ВВЕДЕНИЕ 4
1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 6
1.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия «Детра» 6
1.2. Оснащенность основными производственными фондами и
эффективность их использования 6
1.3. Организационная структура управления предприятием «Детра» 8
1.4. Калькуляция производственной себестоимости 9
2. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 16
2.1 Общая характеристика тортов 16
2.2. Требования к сырью для производства тортов 17
2.3. Технология производства тортов 23
3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 29
3.1. Материал и методика исследований 29
3.2. Технологическая схема производства тортов с натуральными
ингредиентами в ЧП «Детра» 32
3.3. Расчёт потребности сырья 34
3.4. Экономическая эффективность производства 36
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 39
5. ЭКОЛОГИЯ 47
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 48
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 49
Мучные кондитерские изделия благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков являются высококалорийными, хорошо усвояемыми продуктами, обладающими приятным вкусом и привлекательным внешним видом.
Здоровье населения во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, чётко организованного питания. Особенностью его организации является то, что пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям организма человека. Для успешного решения этой задачи требуется предприятиям пищевых отраслей делать уклон на производство экологически безопасных пищевых продуктов с учётом потребностей различных возрастных групп и состояния здоровья населения.
На сегодняшний день ассортимент этих лакомств на прилавках наших магазинов завалены тортами долгого хранения, в которые технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п. Большинство людей не знают о пищевых добавках, их вреде и пользе для организма.
- изучить технологию производства тортов в ЧП «Детра»;
- разработать технологию приготовления торта с добавлением натурального ингредиента;
- оценить качество полученного продукта по органолептическим
показателям;
- рассчитать экономическую эффективность.
Требования к качеству бисквитного полуфабриката с изюмом: изделие правильной круглой формы, бисквит пористый, упругий, легко разламывается, поверхность ровная, цвет светло-жёлтый, изюм в толще бисквита распределён равномерно.
При использовании натуральных ингредиентов снижается сахар, жир, меньше влажность изделий.
При производстве изделий с натуральными ингредиентами уровень рентабельности повышается, снижается себестоимость и повышает рентабельность на 1,0 %.
Исходя из этого, предлагаем увеличить объем производства тортов с добавлением натуральных ингредиентов, так как они экологически чистые без красителей, консервантов.
