Влияния разных технологии убоя на качество козлятины
|
Введение 4
1. Местоположение и организационная характеристика предприятия ОАО ТВЦ "Гаруда 6
1.1. Местоположения и природно-климатические условия 6
1.2. Информационный юридический портал ОАО ТВЦ "Гаруда 6
1.3. Характеристика и финансово-хозяйственная деятельность ОАО ТВЦ "Гаруда" 8
2. Обзор литературы 11
2.1. Основы ветеринарно-санитарной оценки мяса 11
2.2. Ветеринарно-санитарные требования к местам убоя и контроль над
убоем животных на мясо 15
2.3. Факторы, влияющие на качество мяса 18
3.0. Собственные исследования 21
3.1. Материалы и методика исследований 21
4.0.Результаты экспериментальных исследований
4.1. Последовательность и состав технологических операций по убою коз...23
4.2. Последовательность и состав технологических операций
нетрадиционным методом 23
4.3. Определение свежести козлятины убитых разным технологиям убоя.. .24
4.4. Получение пищевых жиров и определение их качества 28
4.5. Изменения, происходящие в мясе после убоя животных 29
5. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда 31
6. Экология 37
Выводы и предложения 43
Список литературы Приложения
1. Местоположение и организационная характеристика предприятия ОАО ТВЦ "Гаруда 6
1.1. Местоположения и природно-климатические условия 6
1.2. Информационный юридический портал ОАО ТВЦ "Гаруда 6
1.3. Характеристика и финансово-хозяйственная деятельность ОАО ТВЦ "Гаруда" 8
2. Обзор литературы 11
2.1. Основы ветеринарно-санитарной оценки мяса 11
2.2. Ветеринарно-санитарные требования к местам убоя и контроль над
убоем животных на мясо 15
2.3. Факторы, влияющие на качество мяса 18
3.0. Собственные исследования 21
3.1. Материалы и методика исследований 21
4.0.Результаты экспериментальных исследований
4.1. Последовательность и состав технологических операций по убою коз...23
4.2. Последовательность и состав технологических операций
нетрадиционным методом 23
4.3. Определение свежести козлятины убитых разным технологиям убоя.. .24
4.4. Получение пищевых жиров и определение их качества 28
4.5. Изменения, происходящие в мясе после убоя животных 29
5. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда 31
6. Экология 37
Выводы и предложения 43
Список литературы Приложения
Актуальность темы. Мясо, мясные и другие продукты убоя животных, иные продукты животноводства подлежат ветеринарно¬санитарной экспертизе с целью определения их пригодности к использованию для пищевых целей.
Качество и ветеринарное состояние продуктов животноводства при их производстве в хозяйствах, на предприятиях по переработке, в местах хранения и реализации контролируют ветеринарные специалисты.
Одновременно большое внимание уделяется вопросам повышения качества и рациональному использованию мяса и других продуктов убоя животных. При этом важное значение имеет подготовка к убою, транспортировка, первичная переработка скота и птицы, хранения мяса и т.д
Рационально использовать все продукты убоя животных можно только при правильной организации мест убоя, соблюдении технологических и ветеринарно-санитарных работ.
Поэтому изучение потребительских показателей качества мяса заслуживает большого внимания.
В этой связи, в настоящей дипломной работе изложены материалы научно-исследовательских работ по изучению ветеринарно-санитарной оценки туш козлят с применением разных технологий убоя.
В связи с этим основной целью наших исследований является дать сравнительный анализ качественной и ветеринарно-санитарной оценки туш козлят, полученных при разных технологиях убоя, производимых различными хозяйствами республики.
Задачами настоящего исследования являются:
- дать сравнительную характеристику по изучению технологических операций по переработке убоя коз;
- определить органолептическим методом свежесть мяса и состояние жира;
-определить с помощью лабораторных исследований бактериоскопию мяса и его реакцию серной кислой медью;
- определить органолептическим методом качество двух образцов жира козлят убитых по разным технологиям убоя;
- изучить изменение козлятины после убоя;
Научная новизна: Впервые в лабораторных условиях изучается влияние разных технологий убоя на качество козлятины, производимое различными козоводческими хозяйствами республики.
