Введение 3
1. Технологический раздел 5
1.1. Разработка ассортимента блюд на основе бельгийских вафель 5
1.2. Обоснование проекта 23
1.3. Организационно-технологические расчеты 29
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 85
2.1. Организация охраны труда 85
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и
создание здоровых и безопасных условий труда 88
2.3. Производственная санитария и гигиена 90
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и
холодильного оборудования 93
2.5. Противопожарная профилактика 95
2.6. Охрана окружающей среды 97
3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.... 99
3.1. Расчет товарооборота 99
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты
труда, отчислений на социальные нужды 102
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 103
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 108
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 112
3.6. Расчет основных экономических показателей 114
Заключение 116
Список использованных источников 118
Одной из стратегических задач общественного питания является обеспечение населения качественными кулинарными изделиями и продукцией. Кроме удовлетворении физиологических потребностей человека в пище, предприятия общественного становятся местом деловых переговоров, культурных мероприятий и дружеских встреч. Поэтому организация досуга и отдыха населения в комплексе с приемом пищи становится главным направлением в деятельности общественного питания.
Рынок общественного питания занимает лидирующее место в сегменте экономики нашей страны. Перестройка форм организации питания населения, способов организации производства кулинарной продукции обеспечивают непрерывное развитие отрасли общественного питания. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегические планы и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка.
На данный момент в г. Белгород функционируют достаточно предприятий, реализующих широкий ассортимент мучных кондитерских изделий. Но среди огромного перечня блюд в меню редко можно встретить упоминание о бельгийских вафлях. В городе нет предприятия, специализирующего на приготовление этого нежного десерта, поэтому открытие предприятия общественного питания, в меню которого будут представлены бельгийские вафли в широком ассортименте, является достаточно актуальным.
Каждый ребенок или взрослый человек не может оставаться равнодушным к кондитерским изделиям. Они украшают стол любого торжества, являются ассоциациями с праздниками - в Англии пудинг считается незаменимым блюдом рождественского стола, а празднование дня рождения не обходится без торта. Бельгийские вафли стали одним из самых популярных кондитерских изделий.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка ассортимента блюд на основе бельгийских вафель и проект кафе «Candy Waffles».
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
- представить ассортимент блюд на основе бельгийских вафель;
- осуществить технико-экономическое обоснование разрабатываемого проекта;
- разработать производственную программу кафе;
- произвести организационно-технические расчеты помещений предприятия, включающие складские, производственные, торговые, административно-бытовые и технические;
- рассмотреть вопросы безопасности жизнедеятельности и охраны труда на предприятии общественного питания;
- выполнить расчет основных экономических показателей, и на основании этих расчетов доказать о целесообразности строительства кафе;
- представить планировку заведения.
В процессе выполнения данной работы были разработаны ассортимент изделий на основе бельгийских вафель и проект кафе «Candy Waffles», что свидетельствует о достижении цели выпускной квалификационной работы. Был принят режим работы предприятия - с 10.00 до 22.00. Для обслуживания гостей был выбран метод обслуживания официантами (с частичным обслуживаем). Для оптимизации работы была создана схема технологического процесса, выбраны источники снабжения сырьем и указаны потенциальные поставщики.
Для разработки производственной программы кафе были произведены организационно-технологические расчеты. На основании производственной программы были спроектированы помещения складские и производственные, для организации работы которых предусмотрено соответствующее оборудование: холодильное, механическое, вспомогательное, торговое. С его помощью будет осуществляться приготовление кулинарной продукции. Общая площадь кафе составляет 324 м2.
Для выполнения работы на предприятии общественного питания были рассчитаны списочная и явочная численность персонала, разработаны графики выхода на работу в соответствии с требованиями Трудового Кодекса Российской Федерации.
Выполнено компоновочное решение кафе, которое полностью соответствует требованием действующих строительных норм и правил. Помещения имеют удобную взаимосвязь между собой, полностью исключается возможность пересечения технологических линий - поток сырья и полуфабрикатов с готовой продукции, с пищевыми отходами.
Важной составляющей частью кафе «Candy Waffles» является осуществление мероприятий по охране труда, производственной санитарии и гигиене, противопожарной безопасности, по защите окружающей среды. Для каждого вида мероприятия предусмотрен инструктаж, что позволит сотруднику справиться в чрезвычайной ситуации. В кафе «Candy Waffles» осуществляется жесткий контроль за соблюдением санитарно-гигиенических правил.
Меры противопожарной безопасности предусматривают наличие на предприятии противопожарной сигнализации, огнетушителей, плана эвакуации, эвакуационных выходов и табличек «ВЫХОД», работающих в автономном режиме.
В ходе экономических расчетов был определен товарооборот, составляющий 61594,204 тыс. руб. Капитальные вложения составили 26356,615 тыс. руб. Для работающего персонала был составлен фонд заработной платы 8880,00 тыс. руб., средняя заработная плата составила 422,86 тыс. руб. Была рассчитана чистая прибыль предприятия - 8799,18 тыс. руб. В ходе экономических расчетов была рассчитана окупаемость данного предприятия - 2,99 года, рентабельность инвестиций составила 33,39%. Таким образом, можно сделать вывод, что кафе имеет средний уровень окупаемости. Из приведенных расчетов можно прийти к заключению, что предприятие «Candy Waffles» является прибыльным заведением, что говорит о целесообразности его строительства в г. Белгород.
