Реферат
Введение 4
1. Разработка концепции предприятия 5
2. Организационно-технический раздел 7
2.1 Производственная программа проектируемого предприятия 7
2.2 Производственно-торговая структура предприятия
2.3 Складская группа помещений
2.4 Горячий цех
2.5 Холодный цех
2.6 Овощной цех
2.7 Мясо-рыбный цех
2.8 Мучной цех
2.9 Вспомогательные производственные помещения, административно -
бытовые и технические
2.10 Организация обслуживания посетителей
2.10.1 Расчет площади зала
3. Охрана труда
4. Разработка технологической документации на фирменную продукцию с элементами системы обеспечения безопасности ХАССП
4.1 Разработка технологической карты фирменной продукции
4.2 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменной продукции
4.3 Разработка технологической документации на новую продукцию
4.4 Разработка элементов системы обеспечения безопасности на принципах
ХАССП для фирменной продукции
Заключение 9
Список использованных источников 10
Социальное питание-это форма организации коллективного питания групп населения по официально утвержденным рациональным нормам потребления за счет или с участием бюджетов государственных муниципальных учреждений.
Талоны на бесплатные обеды выдаются в столовую, которая закреплена за районным центром социального обслуживания. Для регистрации в программе помощи и получения талонов нужно предоставить необходимые документы в отдел социальной защиты по месту жительства, после чего инспектор озвучит перечень предоставляемых услуг.
Тему моего проекта можно считать актуальной, опираясь на следующие аргументы:
• особая значимость заключается в том, что планируемое предприятия способно обеспечить поддержку наиболее нуждающихся слоев населения, не имеющих достаточных средств для здорового питания;
• организация социальной столовой удовлетворит физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии;
• подобные предприятия социального назначения необходимы, поскольку, несмотря на значимость, они не распространены в нужной мере.
Цель работы: представление проекта предприятия социального питания, способного обеспечить доступность питания социально -незащищенным слоям населения.
Задачи проекта:
-получение навыков организации и осуществления технологических процессов производства продукции питания;
-получение навыков планирования производственной мощности,
эффективности работы технологического оборудования;
-изучение процессов внедрения инновационных технологий в
производство;
-изучение порядка осуществления контроля качества предоставляемых услуг.
В ходе выполнения курсового проекта была разработана производственная программа предприятия, в том числе произведен расчет количества потребителей - 150 человек( в день), а также определено общее количество реализуемых блюд - 450 (блюд в день). На основании полученных данных было составлено планово -расчетное меню для ресторана, а также планово-расчетное меню для блюд и хлебобулочных изделий, реализуемых через доставку.
Производственная программа горячего цеха разработана на основании планово-расчетного меню. В горячем цехе производится приготовление горячей продукции: супов, холодных закусок, вторых блюд, напитков и некоторых сладких блюд. Работа цеха начинается за 1 час до открытия зала, заканчивается вместе с окончанием работы зала, поэтому горячий цех начинает свою работу в 7:00 и заканчивает в 20:00. Горячий цех работает в две смены, на основании расчетов численность производственной бригады составляет 2 человека. На разрабатываемом предприятии также составлен график реализации блюд и график тепловой обработки кулинарной продукции, на основании которых произведен расчет технологического оборудования.
В горячем цехе предприятия предусмотрено использование теплового, механического и холодильного оборудования. К используемому тепловому оборудованию относятся - плита электрическая, жарочная поверхность, пароконвектомат и фритюрница, в качестве механического оборудования используется - куттер, а из холодильного - холодильный шкаф. На основании расчетов площади занимаемой используемым оборудованием, определена площадь горячего цеха, она составила 16 м2.