Качество и ветеринарное состояние продуктов животноводства при их производстве в хозяйствах, на предприятиях по переработке, в местах хранения и реализации контролируют ветеринарные специалисты.
Одновременно большое внимание уделяется вопросам повышения качества и рациональному использованию мяса и других продуктов убоя животных. При этом важное значение имеет подготовка к убою, транспортировка, первичная переработка скота и птицы, хранения мяса и т.д
Рационально использовать все продукты убоя животных можно только при правильной организации мест убоя, соблюдении технологических и ветеринарно-санитарных работ.
Поэтому изучение потребительских показателей качества мяса заслуживает большого внимания.
В этой связи, в настоящей дипломной работе изложены материалы научно-исследовательских работ по изучению ветеринарно-санитарной оценки туш козлят с применением разных технологий убоя.
В связи с этим основной целью наших исследований является дать сравнительный анализ качественной и ветеринарно-санитарной оценки туш козлят, полученных при разных технологиях убоя, производимых различными хозяйствами республики.
Задачами настоящего исследования являются:
- дать сравнительную характеристику по изучению технологических операций по переработке убоя коз;
- определить органолептическим методом свежесть мяса и состояние жира;
-определить с помощью лабораторных исследований бактериоскопию мяса и его реакцию серной кислой медью;
- определить органолептическим методом качество двух образцов жира козлят убитых по разным технологиям убоя;
- изучить изменение козлятины после убоя;
Научная новизна: Впервые в лабораторных условиях изучается влияние разных технологий убоя на качество козлятины, производимое различными козоводческими хозяйствами республики.
В данной работе были изучены потребительские показатели качества туш козлят с применением разных технологий убоя. Лабораторными исследованиями установлено:физико-химический метод - реакция мясного бульона с сернокислой медью, и бактериологический метод - количество бактерий в поле зрения.
По физико-химическим показателям изученные туши козлят соответствуют требованиям нормативно - технической документации.
Во время выполнения работы ни одно животное, направляемое на убой, ни одна мясная туша не были оставлены без ветеринарно-санитарного осмотра.
Ветеринарно-санитарный надзор за убоем животных складывается из предубойного осмотра каждого убиваемого на мясо животного, а также из ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и других продуктов убоя.
Результаты проведения бальной оценки по органолептическим показателям, показали, что наивысший балл около 13, получило мясо козлят, убитых с применением метода технологии убоя по Госту.
Мясо коз, убитых тувинским нетрадиционным способом набрал 12-баллов. На 1 балл меньше. Снижение одного балла было из-за внешнего вида и жира.
Результаты лабораторного исследования показали, что фильтрат бульона обоих методов убоя был прозрачным или мутноватым . Это говорит о том, что разные технологии убоя не влияют на качество мяса.
Результаты бактериоскопического исследования мяса козлят, показали, что количество микроорганизмов в поле зрения не превышал микроорганизмов,это говорит о том, что мясо обоих препаратов соответствует свежему мясу.
Разные технологии убоя коз показали, что эти животные оказались стрессо-устойчивыми, вследствие чего положительно коррелировали с качеством получаемых от них мясопродуктов. Тувинские козы,убитые с применением традиционного метода убоя имели более высокую стрессо- устойчивость по сравнению с козами других пород. Поэтому процесс убоя животных меньше влияет на качество получаемой от них продукции. В целом, козы более чувствительны к транспортировке, низким и высоким температурам в предубойный период.
В заключение, следует еще раз подчеркнуть тщательный предубойный осмотр животных и всесторонняя ветеринарно-санитарная экспертиза мяса необходимы:
- во-первых, потому, что мясо больных животных или испортившееся при антисанитарных условиях переработки и хранения может вызвать заболевание людей;
- во-вторых, потому, что убой заразно больных животных может при неблагоприятных условиях повлечь за собой разнос заразных болезней и их распространение среди скота и птицы.
