Введение 6
1 Разработка концепции кафе - кондитерской 7
2 Организационно - технологический раздел
2.1 Производственная программа проектируемого предприятия
2.2 Производственно-торговая структура предприятия
2.3 Складская группа помещений
2.4 Горячий цех
2.5 Расчет кондитерского цеха
2.6 Вспомогательные производственные помещения, административно-бытовые и технические
2.7 Организация обслуживания посетителей
2.8 Разработка программы лояльности потребителей
2.9 Продвижения продукции и услуг предприятий питания
3 Охрана труда 11
4 Научно-исследовательский раздел
4.1 Показатели качества и безопасности сырья используемого для изготовления фирменного изделия
4.2 Разработка технологической карты фирменного изделия
4.3 Рекомендации по подаче разработанного фирменного изделия
4.4 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного изделия
4.5 Разработка технологической документации на фирменное изделие
4.6 Разработка элементов системы обеспечения безопасности на принципах ХАССП для фирменного изделия
Заключение 16
Список используемых источников 18
Приложение А-Р Ошибка! Закладка не определена.-135
Предприятие общественного питания—организация, которая оказывает услуги общественного питания, посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения. Сложно не согласиться с тем, что основной функцией предприятий общественного питания является снабжение населения качественной пищей, но в последнее время, это далеко не единственная его функция.
Сфера общественного питания - одна из наиболее динамично развивающихся сфер деятельности человека, это и не удивительно, ведь в современном обществе общественное питание является не только способом удовлетворения своих физических потребностей в пище, но и помогает в развитии социальных связей в обществе.
Кафе кондитерская - предприятие, основными функциями которого являются производство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, организация потребления или реализация произведенной продукции. Кондитерские изделия обладают большим спросом у населения. Также большую роль играет внешний красивый вид и вкус изделия. Все больше людей начинают встречаться за чашечкой кофе в кафе - кондитерской, чтобы обсудить последние новости, отдохнуть и согреться в жаркий или холодный день с близкими в приятной обстановке, наслаждаясь вкусным и любимым десертом.
Цель выпускной квалификационной работы является разработка проекта кафе - кондитерское «ArtCake» на 40 мест с кондитерским цехом производительностью 4700 изделий в сутки
Задачами выпускной работы являются:
- разработать концепцию предприятия;
- рассчитать производственную программу;
- разработать производственно-торговую структуру;
- рассчитать кондитерский цех, оборудование численность работников;
- рассчитать горячий цех;
- описать складскую группу помещений;
- разработать систему организации обслуживания;
- разработать программу лояльности потребителей;
- организовать продвижение продукции и услуг предприятия;
- разработать требования по охране труда на предприятии;
-разработать технологическую документацию на фирменную продукцию элементами системы обеспечения безопасности на принципах ХАССП.
В бакалаврской работе представлен проект кафе-кондитерское «ArtCake» рассчитанного на 40 мест с кондитерским цехом производительностью 4700 изделий в сутки.
Концепция кофе кондитерской заключается в организации спокойного заведения с интересным дизайном, в котором посетители могут отдохнуть за чашечкой чая или кофе с чем нибудь сладким.
Местоположение заведения - город Красноярск, Советский район, Улица Молокова, 37. Демократическая ценовая политика в кафе, средний чек составляет 400 - 600р на человека. Главными возможными посетителями кафе - кондитерской будут являться работники ближайших офисных зданий, жители домов и покупатели магазинов.
Реализация горячих напитков, сладких блюд, холодных закусок и мучных кондитерских изделий в кафе- кондитерской «ArtCake» происходит в зале кафе и доставка кондитерских изделий с помощью экспедиции. Кафе- кондитерская обслуживает посетителей с 9:00 до 21:00.
Производственная программа кафе- кондитерской создана на основе планово-расчетного меню. Начальными данными являются количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные нормы потребления покупных товаров, ассортимент блюд и изделий, процентное соотношение блюд и изделий в ассортименте. Согласно расчетам, в день обслуживает 716 человека и реализует в среднем 570 блюд и изделий.
В ходе выполнения бакалаврской работы представлена производственно-торговая структура предприятия, в которой раскрыта взаимосвязь всех подразделения
Организация работы складской группы помещений произведена с учетом расчетов количества сырья, необходимого для реализации дневной производственной программы. Проектируемое кафе- кондитерское - предприятие с полным производственным циклом, работающее на сырье и полуфабрикатах. Хранение сырья на предприятии осуществляется в кладовых и сборно-разборных охлаждаемых камерах.
Производственная программа кондитерского цеха создана на основании планово-расчетного меню. Общая площадь кондитерского цеха составляет 112м2.
В кафе - кондитерской «ArtCake» представлена производительность кондитерского цеха 4700 изделий в сутки. Из них 1074 штук изделий реализуется в зале, что составляет 23%, большую долю 77% (3626 штук) изделий реализуется в местах предприятий по договорам поставок.
В ходе работы также разработана программа лояльности, описана организация обслуживания посетителей, а также способы продвижения продукции и услуг предприятия.
Организация охраны труда на предприятия произведена в соответствии с положением о необходимости проведения тематических мероприятий. Разработаны они с учётом действующего отраслевого законодательства и утверждены руководством предприятия.
Разработка технологической документации на фирменную продукцию включает разработку технологической карты, технологической схемы производственного процесса, расчет пищевой ценности фирменного блюда.
Для разработки элементов системы обеспечения безопасности на принципах ХАССП фирменной продукции произведено подробное описание фирменного изделия, определены виды потенциальных опасностей и произведена оценка их влияния на организм человека. Для фирменного блюда составлена блок-схема последовательности выполнения технологических этапов приготовления.
Управление опасностями на предприятии производится с помощью ППК, ПОПМ, плана ХАССП. Мониторинг ККТ производится с помощью рабочих листов ХАССП. В случае отклонения значений контролируемых показателей для работников предприятия предусмотрены корректирующие действия. На каждую критическую контрольную точку определен журнал контроля.
