Объект исследования - Кафе «Квартал 54» (г. Липецк).
Введение 3
1 Теоретические основы классификации, ассортимента и технологии приготовления заправочных супов 5
1.1 Назначение, классификация, ассортимент заправочных супов 5
1.2 Технология приготовления заправочных супов 11
1.3 Полезные свойства заправочных супов 19
2 Анализ организации процесса приготовления заправочных супов в кафе «Квартал 54» 25
2.1 Характеристика организации 25
2.2 Санитарные требования к технологии приготовления заправочных супов в кафе «Квартал 54» 33
2.3 Правила охраны труда и техники безопасности в кафе «Квартал 54» 37
Заключение 46
Список использованных источников 48
Суп – это общее название групп жидких кулинарных изделий, которые распространены в национальных кулинарных традициях разных народов и народностей России [12]. В супах содержатся все основные пищевые элементы и пищевые волокна: клетчатка, пектины и витамины группы В, которые нужны для стабильной работы всего организма [10].
Организму человека необходимы супы, они имеют большое значение в питании человека, дают энергию, активизируют кровообращение и обмен веществ, восстанавливают баланс жидкости в организме, который находится в прямой зависимости от уровня артериального давления. Супы в питании – это лучшая профилактика холецеститов и гастритов [5].
Актуальность данного исследования обусловлена широкой распространенностью заправочных супов в общественном питании и необходимостью изучения технологии их приготовления. Заправочные супы – это вид супов, которые готовятся путем варки овощей, картофеля, круп, бобовых или макарон в бульоне, грибном отваре или воде. После того, как основные ингредиенты становятся готовыми, супы заправляются пассерованными овощами. Данная категория супов является одной из самых популярных, их особенность заключается в том, что продукты добавляются в определенном порядке и варятся в жидкой основе, что придает супу вкус и аромат используемых ингредиентов. Ассортимент заправочных супов в ресторанной практике формируется исходя из следующих критериев: наличие высокотехнологического оборудования и разнообразного инвентаря, качественного основного и дополнительного сырья, квалифицированных работников, уровня менеджмента на предприятии.
Объектом исследования являются заправочные супы.
Предметом исследования является организация технологии приготовления заправочных супов в кафе «Квартал 54».
Исходя из поставленной цели, автор ставит перед собой следующие задачи:
1) изучить теоретические основы классификации, ассортимента и технологии приготовления заправочных супов;
2) осуществить анализ организации процесса приготовления заправочных супов в кафе «Квартал 54».
Теоретическая значимость данного исследования заключается в:
установлении назначения, классификации и ассортимента заправочных супов;
изучении технологии приготовления заправочных супов;
рассмотрении полезных свойств заправочных супов;
определении характеристики организации кафе «Квартал 54»;
изучении санитарных требований к технологии приготовления заправочных супов в кафе «Квартал 54»;
рассмотрении техники безопасности при приготовлении заправочных супов в кафе «Квартал 54».
Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур на заправочные супы и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания.
При написании дипломной работы использовались как нормативно-правовые акты, так и специальная литература, учебники, статьи. Также были применены следующие методы исследования:
1. Теоретический (анализ, синтез, обобщение теоретической информации).
2. Эмпирический (наблюдение, сравнение).
Структура дипломной работы: введение, две главы в основной части, заключение и список использованных источников.
Заправочные супы в питании человека играют важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов минеральных солей и других биологически активных веществ.
В связи с тем, что суп является неотъемлемым элементом правильного питания, разработка новых видов супов на предприятии общественного питания является необходимым условием для поддержания здоровья населения путем привлечения будущего потребителя новыми интересными рецептурами.
В ходе исследования были изучены назначение, классификация и ассортимент заправочных супов. Было определено, что заправочные супы представляют собой разнообразную группу горячих блюд, приготавливаемых путем варки различных компонентов в мясных, куриных, рыбных или грибных бульонах, овощных отварах или молоке, после чего добавляются пассерованные овощи, такие как лук, морковь и пряные коренья, которые придают супам характерный янтарный цвет. Особенностью заправочных супов является то, что в бульонах или овощных отварах варятся разнообразные ингредиенты, которые затем выступают в роли гарнира.
Среди основных видов заправочных супов выделены бульоны, квасы, молочные супы и супы с зажаркой. Ассортимент включает борщи, щи, рассольники, солянки, супы с картофелем, крупами, бобовыми и макаронными изделиями.
Были рассмотрены технологии приготовления заправочных супов, выявлены их основные особенности и этапы приготовления. В ходе исследования были изучены технологии приготовления борщей и щей, а также особенности приготовления заправочных супов для диетического питания.
Также были изучены полезные свойства заправочных супов. Было определено, что они способствуют улучшению обмена веществ, легко усваиваются, помогают выводить шлаки и токсины, обеспечивают быстрое насыщение и богаты полезными веществами. Также было выяснено, что некоторые ингредиенты заправочных супов, например, лимон, каперсы и соленья, могут быть вредны для людей с различными заболеваниями ЖКТ.
Организация процесса приготовления заправочных супов была изучена на примере кафе «Квартал 54». Кафе «Квартал 54» представляет собой уютное заведение в лесу с видом на Липецкое озеро, расположенное по адресу: г. Липецк, ул. Ленинский лесхоз, 54 квартал, вл. 1. В рамках исследования была изучена характеристика данного заведения. Был сделан вывод, что в меню кафе представлены блюда европейской кухни. Также были определены контактные данные организации, ассортимент меню, основной вид деятельности и дополнительные услуги, предлагаемые заведением.
В ходе исследования были изучены основные санитарные нормы и требования к технологии приготовления заправочных супов в кафе «Квартал 54». Особое внимание здесь уделяется качеству бульонов, которое напрямую влияет на качество супов. Были рассмотрены требования к приготовлению бульонов в данном заведении. Также были изучены требования к внешнему виду и профессиональной подготовке поваров в кафе «Квартал 54», включая необходимость наличия медицинского свидетельства о состоянии здоровья, как и у всех работников сферы общественного питания.
Кроме того, были рассмотрены правила техники безопасности при работе в кафе квартал 54». Основное внимание здесь уделено различным аспектам безопасности, включая охрану труда, противопожарные меры безопасности и правила оказания первой медицинской помощи в случае несчастных случаев.
Проведенное исследование позволило ознакомиться с тем, как правильно должно быть организовано приготовление заправочных супов, как необходимо проводить расчет закладки сырья для их приготовления. В процессе работы были усвоены термины, относящиеся к приготовлению заправочных супов, их классификация и ассортимент, были сформированы практические навыки приготовления заправочных супов, была изучена последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов. Также большое внимание было уделено работе, связанной с оформлением блюд, соблюдением правил подачи, условий хранения и сроков реализации.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
