Введение 3
1. Технологический раздел 6
1.1. Разработка ассортимента смоквы из яблок . 6
1.2. Обоснование проекта 18
1.3. Организационно-технологические расчеты 24
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 94
2.1. Организация охраны труда 94
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и
создание здоровых и безопасных условий труда 97
2.3. Производственная санитария и гигиена 100
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и
холодильного оборудования 104
2.5. Противопожарная профилактика 106
2.6. Охрана окружающей среды 110
3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ... 113
3.1. Расчет товарооборота 113
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда 116
оплаты труда, отчислений на социальные нужды 116
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 117
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 121
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 126
3.6. Расчет основных экономических показателей 127
Заключение 129
Список использованных источников 131
Приложения
Общественное питание играет огромную роль в реализации социальных и экономических задач, которые связаны с сокращением времени на приготовление пищи в домашних условиях, а также с повышением качества уровня жизни населения России.
Но приход западной модели с культурой потребления и системой быстрого питания в любое государство привел к катастрофическим последствиям. Уже сегодня во многих странах забыты традиции, утрачены народные рецепты, а молодые люди разучились готовить, так как фастфуд экономит время и другие ресурсы.
Русская традиционная кухня является неотъемлемой частью материальной культуры русского народа. Русская национальная кухня складывалась под влиянием исторических, природных и политико-экономических факторов. Характер приготовления блюд русской кухни в значительной мере был обусловлен особенностями русской печи. В печи готовили еду в горшках и чугунках, жарили и тушили, выпекали такие знаменитые изделия как кулебяки, пироги, расстегаи и т.д.
Население Белгородчины внесло свой весомый вклад в кулинарное искусство традиционной русской кухни. Поэтому необходимо сохранить и пе¬редать из поколения в поколение все собранные традиции и обычаи.
Одной из целей выпускной квалификационной работы является разработка ассортимента смоквы.
Смоква - забытое русское сладкое лакомство, которое приготавливают из фруктов, содержащих в большом количестве пектин. Преимущественно при выборе основного ингредиента отдают предпочтение яблокам. В яблоках содержатся витамины, микро и макроэлементы, дубильные вещества, танины.
Следует отметить, что даже после применения термической обработки в яблоках сохраняется основная часть питательных веществ. Таким образом, смоква является отличной альтернативой промышленным сладостям, содержащим вещества, отравляющие организм человека.
Вторая цель выпускной квалификационной работы - проектирование предприятия.
Предприятия общественного питания выполняют три основные функции: производство, реализацию и организацию потребления продукции питания.
Одним из наиболее популярных типов предприятий общественного питания является кафе. В кафе необходимо наличие функции организации питания и досуга потребителей. Однако, по сравнению с рестораном, в кафе предоставляется ограниченный ассортимент реализуемой продукции. Кафе бывают двух типов: общего и специализированного, что зависит от ассортимента реализуемой продукции.
Тип проектируемого предприятия - кафе на 50 мест с русской кухней.
Данная тема актуальна, так как на сегодняшний день необходимо обеспечить население качественными услугами общественного питания, а также познакомить потребителей с культурой различных кухонь, а именно с русской.
Осуществление вышеперечисленного возможно при проектировании кафе с использованием старинных русских рецептур, в том числе рецептур Белгородской области. Ведь на сегодняшний день мало кто знает, что такое каша-сливуха, капустняк и сбитень.
В рамках выполнения выпускной квалификационной работы предстоит выполнить следующие задачи:
- разработка технико-экономического обоснования проекта;
- составление производственной программы и меню предприятия;
- рассчитать количество сырья на предприятии;
- проектирование складской, производственной групп помещений, помещений для потребителей, моечной, сервизной, административно технических помещений;
- описание техники безопасности при эксплуатации применяемого оборудования и организации охраны труда;
- рассмотрение применяемых мер производственной санитарии и гигиены;
- расчет и оценка необходимых экономических показателей эффективности проектируемого предприятия общественного питания.
На сегодняшний день Россия - открытая страна, которая свободно принимает зарубежные тенденции и привычки. Безрассудное следование западным традициям может затмить русскую уникальность, которая кроется в своих обычаях и старинных рецептурах. Современное поколение нуждается в знакомстве с русской культурой, поэтому проектирование кафе русской кухни является актуальным.
Кафе русской кухни ориентировано на посетителей музея в с. Купино. В целях ознакомления посетителей с русскими традициями, на предприятии используются старинные рецептуры, переданные от коренных жителей Белгородской области.
Учитывая постоянную конкуренцию на рынке общественного питания, деятельность предприятий требует особого подхода к делу и постоянного развития.
В результате представленных расчетов, было спроектировано кафе русской кухни «Русское раздолье». В ходе выполнения выпускной квалификационной работы была произведена следующая работа:
- разработан ассортимент смоквы;
- разработано технико-экономическое обоснование проекта;
- составлена производственная программа и меню предприятия;
- спроектированы производственные и административные помещения, а также помещения для потребителей;
- описана техника безопасности при эксплуатации применяемого обо-рудования и организация охраны труда;
- рассмотрены применяемые меры производственной санитарии и гигиены;
- рассчитана и оценка необходимых экономических показателей эффективности проектируемого предприятия общественного питания.
Данный проект является выгодным, поскольку срок его окупаемости составит 3,11 года, а рентабельность вложенных инвестиций - 27,53%.
Таким образом, данное предприятие позволит увеличить внутренний и въездной туристский поток в Белгородскую область, а также способствует сохранению и восстановлению историко-культурного и природного наследия страны (области) в рамках развития экотуризма в Белгородской области.
