Введение……………………………………………………………………6
Глава 1. Обзор литературы………7
1.1 Краткая историческая справка производства колбасных изделий……………...7
1.2 Классификация колбасных изделий из мяса птицы……………………...……..10
1.3 Основные пороки колбасных изделий……12
1.4 Ветеринарно-санитарные требования к сырью и материалам для производства колбасных изделий на основе куриного мяса 14
1.5 Контроль технологических режимов в процессе производства………...……..16
1.6 Ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий……………………….18
1.7 Маркировка, упаковка, транспортировка и хранение…………………………..22
Заключение………………………………………………………26
Глава 2. Собственные исследования…27
2.1 Материалы и методы исследований…27
2.1.1 Объекты исследования…27
2.1.2 Порядок отбора проб мяса птицы и полуфабрикатов……………………28
2.1.3 Органолептические методы оценки фарша из мяса птицы……………...30
2.1.4 Методы химических исследований…32
2.1.5 Методы физико-химических исследований………………………………36
2.1.6 Методы микробиологического анализа…………………………………...38
2.2 Результаты собственных исследований………………………...……………….42
2.2.1 Анализ органолептических показателей..42
2.2.2 Анализ химического состава…….43
2.2.3 Оценка физико-химических показателей…………………………………44
2.2.4 Оценка микробиологических показателей………………………………..45
2.2.5 Обсуждение результатов исследования……49
Выводы………………………………………………………………………………..51
Практические предложения……52
Библиографический список…53
Птицеводство и производство мясных продуктов имеют важное значение в пищевой промышленности, обеспечивая потребителей белковыми продуктами высокого качества. Колбасные изделия из мяса птицы являются популярным и востребованным видом пищевой продукции, обладая хорошими вкусовыми качествами и питательной ценностью.
Однако в последние годы возрос интерес к вопросам качества, безопасности и этики производства колбасных изделий из мяса птицы. С учетом изменяющихся потребительских предпочтений, а также растущего внимания к экологическим аспектам производства пищевых продуктов, необходимо более детально изучить эту тему.
Колбасные изделия обладают более высокой усвояемостью по сравнению с исходным сырьем. Это связано с тем, что при производстве колбас из мяса удаляются несъедобные части, такие как кости, сухожилия и хрящи, которые плохо перевариваются и малопитательны. Использование тонко измельченного мяса в колбасах способствует лучшему смешиванию ингредиентов, созданию однородной текстуры и равномерному распределению вкусовых компонентов. Замена тугоплавкого говяжьего жира легкоусвояемым свинским шпиком также может повысить питательную ценность и вкусовые качества колбасных изделий.
Цель исследования: провести ветеринарно-санитарную экспертизу фарша из мяса птицы, который реализуют в колбасном производстве.
Задачи исследования:
- Провести органолептические исследования показателей качества фарша для колбасных изделий: внешний вид, консистенцию, запах и вкус.
- Провести химические и физико-химические исследования показателей качества куриного фарша, используемого в колбасном производстве.
- Провести микробиологические исследования показателей качества фарша из мяса птицы для колбасного производства.
1. По органолептическим показателям исследуемый образец фарша, реализуемого в колбасном производстве, соответствует высоким показателям, что говорит о свежем продукте. Незначительные изменения в цвете и консистенции в пределах нормы.
2. По химическим показателям: массовая доля влаги, белка и жира, исследуемый образец также в пределах нормы. Все показатели характерны для данного продукта.
3. При проведении физико-химических исследований свежесть исследуемого образца оказалась под сомнением. При определении pH показатель оказался немного выше нормы. При проведении качественного определения свежести фарша из мяса птицы по продуктам распада белка, содержимое пробирки пожелтело и наблюдалось помутнение с выпадением осадка, что сказало о начальной стадии распада белков.
4. Микробиологические показатели: не обнаружено бактерий рода Salmonella и Listeria monocytogenes, однако превышено содержание КМАФАнМ, что говорит о пренебрежении санитарными нормами в местах убоя, хранения и транспортировки фарша.
Все исследования проводились под строгим контролем работников лаборатории, исключительно по ГОСТам и нормативным документам. Работы проводились в специальной одежде, защищающей от попадания на кожу и слизистые различных реактивов и микроорганизмов. Все результаты проделанной работы также обсуждались вместе с работниками лаборатории, что помогло сформировать полную картинку о всех проводимых нами исследованиях.
