Введение 3
1Теоретические основы кейтеринга в ресторанном бизнесе 5
1.1 Понятие и виды кейтеринга 5
1.2 Организация процесса кейтерингового обслуживания 134
1.3 Методологическая основа анализа деятельности предприятия питания и
организации кейтеринга 18
2 Анализ эффективности организации кейтеринга на ООО «Китчен» 23
2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия 233
2.2 Характеристика организации кейтеринга 300
2.3 Оценка эффективности организации кейтеринга 344
3 Разработка плана мероприятий по совершенствованию организации
кейтеринга ООО «Китчен» 39
3.1 Разработка предложений по совершенствованию организации кейтеринга 39
3.2 Оценка экономической эффективности предложенных мероприятий 533
Заключение 555
Список использованной литературы 577
Приложение 1 Банкетное меню ООО «Китчен» 611
Приложение 2Фуршетное меню ООО «Китчен» 644
Приложение 3Варианты наборовООО «Китчен»для Кофе-Брейка 677
Приложение 4Меню ООО «Китчен»для Барбекю
Ресторанный бизнес является одним из самых распространенных видов малого бизнеса, поэтому предприятия питания ведут между собой постоянную борьбу за оптимальное позиционирование на рынке и наиболее перспективные его сегменты, за поиск новых и удержания постоянных гостей. Именно поэтому внедрение в ресторанных предприятиях инновационных направлений деятельности является таким актуальным. Среди них, в частности, можно выделить кейтеринговое обслуживания.
Достаточно мало научных исследований уделяют внимание исследованию деятельности предприятий ресторанного бизнеса по предоставлению кейтеринговых услуг. В трудах зарубежных ученых Баль Н., Кучер Л. и т.д. Освещены вопросы организации выездного обслуживания. Внимания заслуживают работы отечественных ученых и практиков, определили основные понятия и виды кейтеринговых услуг, это, в частности: Акулич М.В., Башина Ю. Б., Телепченковой Н. В., Жабиной С.Б., Сологубовой Г.С. Вместе с тем существует ряд вопросов, требующих дополнительного исследования, в частности об особенностях кейтеринга как нового направления развития ресторанного бизнеса. Это обусловило выбор темы, поставленной цели и задач выпускной квалификационной работы.
Цель выпускной квалификационной работы - проанализировать кейтеринговые услуги на рынке услуг предприятий общественного питания.
Для раскрытия поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- раскрыть теоретические основы исследования кейтеринга в ресторанном бизнесе;
- провести анализ эффективности организации кейтеринга на предприятии питания;
- разработать рекомендации по совершенствованию организации кейтеринга на предприятии питания.
Объектом исследования являлось предприятие общественного питания ООО «Китчен».
Предметом исследования является эффективность кейтеринга предприятия питания.
Теоретической базой курсовой работы явились труды авторов по рассматриваемому вопросу, изучена нормативно-правовая база, регламентирующая вопросы, рассматриваемые в исследовании, источники периодических изданий и материалы научных конференций.
Методологической базой исследования явились ключевые методы: сравнительный метод исследования, метод анализа документов, а также были применены и прочие научные методы - анализа и синтеза, логический, системно-структурный.
Информационной базой исследования явилась отчетность предприятия общественного питания ООО «Китчен», содержащая необходимую информацию для освещения поставленных вопросов.
Практическая значимость исследования заключается в разработке мероприятий по повышению эффективности организации кейтеринга на «Китчен», что обеспечивает рост прибыли.
Цели и задачи исследования определили ее логику и структуру, которая состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы.
В настоящее время активно развивается сектор по оказанию кейтеринговых услуг, к основным кейтеринговым услугам относятся приготовление и доставка продукции предприятия общественного питания,услуги официантов, барменов; к дополнительным - организация культурного досуга и дизайнерская работа при оформлении помещений и т.д. технология оказания кейтеринговой услуги предприятиями общественного питания включает несколько этапов основными из которых, являются: согласование и подготовка мероприятия, предварительная техническая подготовка (меню) мероприятия -приготовление, упаковка, транспортировка, обслуживание мероприятия.
Проведенный анализ эффективности организации кейтеринга на ООО «Kitchen» показал:
- товарооборот кейтеринговой компании в 2022г. по сравнению с 2021г. увеличился на 11786 тыс. руб. или на 23,18%;
- наименьший товарооборот наблюдается в зимние месяцы, наибольший в осенние месяцы, тем не менее, товарооборот по месяцам выполняется достаточно равномерно;
- по кейтеринговому обслуживанию наибольший доход составляет «банкетное обслуживание», что составляет50,8%в структуре оборота, «фуршетное обслуживание» - 21,6 %, наблюдается сокращение удельного веса «кофе-брейк» и «барбекю», что требует разработки новых направлений кейтерингового обслуживания детских мероприятий и организации доставки здорового питания, для людей ведущих здоровый образ жизни, желающих похудеть, а также посетителей фитнес-центров;
- по структуре товарооборот равномерно-сбалансированным, наибольший удельный вес составляет продажа алкогольных напитков 13,89%, горячих блюд из рыбы и мяса - 9,58% и 9,74% соответственно.
Основными проблемами эффективности организации кейтеринга ООО «Китчен» являются:
- сокращение доходных товарных групп в товарообороте;
- ограниченная медиа реклама привлечения потребителей.
На основании собственных исследований предложено мероприятие для повышения эффективности кейтеринга ООО «Китчен» путем введения новой услуги доставки «Правильное питание». Предлагаемый к внедрению проект по производству и доставке «Правильного питания» и новый формат доставки улучшит производственно-финансовые показатели деятельности ООО «Kitchen»: рост выручки на 18705тыс. руб. (+ 8,6 %), маржинальной прибыли на 5342 тыс. руб. (+11,5 %), рентабельности производства +9,32 % и продаж +2,91 %,что будет способствовать росту эффективности деятельности предприятия питания. С учетом роста других направлений товарооборот ООО «Китчен» увеличится на 20664,4 тыс. руб. (+33%).
Комплексная медиареклама позволит увеличить эффективность направлений «банкетное обслуживание» и осуществить продвижение доставки «правильного питания».
