Введение 3
1. Технологический раздел 6
1.1. Разработка фирменного десерта на основе йогурта 6
1.2. Обоснование проекта 19
1.3. Организационно-технологические расчеты 25
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 64
2.1. Организация охраны труда 64
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и
создание здоровых и безопасных условий труда 67
2.3. Производственная санитария и гигиена 69
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и ... 74
холодильного оборудования 74
2.5. Противопожарная профилактика 78
2.6. Охрана окружающей среды 82
3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 84
3.1. Расчет товарооборота 84
3.2. Расчет численности работников предприятия годового фонда оплаты
труда, отчислений на социальные службы 87
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 89
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 92
3.5. Расчет дохода и прибыли предприятия 96
3.6. Расчет основных экономических показателей 97
Заключение 99
Список использованных источников 101
«Общественное питание - самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, и производство, реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня включающих в себя услуг по организации досуга и других дополнительных услуг» [21].
«Предприятие общественного питания - объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров, как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей» [21].
Сфера общественного питания играет большую роль в жизни каждого человека и современного общества в целом. Общественное питание занимает особое место в сфере услуг. Это обеспечивается появлением новых технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание способствует решению многих социально-экономических проблем: помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производи-тельности труда; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.
Услуги предприятий общественного питания, как любой товар, должны соответствовать определенным критериям, основными из которых являются: качество приготовления продукции и качество сервиса, т.е. удовлетворение физиологических и культурных потребностей потребителей, их вкусов, создание атмосферы непринужденности и уюта в местах реализации и потребления пищи, направленных на привлечение как можно большего количества потенциальных потребителей.
В данное время мировую популярность завоевали предприятия общественного питания, основанные на здоровой продукции, например, такие, как йогурт-бары.
Десерты, основой которого является йогурт, могут заинтересовать различные группы потребителей, так как это блюдо будет одновременно и слад-ким, и, в тоже время, полезным для здоровья.
Такой кисломолочный продукт, как йогурт, имеет большое значение в питании человека, так как он обладают диетическими и лечебными свойствами, а, кроме того, у него приятный вкус, и он легко усваиваются организмом.
Кисломолочные продукты нормализуют обмен веществ, укрепляют иммунитет, формируют здоровую слизистую оболочку кишечника, способствуют выведению токсичных веществ, способствуют улучшению пищеварения. Молочная кислота, присутствующая в этих продуктах, улучшает обмен веществ, усиливает перистальтику кишечника. Очень важно и то, что многие молочнокислые бактерии вырабатывают такие витамины, как В1, В2, С, и антибиотики, подавляющие развитие болезнетворных микробов. Особенность кисломолочных продуктов - это их способность улучшать флору кишечника [28].
Целью выпускной квалификационной работы является разработка ас-сортимента десертов на основе йогурта и проект йогурт-бара.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
- разработать ассортимент десертов на основе йогурта;
- обосновать целесообразность строительства проектируемого предприятия;
- составить производственную программу предприятия;
- осуществить организационно-технологические расчеты;
- рассмотреть особенности организации охраны труда и безопасности жизнедеятельности в йогурт-баре;
- произвести расчет экономических показателей;
- представить компоновочное решение проектируемого йогурт-бара.
В ходе выполнения дипломной работы был разработан ассортимент десертов на основе йогурта, а также составлен проект йогурт-бара «Yo! Panda Yogurt Lab.».
Проектируемое предприятие общественного питания - йогурт-бар - является рентабельным решением проблемы новизны в предприятиях общественного питания в г. Железногорск, Курская область.
Йогурт-бар выделяется от остальных предприятий общественного питания своей интересной задумкой по подаче замороженного йогурта, как полезного и низкокалорийного продукта.
Йогурт-бар имеет вместимость 40 посадочных мест с самообслуживанием.
Его время работы будет составлять 12 часов, с 10:00-22:00.
Списочная численность работников будет составлять 16 человек.
Общая площадь здания, в котором будет располагаться йогурт-бар составляет 216 м2.
Произведены расчеты площадей холодного цеха, складских помещений, технических и помещений для персонала йогурт-бара.
В проектируемом предприятии общественного питания было рассчитано количество работников на предприятии общественного питания на каждый производственный, административно-управленческий и технический участок.
Далее подобрано оборудование и их количество для производственных помещений данного типа предприятия.
Во второй части дипломной работы были рассмотрены основы безопасности труда работников и документы, в которых прописаны правила для без-опасности труда работников.
Рассмотрены правила пожарной безопасности и охрана окружающей среды, которые должны соблюдать предприятии общественного питания, со-гласно официальным документам в данной сфере.
Произведены экономические расчеты, в конце которых была высчитана хорошая рентабельность данного предприятия и допущенная окупаемость, которая согласно стандартизированным нормам.
