Совершенствование процессов приготовления сложных горячих блюд из регионального сырья кухни Сибири и расширение ассортимента меню предприятия питания (Ишимский многопрофильный техникум)
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАБОТЫ 5
1.1 Характеристика предприятия 5
1.2 Характеристика сложных горячих блюд из сырья кухни Сибири 8
1.3 Обоснование расширения ассортимента выпускаемой продукции 9
2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 14
2.1 Разработка ассортимента новой кулинарной продукции 14
2.2 Предварительная обработка новой кулинарной продукции 15
2.3 Составление технологической карты 18
2.4 Составление технологической схемы 20
2.5 Разработка карты технологического процесса производства блюда 21
2.6 Расчеты пищевой ценности готового блюда 22
2.7 Разработка технико-технологической карты 26
2.8 Составление калькуляционной карты разрабатываемого блюда 29
2.9 Организация рабочего места в цехе предприятия общественного питания 31
2.10 Организация контроля качества кулинарной продукции 32
3. ОХРАНА ТРУДА 34
3.1 Требования безопасности работы в производственном цехе 34
3.2 Техника безопасности при эксплуатации оборудования 37
4. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 41
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 42
ПРИЛОЖЕНИЯ 44
В современных условиях у нас есть возможность улучшения и разработки новых видов продукции из регионального сырья, в связи с некоторыми ограничениями на ввоз продукции. Все больше возрастает ценность региональных продуктов, становится популярным разработка новых проектов, основанных на блюдах региональной кухни.
Тема дипломной работы «Совершенствование процессов приготовления сложных горячих блюд из регионального сырья кухни Сибири и расширение ассортимента меню предприятия питания»
Целью дипломной работы является – совершенствование процесса приготовления сложных горячих блюд из регионального сырья кухни Сибири и расширение ассортимента меню предприятия питания. [89
Особенностями данной кухни являются использование и переработка натуральных, свежих, сезонных продуктов и сырья, типичных для данной местности; блюда, основанные на старинных рецептах, но адаптированные под современные привычки питания.
Региональная кухня удовлетворяет потребности потребителей в местных продуктах, также связывает происхождение блюда именно с регионом. Можно добавить, что она также служит продвижению регионального сырья на рынок питания. [9]
Для достижения цели сформулированы следующие задачи:
- усовершенствовать процесс приготовления сложных горячих блюд;
- разработать ассортимент сложной горячей кулинарной продукции на основе современных технологий;
- выбрать различные способы приготовления, оформления и сервировки сложной горячей кулинарной продукции;
- подобрать необходимое сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, режимы технологических процессов;
- организовать технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- составить нормативно-технологическую документацию;
- оценить качество и безопасность готовой продукции.
В современной России большое количество охотоведческих хозяйств занимается дичеразведением, что способствует повышению некоторых популяций и видов. Например, в Тюменской области дичеразведением занимается охотничья база «Берёзовка», специализирующаяся на выращивании диких птиц.
В Тюменской области более 200 тысяч гектаров естественных водоемов, пригодных для разведения рыбы. Промышленным рыболовством в регионе занимается свыше 150 хозяйств. Треть из них развивает товарное рыбоводство, более десятка специализируется на переработке рыбной продукции.
Одно из них это акваферма «Рыбное подворье», занимающееся разведением карпов, щук и других видов рыб. Только за этот год было выращено более 1500 тон рыбы разных видов.
Переработкой и реализацией дикорастущих ягод региона, а также грибов, кедровых орехов занимается крупная производственная компания «Дикорос-Тюмень». Использование в питании таких дикоросов, как клюква, брусника, грибы, кедровые орехи дает возможность улучшить качество питания, насытить организм витаминами и микроэлементами.
Разведение дичи и рыбы, сбор и реализация лесных ягод, грибов, орехов на продовольственном рынке региона способствует снижению цен на данные виды сырья, а также разработке новых блюд и включению их в меню предприятий питания.
В результате выполненной дипломной работы «Совершенствование процессов приготовления сложных горячих блюд из регионального сырья кухни Сибири и расширение ассортимента меню предприятия питания», были выполнены следующие задачи:
- усовершенствовали процесс приготовления сложных горячих блюд;
- разработали ассортимент сложной горячей кулинарной продукции на основе современных технологий;
- выбрали различные способы приготовления, оформления и сервировки сложной горячей кулинарной продукции;
- подобрали необходимое сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, режимы технологических процессов;
- организовали технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- составили нормативно-технологическую документацию на новое горячее блюдо;
- оценили качество и безопасность готовой продукции.
Выше упомянутые задачи способствовали достижению поставленной цели: разработка новых горячих блюд сложного ассортимента с использованием рыбного и мясного сырья региона.
На основании полученных результатов можно сделать выводы, что разработанное новое блюдо «Судак, запечённый в горшочке с лесными грибами» является качественным, востребованным на предприятия питания нашего города. Оценка органолептических показателей соответствует заявленным, имеет отличный вкус, внешний вид.
