Введение 3
1.Характеристика пшенично-ржаного хлеба по ГОСТу 4
1.1.Ассортимент по ГОСТу 4
1.2.Сырьё, применяемое в процессе выпуска пшенично-ржаного хлеба 6
2.Унифицированная рецептура и технологическая схема производства (ТСП) пшенично-ржаного хлеба 8
2.1.Унифицированная рецептура 8
2.2.Технологическая схема производства (ТСП) 9
3.Машинно-аппаратурная схема производства формового пшенично-ржаного хлеба 16
4.Расчёт производственной рецептуры 19
5.Технохимический контроль производства 19
5.1.Контроль сырья и полуфабрикатов 21
5.2.Методы контроля технологических процессов 24
Заключение 26
Список используемой литературы 27
Хлебопекарная промышленность России в настоящее время производит широкий ассортимент хлебобулочных изделий на предприятиях различной мощности – от крупных хлебокомбинатов и хлебозаводов, вырабатывающих 150 т хлебобулочной продукции в сутки, до малых пекарен, выпускающих до 1 т хлебобулочных изделий в день [9].
Хлеб – это полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. К ним относят белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. В хлебе наблюдается высокое содержание витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека [23]
Хлеб и хлебопекарные продукты являются товаром первой необходимости для большинства населения. В связи с этим, улучшение качества и ассортимента данных продуктов питания является актуальным аспектом современности [1].
Целью данной курсовой работы является составление технологической схемы производства пшенично-ржаного хлеба формового, а также расчёт производственной рецептуры на 25 кг готовой продукции.
Для достижения данной цели были поставлены следующие вопросы к разработке:
• характеристика ассортимента пшенично-ржаных сортов по ГОСТу;
• унифицированная рецептура и технологическая схема производства (ТСП); • аппаратурно-технологическая схема производства;
• расчёт производственной рецептуры;
• технохимический контроль производства.
В ходе выполнения курсовой работы были решены следующие задачи:
• изучена характеристика ассортимента пшенично-ржаных сортов хлеба по ГОСТу;
• изучено основное, дополнительное и нестандартное сырьё, используемое для производства хлеба;
• приведены унифицированная рецептура на пшенично-ржаной простой формовой хлеб и технологическая схема с описанием каждого этапа производства;
• приведена и изучена аппаратурно-технологическая схема производства формового пшенично-ржаного хлеба на густой закваске с описанием процесса производства;
• произведён расчёт производственной рецептуры пшенично-ржаного хлеба простого на 25 кг готовой продукции по унифицированной рецептуре;
• изучен технохимический контроль производства пшенично-ржаного хлеба, а также методы контроля качества сырья, полуфабрикатов и технологических процессов.
