуктов направлена на исследование продовольственных товаров. Целью подобного вида экспертизы является анализ, изучение и выявление несоответствия в исследуемых продуктах требованиям качества и технологии производства согласно нормативной документации.
Целью экспертного исследования пищевых продуктов является обнаружение фальсифицированной продукции физико-химическими и экспертно-криминалистическими методами, и установление способа фальсификации продукции.
Задачи, решаемые при исследовании сыра, разделяются на две группы: диагностические и идентификационные. К диагностическим относятся вопросы, в ходе которых выясняются условия производства сыра, определения его состава, наличие каких либо дефектов. К идентификационным относят установление тождества или групповой принадлежности к тому или иному виду сыра.
Фальсификацию сыра можно разделить на ассортиментную, качественную, количественную, стоимостную и информационную.
2. Рассмотрена общая характеристика, классификация и оценка качества сыра
В данной выпускной квалификационной работе представлена главная характеристика сыров, как объекта экспертизы пищевых продуктов.
Предоставлена общепринятая классификация сыров, освоены нормативные документы, регламентирующие органолептические и физико-химические показатели качества сыра.
3. Определены показатели качества некоторых образов сыра реализуемые в торговой сети г. Белгород. Исследованы образцы девяти наименований наиболее популярных и распространённых изготовителей сыров, реализуемых в торговой сети г. Белгорода.
На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:
- установлено, что сыры, приобретенные в торговой сети г. Белгорода соответствуют по органолептическим и физико-химическим показателям требованиям ГОСТ Р 52686-2006. «Сыры. Общие технические условия»
- обнаружено, что некоторые образцы сыра, приобретенные в торговой сети г. Белгорода, не соответствует требованиям ГОСТ Р 52686-2006. «Сыры. Общие технические условия» по наличию влаги в сухом веществе и массовой доли поваренной соли;
- оценка качества сырной продукции, проводимая в соответствии с методиками ГОСТ, позволяет выявить поддельные сыры, имеющее «грубую» фальсификацию;
- методика тонкослойной хромотографии липидного состава и сложных эфиров стеролов позволяет идентифицировать жиры растительного и животного происхождения методом тонкослойной хроматограмы с использованием стандартных пластин «Sorbfil». Это позволяет выявить фальсификацированный сырный продукт.
После рассмотрения указанных вопросов представляется возможным сделать следующие выводы:
1. Изучено исследование сыра, как вид экспертиз пищевых продуктов.
Экспертиза пищевых продуктов направлена на исследование продовольственных товаров. Целью подобного вида экспертизы является анализ, изучение и выявление несоответствия в исследуемых продуктах требованиям качества и технологии производства согласно нормативной документации.
Целью экспертного исследования пищевых продуктов является обнаружение фальсифицированной продукции физико-химическими и экспертно-криминалистическими методами, и установление способа фальсификации продукции.
Задачи, решаемые при исследовании сыра, разделяются на две группы: диагностические и идентификационные. К диагностическим относятся вопросы, в ходе которых выясняются условия производства сыра, определения его состава, наличие каких либо дефектов. К идентификационным относят установление тождества или групповой принадлежности к тому или иному виду сыра.
Фальсификацию сыра можно разделить на ассортиментную, качественную, количественную, стоимостную и информационную.
2. Рассмотрена общая характеристика, классификация и оценка качества сыра
В данной выпускной квалификационной работе представлена главная характеристика сыров, как объекта экспертизы пищевых продуктов.
Предоставлена общепринятая классификация сыров, освоены нормативные документы, регламентирующие органолептические и физико-химические показатели качества сыра.
3. Определены показатели качества некоторых образов сыра реализуемые в торговой сети г. Белгород. Исследованы образцы девяти наименований наиболее популярных и распространённых изготовителей сыров, реализуемых в торговой сети г. Белгорода.
На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:
- установлено, что сыры, приобретенные в торговой сети г. Белгорода соответствуют по органолептическим и физико-химическим показателям требованиям ГОСТ Р 52686-2006. «Сыры. Общие технические условия»
- обнаружено, что некоторые образцы сыра, приобретенные в торговой сети г. Белгорода, не соответствует требованиям ГОСТ Р 52686-2006. «Сыры. Общие технические условия» по наличию влаги в сухом веществе и массовой доли поваренной соли;
- оценка качества сырной продукции, проводимая в соответствии с методиками ГОСТ, позволяет выявить поддельные сыры, имеющее «грубую» фальсификацию;
- методика тонкослойной хромотографии липидного состава и сложных эфиров стеролов позволяет идентифицировать жиры растительного и животного происхождения методом тонкослойной хроматограмы с использованием стандартных пластин «Sorbfil». Это позволяет выявить фальсификацированный сырный продукт.
Подобные работы
- Экспертное исследование расчетов по претензиям (РАНХ и ГС)
Курсовые работы, бухгалтерский учет, анализ и аудит. Язык работы: Русский. Цена: 600 р. Год сдачи: 2019 - Экспертное исследование расчетных операций с поставщиками и подрядчиками (Югорский государственный университет)
Курсовые работы, финансы и кредит. Язык работы: Русский. Цена: 600 р. Год сдачи: 2020 - Бухгалтерская экспертиза и экспертное исследование налогооблагаемой и чистой прибыли
Дипломные работы, ВКР, финансы и кредит. Язык работы: Русский. Цена: 2000 р. Год сдачи: 2020 - ЭКСПЕРТНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПИВА
Дипломные работы, ВКР, криминалистика. Язык работы: Русский. Цена: 4325 р. Год сдачи: 2018 - МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВИДА ЖИРА ПРИ ЭКСПЕРТНОМ ИССЛЕДОВАНИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Дипломные работы, ВКР, криминалистика. Язык работы: Русский. Цена: 4220 р. Год сдачи: 2018 - Исследование развития института таможенной экспертизы в ЕАЭС
Дипломные работы, ВКР, таможенное дело. Язык работы: Русский. Цена: 6300 р. Год сдачи: 2018 - История развития трасологической теории в отечественной науке в конце XIX - начале XXI веков
Магистерская диссертация, история . Язык работы: Русский. Цена: 4990 р. Год сдачи: 2020 - Экспертиза наркотических средств и психотропных веществ
Дипломные работы, ВКР, юриспруденция. Язык работы: Русский. Цена: 6100 р. Год сдачи: 2017 - Уголовно-правовая и криминологическая характеристика преступлений, связанных с незаконным культивированием запрещенных к возделыванию растений, содержащих наркотические вещества
Диссертации (РГБ), . Язык работы: Русский. Цена: 500 р. Год сдачи: 2005 - Исследование логистическоЛ инфраструктуры и сё совершенствование (на примере Общества с ограниченной ответственностью «Кастамону Интегрентсд Вуд Индастри»)
Дипломные работы, ВКР, логистика. Язык работы: Русский. Цена: 6500 р. Год сдачи: 2019