Общественное питание занимает особое место в сфере услуг и играет огромную роль в жизни каждого человека и современного общества в целом. Оно способствует решению многих социально-экономических проблем, таких как: лучшее использование продовольственных ресурсов страны,
своевременное предоставление населению качественного питания, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительного труда, повышения качества учёбы; эффективное использование свободного времени, что является немало важным фактором для современного человека. При этом все больше людей предпочитают питаться «вне дома».
Целью представленной выпускной квалификационной работы является разработка проекта кафе «Якорь» на 68 мест.
Актуальность темы обусловлена тем, что концептуальные заведения пользуются популярность у населения. Идея кафе «Якорь» подразумевает заведение с рыбной кухней и демократичной ценовой политикой. В меню представлены как традиционные рыбные блюда, так и фирменные, например Картофельные оладьи «Золото» под сливочным соусом из сёмги.
Выполнение бакалаврской работы основывается на использовании современной индустриальной технологии, использование современного высокопроизводительного оборудования отечественного и зарубежного производства, применение передовых методов труда и организации производства.
Для того чтобы заведение приносило прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории. Успех работы кафе в огромной степени зависит от управляющего, от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильное решение по стратегическому управлению заведением.
В представленной бакалаврской работе разработан проект кафе «Якорь» на 68 мест.
В работе разработана концепция предприятия, определено наилучшее месторасположения предприятия, проанализированы сильные и слабые стороны конкурентов.
В организационно-технологическом разделе рассмотрены основные вопросы оперативного планирования, вопросы организации складского хозяйства, организация работы заготовочных цехов, организация работы доготовочных цехов, организации производственных участков и рабочих мест, организации труда работников. Дана характеристика организация обслуживания, дана характеристика дизайна торгового зала.
В ходе работы над дипломной работой были проведены необходимые технологические расчёты. На основании технологических расчётов были приняты определённые архитектурно-планировочные решения, выбрано необходимое технологическое оборудование. Для достижения данной цели решались следующие задачи: овладение основными понятиями, терминами и методикой расчётов в области обслуживания, проектирования и организации предприятия общественного питания; изучение необходимых нормативных документов, применение теоретических и практических знаний, полученных за период обучения по специальности.
В меню проектируемого предприятия включено новое блюдо «Картофельные оладьи «Золото» под сливочным соусом из сёмги»,разработана нормативно-технологическая документация на данное блюдо, определены критические контрольные точки, где необходимо применение контроля, чтобы предотвратить, устранить или уменьшить опасность на принципах ХАССП.
