Введение…………………………………………………………………………...3
1. Теоретическая часть……………………………………………………………4
1.1. Ассортимент и классификация исследуемого продовольственного товара………………………………………………………………………………4
1.2. Химический состав и значение товара в питании человека……………….7
1.3. Факторы, влияющие на качество исследуемого продовольственного товара………………………………………………………………………………9
2. Практическая часть…………………………………………………………...15
2.1. Требования к качеству данного вида продовольственного товара (по ГОСТу)…………………………………………………………………………...15
2.2. Фасование, транспортирование и хранение данного товара……………..18
3. Экспериментальная часть…………………………………………………….22
3.1. Цель, задачи и объекты проведения исследований……………………….22
3.2. Методика и методы проведения исследований…………………………..24
3.3. Результаты исследований…………………………………………………..26
Выводы и предложения…………………………………………………………27
Список используемых источников……………………………………………..28
Мармелад – это изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции. Поверхность мармелада обсыпают сахаром или глазируют шоколадной глазурью для предохранения от намокания при хранении и реализации, так как при варке мармелада образуется большое количество (до 30%) редуцирующих сахаров (глюкоза, фруктоза), которые очень гигроскопичны. Мармелад очень питательный продукт – это обусловлено тем, что в его состав входят агар или пектин, а также витаминизированные фруктовые соки.
Цель работы оценить качество желейного мармелада кондитерских фабрик «Ударница» и «Нева».
Для реализации поставленной цели, мы определили несколько задач:
1) рассмотреть ассортимент и классификацию исследуемого продовольственного товара;
2) рассмотреть химический состав и значение мармелада в питании человека;
3) провести анализ факторов, влияющих на качество исследуемого продовольственного товара;
4) провести экспертизу качества желейного мармелада кондитерских фабрик «Ударница» и «Нева» с помощью органолептических методов.
Рынок кондитерских изделий в настоящее время характеризуется повышенным спросом на мармелад. В то же время на отечественном рынке предложение данного товара могло бы быть и большим, несмотря на довольно высокий уровень конкуренции. Производством мармелада занимаются около десятка крупных производителей и такое же количество более мелких предприятий. Объяснение этому существует простое: оборудование стоит достаточно дешево, а производственный процесс не представляет особых сложностей.
Эксперты утверждают, что потребители этого продукта в больших городах отдают предпочтение дорогому мармеладу, изготовленному с добавлением натурального сока. В небольших населенных пунктах, а также в тех, где средний доход не превышает 10 000 рублей, чаще всего приобретают мармелад желейно-формовый с более низкой стоимостью.
Производители постоянно стремятся к расширению ассортимента производимой продукции, включают в него постный мармелад, делают добавки в виде различных наполнителей. Но для этого необходимо периодически обновлять оборудование, а позволить себе такое обновление может далеко не каждый производитель. Поэтому некоторые ограничиваются изменением формы мармелада, без внесения существенных изменений.
На кондитерском рынке преобладает отечественный производитель, это обусловлено большими транспортными затратами на импортируемую продукцию и небольшими сроками ее годности. Также немаловажный фактор – высокая степень доверия населения именно к отечественной продукции.
