ВВЕДЕНИЕ 3
1. Краткая характеристика хозяйства 5
2. Обзор литературы 7
2.1. Ассортимент и пищевая ценность 7
2.2. Приемка и хранение сырья 10
2.3. Организация технологического процесса 19
2.3.1. Сравнительная оценка опарного и безопарного способов 20
2.3.2. Безопарный способ производства хлеба 22
2.3.3 Опарный способ производства хлеба 23
2.4. Ведение технологического процесса 24
2.4.1. Замес теста 24
2.4.2. Разделка теста 26
2.4.3. Выпечка изделий 28
2.4.4. Укладывание, приемка, хранение, упаковка, маркировка,
транспортирование и оценка качества готовых изделий 29
2.5. Выход хлебобулочных изделий 31
3. Собственные исследования 33
3.1. Цель и задачи исследования 33
3.2. Материал и методика исследования 34
3.3. Результаты собственных исследований 35
4. Безопасность жизнедеятельности 43
5. Экология 47
Выводы и предложения 51
Список использованной литературы 52
Приложения 57
История хлеба корнями своими уходит в глубокую древность.
По мнению ученых, она насчитывает более пятнадцать тысяч лет. Однако первым хлебным растением были не пшеница и рожь, и даже не овес и ячмень, а дуб.
В далекие доисторические времена люди собирали обильные урожаи желудей, растирали их в муку и использовали для приготовления хлеба. При раскопках Трипольских поселений на территории Кировоградской области археологи обнаружили высушенные и растертые в муку желуди, из которых здесь более пяти тысяч лет назад выпекали хлеб.
Есть и другая гипотеза, которая так же подтверждается археологами - первым хлебом человека наряду с желудями были орехи. Люди, не предполагая, какой огромный питательный ценностью обладают эти плоды, издревле считали орех своим хлебом.
В глубине веков затерялся день, когда человек в качестве хлеба использовал сырые зерна диких злаков. Постепенно злаковые растения стали культивировать, а из их зерен готовить муку.
Кто же впервые назвал хлеб «Хлебом»? Слово это греческого происхождения. Греки выпекали хлеб в специальных горшках « Клибанос» от него произошло готское « Хлайбс», которое позже перешло к древним германцам , славянам и другим народам. В старонемецком языке есть слово «Хлайб», созвучное нашему «Хлебу», а у Эстонцев - « Лайб» .
Рождение хлеба - всегда чудо. Он издревле символизировал благосостояние народа, его благополучие. Люди, изготовлявшие хлеб, всегда пользовались уважением и почетом.[13]
Поистине, хлеб связывает прошлое, настоящее и будущее. Он велик тем, что нужен повседневно и заменить его ничем нельзя. « Любая пища приедается, хлеб - никогда», гласит народная мудрость. Тысячелетия не опровергли этой истинны. Хлеб кормит, он - мерило всех ценностей, один из главных показателей богатства, мощи любой страны.[26]
Хлеб - это буханка ржаного или пеклеванного, пышный каравай и ароматная восточная лепешка, непревзойденный лаваш и воздушная хала. Без них как в пословице: « Хлеб на стол - и стол престол! А хлеба ни куска - и стол доска».
Актуальность работы. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус,запах, разрыхленностъ мякиша, которые формируют понятие качества хлеба, качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов,входящих в его состав, а также процессами протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.
Основной целью работы является комплексная оценка технологии производства пшенично-ржаного хлеба в ЧП «Эъжим» Улуг-Хемского района
В соответствии с этим поставлены следующие задачи:
- изучить технологии производства пшенично-ржаного хлеба;
- дать характеристику основного и дополнительного сырья для производства хлеба;
- провести контроль качества хлеба;
- рассчитать экономическую эффективность производства.
ЧП «Эъжим» по объему выпускаемого хлеба находится на третьем месте по Улуг-Хемскому району.
Технология производства пшенично-ржаного хлеба и исследованный образец хлеба по органолептическим и физическим показателям полностью соответствует требованиям ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия».
Производство хлеба составляет - 50 т., стоимость реализованной продукции - 1571416 руб., производственные затраты 1333620,9 руб., чистый доход - 237795,1 руб. Рентабельность составила 18,2%.
На основании изложенных выводов можно предлагать следующие предложения:
- расширить рынок сбыта готовой продукции не только в Улуг-Хемском районе, но и другие районы республики;
- необходимо увеличить объем производства хлеба за счет увеличения площади производственного цеха и нахождения новых рынков сбыта продукции.
