Кухня Сибири стала известна лишь в конце XIX века. Большинство блюд готовится из мяса в сочетании с грибами, рыбой, черемшой, лука и таежными приправами. Распространены блюда из медвежьего мяса и оленины. Настоящих ценителей сибирской кухни очень мало, в основном это коренные жители, которые не понаслышке знают, что такое холодные зимы и знойное лето. Жители веками соблюдают традиции приготовления блюд и используют только свежее, экологически чистое мясо. На сегодняшний день появляются любители сибирской кухни как на западе страны, так и на востоке. На данный момент в Москве открыто много ресторанов, где можно попробовать незабываемые блюда сибирской кухни.
Особое предпочтение отдают блюдам из грибов, дичи и рыбы. Сейчас люди следят за здоровым питанием, поэтому блюда сибирской кухни становятся популярными. Блюда готовятся только из экологически чистых продуктов, сохраняя все свои полезные свойства. Очень развито в Сибири рыболовство и охота. Только здесь водится экологически чистая рыба, а благодаря свежему воздуху и благоприятными условиями для жизни, край богат дичью. Поэтому рыба и дичь, которая добывается в Сибири обладает удивительным вкусом.
Для красноярцев заведения с истинной сибирской кухней являются одними из самых любимых, так как блюда, реализуемые в них, очень близки по духу и вкусовым особенностям. Заведений с сибирским колоритом в нашем городе не так много, и каждое вносит что-то интересное из сибирской и русской кухни, культуры, традиций.
Цель работы разработать проект кафе сибирской кухни «Кедр» на 65 мест.
Задачи:
- разработать концепцию проектируемого предприятия;
- разработать производственную программу предприятия;
- описать производственно-торговую структуру предприятия;
- описать работу сотрудников складской группы помещений;
- произвести производственные расчеты горячего цеха;
- описать работу производства;
- описать организацию обслуживания посетителей;
- разработать программу лояльности и продвижения предприятия;
- описать охрану труда на проектируемом предприятии;
- произвести разработку фирменного блюда, с составлением
соответствующей документации;
- разработать элементов системы обеспечения безопасности на принципах ХАССП для фирменного блюда.
В данной бакалаврской работе представлен проект кафе «Кедр» на 65 мест.
На первоначальном этапе описана концепция заведения. «Кедр» - кафе, реализующее блюда сибирской кухни, с соответствующим оформлением зала, меню в лучших русских традициях. Выбран район деятельности предприятия. Проектируемое кафе предполагается построить в городе Красноярске, в Октябрьском районе, неподалеку от парка «Гремячая грива».
Разработана производственная программа предприятия - дневное расчетное меню. Исходными данными являются количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные нормы потребления покупных товаров, ассортимент блюд, процентное соотношение блюд в ассортименте. Определена вместимость залов проектируемого предприятия и количество потребителей, рассчитано общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте, составлено планово-расчетное меню.
В ходе выполнения бакалаврской работы описана производственно- торговая структура предприятия, в которой раскрыта взаимосвязь всех подразделения.
Описана работа складской группы помещений, рассчитано количество сырья, необходимое для реализации дневной производственной программы. Проектируемое кафе - предприятие с полным производственным циклом, работающее на сырье, крупнокусковых полуфабрикатах. Описаны условия и сроки хранения различных групп сырья.
Рассчитан горячий цех, описана организация работы производства, разработана схема организация рабочих мест в заготовочных, доготовочных цехах, в специализированном мучном цехе.
Описана организация обслуживания кафе. В соответствии с концепцией описан интерьер заведения, форма персонала. Разработана программа лояльности посетителей, описаны принципы продвижения продукции и услуг предприятия.
Описана охрана труда на предприятии.
В научно-исследовательском разделе разработано фирменное блюдо, составлена схема технологического процесса приготовления, рассчитана пищевая ценность, проведен органолептический и лабораторный контроль качества, разработана нормативная документация.
Разработаны элементов системы обеспечения безопасности на принципах ХАССП для фирменного блюда.
