Проект ресторана на 60 посадочных мест с коктейль-баром (Технология продукции и организация ресторанного дела, Тольяттинский государственный университет)
Введение 3
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 5
2 Технологический раздел 14
2.1 Определение числа потребителей 14
2.2 Составление расчетного меню 18
2.3 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 23
2.4 Расчет площадей складских помещений 32
2.5 Расчет площади мясорыбного цеха 38
2.6 Расчет площади овощного цеха 47
2.7 Расчет площади горячего цеха 52
2.8 Расчет площади кондитерского цеха 71
2.9 Расчет площади холодного цеха 75
2.10 Расчет площади участка обработки яиц 82
2.11 Расчет площади моечной столовой посуды 83
2.12 Расчет площади моечной кухонной посуды 85
2.13 Расчет площадей помещения по нормативным данным 87
3 Современные технологии производства пищевой продукции 89
Заключение 94
Список используемых источников 95
Организация общественного питания является в наше время неотъемлемой, современной сферой услуг, которая удовлетворяет потребности людей в еде.
Конкуренция среди таких заведений как рестораны, кафе, бары, закусочные, общественные столовые растет с каждым днем, поэтому многие предприниматели вступают в гонку за внимание клиентов и стараются привлечь их возможными средствами.
Важная составляющая каждой организации, которая занимается общественным питанием это - производственный процесс на внутренней кухне. Организации, которые дорожат своей репутацией и имиджем перед клиентами постоянно вкладывают финансовые средства для своего развития. Развитие таких организаций заключается в оптимизации процессов на кухне, обновление дизайна в зале для посетителей, добавления, разработка и расширения основного меню. Все эти этапы развития требуют кроме больших финансовых затрат, грамотный подход, анализ потребностей людей и умения работать с ними.
В современных условиях ресторанный бизнес занимает ведущие позиции в сфере проектирования заведений общественного питания, что объясняется его популярностью среди молодежной аудитории. Рестораны выполняют двойную функцию: обеспечивают организацию питания и предоставляют возможности для проведения досуга в комфортной обстановке. В отличие от других предприятий данной отрасли, они выделяются высоким уровнем сервиса, широким ассортиментом предлагаемых блюд и напитков, а также современным техническим оснащением, профессионализмом сотрудников и тщательно продуманным интерьером.
В рамках современных тенденций ресторан должен обладать яркой и уникальной концепцией, которая будет способствовать его запоминаемости. Посетители ценят не только качество кухни и обслуживания, но и общий визуальный и эмоциональный образ заведения, что делает оформление и атмосферу важнейшими элементами, влияющими на конкурентоспособность.
Основу клиентской базы ресторанов составляют представители среднего класса, среди которых в данном городе преимущественно люди в возрасте от 25 до 65 лет, многие из которых имеют семьи. Учитывая эти особенности, проект ресторана с расчетом на 60 посадочных мест и дополнением в виде коктейль-бара ориентирован на удовлетворение потребностей именно этой группы населения. Проектируемый ресторан в данной работе будет так же оснащен коктейль - баром, который позволит увеличить количество посетителей и зарекомендовать себя как замечательное место для времяпровождения как в выходные так, и в будние дни.
Целью выпускной квалификационной работы является проектирование ресторана с коктейль баром на 60 посадочных мест.
Для реализации проекта и цели, которая ставится необходимо решить следующие задачи:
разработать концепцию рассматриваемой организации;
провести анализ конкурентной среды;
выполнить технологические расчеты;
составить технико-технологическую карту блюда.
Прогресс, который за последние десятилетия проник во всем сферы производства, значительно повлиял на функционирование предприятий общественного питания. Это отразилось, в частности, на показателях производительности труда, рентабельности бизнеса, расходах сырья и пр. Для того, чтобы максимизировать развитие ресторанного бизнеса, необходимо углублять знания персонала таких заведений с целью повышения их профессиональной компетентности.
При прохождении практики были рассмотрены и отображены такие разделы как концепция проектируемого ресторана и анализ конкурентной среды. Представлена информация о ресторане, геолокации, загрузки посадочных мест и основное меню. Рассмотренный ресторан находится на проходимом участке, основные посетители это молодые пары и семьи.
Вторая глава посвящена разработке фирменного блюда для ресторана с коктейль-баром. На основе изученной научной литературы была описана технология для изготовления блюда – «Ризотто с креветками в сливочном соусе». Представлена информация по рецептурному листу блюда. Описаны основные технологические этапы приготовления блюда.
Разработка и проектирование данного ресторана является актуальным заведением для города Тольятти. Ресторан с коктейль-баром будет дополнительным местом, которое создаст весь необходимый комфорт и уют для жителей города.
