Разработка производственных программы в холодном цехе ресторана первого класса, специализирующегося на национальной кухне Италии на 140 мест (Образовательный Комплекс «Юго-Запад»)
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 5
1.1 Описание исследуемого предприятия 5
1.2 Управление предприятием общественного питания 10
1.3 Характеристика структурного подразделения 13
ГЛАВА 2. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 16
2.1 Расчет количества потребителей 16
2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 18
2.3 Разбивка наименований блюд по ассортименту 18
2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба 19
2.5 Составление расчётного меню предприятия 20
2.6 Составление плана-меню предприятия 22
2.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий 25
2.8 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала 28
2.9 Расчет численности работников производства 31
2.10 Планирование работы бригады 33
2.11 Расчет и подбор технологического оборудования 34
2.11.1 Расчет и подбор холодильного оборудования 34
2.11.2 Расчет и подбор теплового оборудования 35
2.11.3 Расчет и подбор механического оборудования 36
2.11.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 38
2.12 Расчет площади цеха 38
2.13 Подбор инвентаря, посуды и инструментов 39
2.14 Составление требования в кладовую 40
2.15 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей 41
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 42
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 43
Приложение А Меню ресторана «Villa della Pasta» 45
Приложение Б Требование в кладовую 47
Приложение В Накладная на отпуск товаров 49
Итальянская кухня в России является одной из самых востребованных и популярных в настоящее время. Русскому человеку на столько полюбились блюда Италии: различные пиццы и пасты, равиоли, ризотто, антипасти, мартини и т.п., что рестораны итальянской кухни можно найти буквально на каждом шагу. Итальянская кухня преобладает вкусными и питательными блюдами, в состав которых входит большое количество мучных продуктов, свежих овощей, сыров, специй и приправ. Не менее важной особенностью итальянской кухни и культуры потребления пищи является кофе и вино.
В наше время большинство гурманов считает вершиной кулинарного искусства французскую кухню, но нельзя забывать, что основы кулинарного искусства закладывались в Италии. Еще император Франц I завел у себя при дворе итальянскую кухню, которая развивалась и распространялась все дальше особенно после свадьбы его сына с Екатериной Медичи в 1533 г. Италия была аванпостом гурманов еще во времена Римской империи, и всякий, кто в этой стране ел в хорошем ресторане, наверняка подтвердит, что в этом отношении она по сей день ничуть не утратила своего былого великолепия.
В современном мире чаще всего итальянскую кухню реализуют именно в предприятиях ресторанного бизнеса, а именно ресторанах и реже в кафе, барах. Функционирование любого предприятия общественного питания – это сложный процесс, который требует грамотного подхода со стороны производства продукции и обслуживания потребителей. Рестораны в настоящее время необходимы не только для обеспечения населения продукцией питания, но и для организации их досуга и отдыха. В ресторанах устраивают различные шоу-программы, музыкальные вечера, гастрономические ужины и т.п.
В организации производства продукции в ресторане, важное место занимают доготовочные цеха – горячий и холодный. Более строгие правила в производстве предъявляют холодному цеху, т.к. сырье и полуфабрикаты не подвергают термической обработке. В холодных цехах вырабатывают холодные закуски, салаты, некоторые холодные напитки и сладкие блюда.
Актуальностью работы является высокий спрос на рестораны итальянской кухни в России и постоянное развитие предприятий ресторанного бизнеса в настоящее время.
Цель курсовой работы: проектирование холодного цеха ресторана первого класса, специализирующегося на итальянской кухне на 140 мест.
Объект исследования: проектирование структурных подразделений ресторанов первого класса.
Предмет исследования: холодный цех ресторана первого класса, специализирующегося на итальянской кухне на 140 мест.
Задачи курсовой работы:
• определить характерные признаки для исследуемого предприятия общественного питания;
• рассмотреть организацию управления предприятием и изучить исследуемое структурное подразделение – холодный цех;
• произвести расчет количества потребителей торгового зала;
• разработать меню и производственную программу ресторана;
• рассчитать количество сырья для выполнения производственной программы ресторана;
• выполнить технологический расчет холодного цеха, в т.ч. оборудования, численности персонала и площади;
• подобрать инвентарь и посуду для холодного цеха ресторана;
• составить требование в кладовую и накладную на отпуск продуктов.
В курсовой работе выполнена разработка производственной программы холодного цеха ресторана первого класса на 140 посадочных мест со специализацией на национальной кухне Италии. Кратко представим выводы по работе:
В первой главе дана характеристика исследуемому предприятию, а именно ресторану итальянской кухни «Villa della Pasta», который расположен по адресу: г. Москва, ул. Пятницкая, д. 26. Режим работы ресторана с 10:00 до 24:00. В главе рассмотрены классификационные признаки выбранного предприятия, его фирменный стиль, ассортимент реализуемой продукции, ценовая политика. Изучена структура управления данным рестораном, система групп помещений и их взаимосвязь. Отдельно рассмотрен холодный цех, организация труда в нем.
Во второй главе, в первую очередь выполнен расчет торгового зала ресторана. Ежедневная проходимость зала с 10:00 до 24:00 составила 977 чел. Далее разработано меню согласно классу и специализации предприятия. В меню представлены разнообразные холодные блюда, салаты, горячие закуски, супы, горячие блюда, десерты и напитки итальянской кухни. Общий выпуск продукции холодного цеха составил 1530 ед. В смену, в холодный цех приняты два повара.
На основании производственной программы определена потребность в сырье и товарах на предприятии. Осуществлен расчет технологического оборудования холодного цеха, а именно: холодильного, теплового, вспомогательного и механического. По площади оборудования определена площадь цеха – 14,9 м2.
По нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия подобран инвентарь и посуда для холодного цеха. Составлены требование в кладовую и накладная на отпуск товаров в холодный цех.