Следовательно, ветеринарно-санитарный надзор при убое животных имеет целью, с одной стороны, обеспечить выпуск высококачественных мясных продуктов и предотвратить заболевания людей, а с другой — предупредить распространение заболеваний животных, возможное при убое больного скота.
В настоящее время производственно-ветеринарный контроль продуктов убоя всех видов скота, должен быть отдельным для каждого вида скота, для того, чтобы правильно определять характер патологических изменении в органах и тушах убитых животных, объективно давать качественную и ветеринарно-санитарную оценку любым пищевым продуктам животного происхождения. А также, чтобы выпускать на пищевые цели мясо и мясные продукты в доброкачественном и безвредном для людей состоянии.
И в связи с этим предлагаю расширить отделы ветлаборатории, для того, чтобы у каждого вида скота была отдельная лаборатория и ветеринарный эксперт.
Еще желательно, увеличить объем производства козлят. И на основании проведенных исследований рекомендуем:
- увеличить объем производства козлят;
-расширить ветлаборатории
-снабдить необходимыми современными оборудованиями ветлаборатории.
По физико-химическим показателям изученные туши козлят соответствуют требованиям нормативно - технической документации.
Во время выполнения работы ни одно животное, направляемое на убой, ни одна мясная туша не были оставлены без ветеринарно-санитарного осмотра.
Ветеринарно-санитарный надзор за убоем животных складывается из предубойного осмотра каждого убиваемого на мясо животного, а также из ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и других продуктов убоя.
Результаты проведения бальной оценки по органолептическим показателям, показали, что наивысший балл около 13, получило мясо козлят, убитых с применением метода технологии убоя по Госту.
Мясо коз, убитых тувинским нетрадиционным способом набрал 12-баллов. На 1 балл меньше. Снижение одного балла было из-за внешнего вида и жира.
Результаты лабораторного исследования показали, что фильтрат бульона обоих методов убоя был прозрачным или мутноватым . Это говорит о том, что разные технологии убоя не влияют на качество мяса.
Результаты бактериоскопического исследования мяса козлят, показали, что количество микроорганизмов в поле зрения не превышал микроорганизмов,это говорит о том, что мясо обоих препаратов соответствует свежему мясу.
Разные технологии убоя коз показали, что эти животные оказались стрессо-устойчивыми, вследствие чего положительно коррелировали с качеством получаемых от них мясопродуктов. Тувинские козы,убитые с применением традиционного метода убоя имели более высокую стрессо- устойчивость по сравнению с козами других пород. Поэтому процесс убоя животных меньше влияет на качество получаемой от них продукции. В целом, козы более чувствительны к транспортировке, низким и высоким температурам в предубойный период.
В заключение, следует еще раз подчеркнуть тщательный предубойный осмотр животных и всесторонняя ветеринарно-санитарная экспертиза мяса необходимы:
- во-первых, потому, что мясо больных животных или испортившееся при антисанитарных условиях переработки и хранения может вызвать заболевание людей;
- во-вторых, потому, что убой заразно больных животных может при неблагоприятных условиях повлечь за собой разнос заразных болезней и их распространение среди скота и птицы.
Следовательно, ветеринарно-санитарный надзор при убое животных имеет целью, с одной стороны, обеспечить выпуск высококачественных мясных продуктов и предотвратить заболевания людей, а с другой — предупредить распространение заболеваний животных, возможное при убое больного скота.
В настоящее время производственно-ветеринарный контроль продуктов убоя всех видов скота, должен быть отдельным для каждого вида скота, для того, чтобы правильно определять характер патологических изменении в органах и тушах убитых животных, объективно давать качественную и ветеринарно-санитарную оценку любым пищевым продуктам животного происхождения. А также, чтобы выпускать на пищевые цели мясо и мясные продукты в доброкачественном и безвредном для людей состоянии.
И в связи с этим предлагаю расширить отделы ветлаборатории, для того, чтобы у каждого вида скота была отдельная лаборатория и ветеринарный эксперт.
Еще желательно, увеличить объем производства козлят. И на основании проведенных исследований рекомендуем:
- увеличить объем производства козлят;
-расширить ветлаборатории
-снабдить необходимыми современными оборудованиями ветлаборатории.