Введение 3
1. Структурно-механические свойства пищевых продуктов. Вязкость 5
2. Консистенция и текстура пищевых продуктов 8
3. Методы определения вязкости пищевых объектов 10
3.1. Вискозиметры 10
3.2. Определение динамической вязкости 16
Заключение 18
Список используемой литературы 20
В Концепции государственной политики в области здорового питания большое внимание уделяется созданию качественно новых пищевых продуктов с заданным составом и функциональными свойствами, совершенствованию технологии изготовления, в связи с чем, для наиболее полной оценки качества пищевых продуктов необходимо знать не только их химический состав, но и физические свойства. К ним относятся такие свойства, как форма, размер, плотность, структурно-механические, теплофизические, электрофизические, оптические, сорбционные и др. На эти свойства влияют многие факторы: агрегатное состояние и строения, формы связи воды, температура и давление, технологии получения и др.
Многие технологические процессы пищевой промышленности связаны с механическим воздействием на продукт, находящийся в вязкопластичном состоянии. В хлебопекарном производстве - это замес теста, тесто деление, формование тестовых заготовок. При производстве кондитерских изделий к таким процессам относятся смешивание, пластикация массы и формование отливкой, выпрессовыванием, резкой и т.д. Большое значение имеет также межоперационное транспортирование полуфабриката по трубам и на различных, конвейерах.
Во всех перечисленных случаях выбор технологического оборудования, определение режима его работы обусловливается физико-механическими и, в первую очередь реологическими свойствами перерабатываемых или транспортируемых пищевых масс, полуфабрикатов и готовых изделий. При создании совершенных технологических процессов, позволяющих получить готовый продукт высокого качества, необходимо практически в каждом конкретном случае изучать целый комплекс физико-механических свойств. Эти свойства характеризуют поведение пищевых масс под действием механических нагрузок со стороны рабочих органов машин.
Вязкость является наиболее важной величиной определяющей различное состояние вещества. Вязкость характеризует сопротивление, оказываемое при перемещении одних слоев относительно других. Вязкость -показатель качества многих пищевых продуктов (сироп, майонез и др.). Она играет важную роль в производстве многих продуктов, т.к. активно влияет на технологические процессы - перемешивание, фильтрование и др. Вязкость характеризуется коэффициентом динамической вязкости (Па х с) и коэффициентом кинематической вязкости.
Значения динамических и кинематических коэффициентов вязкости для каждого продукта индивидуальны и зависят от температуры, давления, влажности или жирности, концентрации сухих веществ. Вязкость пищевых продуктов уменьшается при повышении влажности, температуры жирности и возрастает с увеличением концентрации растворов, степени их дисперсности. Величина, обратная вязкости, называется текучестью.
Актуальность указанных вопросов определила выбор темы курсовой работы, ее цели и круга решаемых в процессе ее написания задач.
Цель курсовой работы. Изучить одно из важнейших функциональных свойств пищевых объектов, такое как вязкость и рассмотреть методы определения вязкости пищевых продуктов.
Исходя из определения цели курсовой работы были определены следующие задачи:
рассмотреть структурно-механические свойства пищевых продуктов;
изучить консистенцию и текстуру пищевых продуктов;
рассмотреть методы определения вязкости пищевых объектов.
Структурно курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка используемой литературы и приложений.
В пищевой технологии под термином «функциональные свойства» понимают комплекс свойств, определяющих возможности и пути переработки того или иного пищевого вещества. К функциональным свойствам пищевых веществ можно отнести растворимость в воде при различных рН и ионной силе, гетерогенность, совместимость с другими компонентами пищи, способность стабилизировать суспензии, эмульсии, пены, образовывать при определенных условиях гели из растворов и дисперсий, адгезионные свойства, а также вязкость. Таким образом, изучение функциональных свойств пищевых веществ сводится в основном к оценке поведения его в многокомпонентной системе, моделирующей состав, структуру и условия производства, хранения или использования разрабатываемого продукта.
Различие свойств пищевых продуктов обусловлено большим разнообразием структур и химического состава. Пищевые продукты бывают твердые, полутвердые и жидкие. Твердые могут иметь кристаллическую структуру (поваренная соль, твердые жиры) или аморфную (карамельные изделия). Хлеб, крупа, макаронные изделия, печенье, ткани мяса, рыбы, плодов и овощей характеризуются капиллярно-пористо-коллоидной структурой, кусковой сахар - капиллярно-пористой. Крахмал, мармелад, желатин - концентрированные студни.
Большинство пищевых продуктов (мясо и мясные продукты, рыба, зерно, плоды, а также продукты их переработки) - сложные гетерогенные системы.
Вязкость - способность жидкости оказывать сопротивление перемещению одной ее части относительно другой под действием внешней силы.
Вязкость - свойство, характерное для таких пищевых продуктов, как мёд, растительное масло, сиропы, соки, спиртные напитки и др.
Вязкостью (или динамической вязкостью) называют внутреннее трение между слоями данного вещества (жидкости или газа), движущимися относительно друг друга. Вязкость характеризует все виды сопротивления течению тела и однозначно определяет реологические свойства идеальных жидкостей.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
