Введение 4
1 Концепция проектируемого предприятия 6
2 Технологический расчет используемого сырья и полуфабрикатов 14
2.1 Производственная программа предприятия 14
2.2 Определение количества блюд 15
2.3 Составление расчетного меню 18
2.4 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов 27
2.5 Расчет горячего цеха 35
2.6 Расчет холодного цеха 53
2.7 Расчет помещений по обработке яиц 58
2.8 Расчет овощного цеха 59
2.9 Расчет мясорыбного цеха 66
3 Современные технологии производства пищевой продукции 70
Заключение 74
Список используемой литературы и используемых источников 75
Организация общественного питания является в наше время неотъемлемой, современной сферой услуг, которая удовлетворяет потребности людей в еде.
Конкуренция среди таких заведений как рестораны, кафе, бары, закусочные, общественные столовые растет с каждым днем, поэтому многие предприниматели вступают в гонку за внимание клиентов и стараются привлечь их возможными средствами.
Важная составляющая каждой организации, которая занимается общественным питанием это – производственный процесс на внутренней кухне. Организации, которые дорожат своей репутацией и имиджем перед клиентами постоянно вкладывают финансовые средства для своего развития. Развитие таких организаций заключается в оптимизации процессов на кухне, обновление дизайна в зале для посетителей, добавления, разработка и расширения основного меню. Все эти этапы развития требуют кроме больших финансовых затрат, грамотный подход, анализ потребностей людей и умения работать с ними.
В настоящее время наиболее актуальным заведением для проектирования является ресторан, так как больше всего пользуется спросом среди молодого населения нашей страны.
Сегодня тенденции в ресторанном бизнесе таковы, что каждое заведение просто обязано иметь свой ярки и запоминающийся образ. Ведь клиенты готовы платить не только за блюда, напитки и качество сервиса, но и за атмосферу, за дизайн заведения.
Ядром целевой аудитории ресторана являются люди так называемого среднего класса. В нашем регионе это, как правило, люди возрастом от 25 до 65 лет с высшим образованием, имеющие хорошо оплачиваемые специальности или собственный бизнес, семейные. Именно на эту аудиторию мы ориентируемся при разработке наших услуг.
Проектируемый ресторан в данной работе будет так же оснащен коктейль – баром, который позволит увеличить количество посетителей и зарекомендовать себя как замечательное место для времяпровождения как в выходные так, и в будние дни.
Целью выпускной квалификационной работы является проектирование ресторана с коктейль баром на 60 посадочных мест.
Для реализации проекта и цели, которая ставится необходимо решить следующие задачи:
1) разработать концепцию рассматриваемой организации;
2) провести анализ конкурентной среды;
3) выполнить технологические расчеты;
4) произвести патентный поиск для разрабатываемого нового блюда;
5) составить технико-технологическую карту блюда.
Бакалаврская работа посвящена разработке и проектированию ресторана с коктейль-баром.
Первая глава выпускной работы содержит в себе информацию о концепции проектируемого ресторана и анализ конкурентной среды. Проанализировав всю информацию, была разработана стратегия развития будущего кафе, определено место геолокации. Месторасположение кафе подбиралось с учетом уровня проходимости людей.
Вторая глава работы посвящена технологическим расчетам и описанию ТТК. Расчеты включают в себя: количество потребителей, количество блюд, составление основного меню, расчет горячего и холодного цехов, расчет оборудования, применяемого на кухне. На основании расчетов разрабатывается конструкторская документация и выполняются чертежи.
Третья глава посвящена разработке фирменного блюда для ресторана с коктейль-баром. На основе изученной научной литературы была описана технология для изготовления блюда – «Ризотто с креветками в соусе». Представлена информация по рецептурному листу блюда. Описаны основные технологические этапы приготовления блюда.
В конце работы можно сделать вывод, что разработка и проектирование данного ресторана является актуальным заведением для города Тольятти. Ресторан с коктейль-баром будет дополнительным местом, которое создаст весь необходимый комфорт и уют для жителей города.
При написании бакалаврской работы все поставленные задачи и цели выполнено в полном объеме.
