ВВЕДЕНИЕ 4
1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 7
1.1. Характеристика сырьевой базы колбасного цеха 9
1.2. Технологические оборудования в колбасном цехе 10
1.3. Ассортимент продукции вырабатываемой цехе 11
2. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 13
2.1. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий 13
2.2. Классификация и ассортимент колбасных изделий 14
2.3. Органолептическое исследование колбасных изделий 17
2.4. Физико-химические показатели колбасных изделий 20
2.5. Сырье используемое в колбасном производстве 30
2.6. Термическая обработка колбасных изделий 36
2.7. Требования, предъявляемые к качеству колбасных изделий 37
2.8. Условия транспортировки и хранения колбасных изделий 38
3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 40
3.1. Материал и методика исследования 40
3.2. Результаты исследований 40
3.3. Органолептическое исследование 40
3.4. Инверсионно-вольтамперометрический метод 42
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 47
5. ЭКОЛОГИЯ 48
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 50
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 51
ПРИЛОЖЕНИЯ 55
Актуальность темы. Для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, белков большую часть которых поставляются мясом и мясными продуктами, выпускаемыми различными отраслями пищевой мясной промышленностью.
Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия.
Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли сельского хозяйства российской федерации современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производство. Все больше используются современные технологии по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат.
Производство мясных продуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.
При переработке убойных животных, птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые еще недостаточно полно используются на пищевые цели, в том числе и для выработки колбасных изделий. Усиливает пищевую ценность колбасных изделий и использование растительных белков. Конечно, решение этих задач является возможным на современном производстве, способом комплексного использования имеющихся ресурсов.
Но совершенствование технологии производства мясных продуктов, расширение ассортимента колбасных изделий способствует более полному удовлетворению потребностей населения.
Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное мясное сырье, так как в процессе производства из него удаляются наименее ценные в питательном отношении составные части. Измельчение мяса, добавление в фарш пряностей, специй, других вкусовых и ароматических добавок формирует органолептическую ценность колбасных изделий, повышает их усвояемость.
После длительного спада производства (1991-1999 г.г.) внутренний рынок колбасных изделий развивается достаточно интенсивно. С 2000 годов в нашей стране ежегодно растут объемы их производства Кроме того, в условиях дефицита и высокой стоимости сырья большинство крупных мясоперерабатывающих предприятий работает не на полную мощность или закрывается, в то же время открывается большое количество малых предприятий, постоянный контроль за производством и качеством готовой продукции на которых соответствующим органами Россельхознадзора осуществлять достаточно сложно, в связи, с чем вполне вероятен выпуск данными предприятиями продуктов с низкими потребительскими свойствами. Одним из таких малых предприятий, успешно конкурирующим на местном рынке мясопродуктов является колбасный цех «ИП Нанеташвили» города Кызыл. Экономическое благополучие данного предприятия, прежде всего, связано с широким ассортиментом выпускаемой продукции, рассчитанным на самые различные населения республики.
Удовлетворение потребностей населения в продуктах питания повседневного спроса является важнейшей социально-экономической задачей в условиях рыночных отношений. Поэтому изучение безопасности качества, ассортимента, и конкурентоспособности колбасных изделий, поступающих в торговые точки, имеет актуальное значение.
Целью данной работы является оценка качества полукопченой колбасы «Краковская» на содержание токсичных элементов выпускаемых и реализуемых колбасным цехом «ИП Нанеташвили» г. Кызыл Республика Тыва.
Для реализации цели исследования поставлены следующие задачи:
- изучить органолептическую оценку полукопченной колбасы "Каковская".
- определить содержание токсичных элементов полукопченной колбасы «Краковская».
Проведенная работа по ветеринарно-санитарной оценки качества полукопченой колбасы "Краковская", реализуемой торговым предприятием "И.П. Нанеташвили" позволяет сделать следующие выводы:
- Колбасные изделия, реализуемые предприятием"И.П. Нанеташвили" в розничной торговли республики обладают высокими вкусовыми свойствами и являются конкурентоспособными.
- В полукопченной колбасе "Краковская" содержание кадмия, свинца, мышьяка, ртути не превышает ПДК (предельно допустимой концентрации) что соответствует требованиям нормативной документации ГОСТ16351-86 и СанПин 2.3.2.1078-01.
- В результате ветеринарно-санитарной оценки полукопченой колбасы "Краковская" по органолептическим показателям и по содержанию токсичных элементов свидетельствуют о безопасности данной продукции выработанной из экологически безопасного мяса сельскохозяйственных животных, закупленных у населения Республики Тыва.
По результатам проведенных исследований, полученных, в процессе выполнения данной работы и для улучшения деятельности предприятия рекомендуем:
- Организовать кабинет ветеринарно-санитарной экспертизы, осуществляющей ежедневный контроль за качеством мясного сырья, и готовой продукции.
- Постоянно провести испытание колбасных изделий на содержание токсичных элементов для сертификации, которое дает возможность предприятию реализовать выпускаемую продукцию за пределы республики.
