Введение
Глава 1. Продукты питания и кулинарии, спиртные напитки
1.1. Этнокультурные особенности южнорусского населения
1.2. Повседневные продукты питания
1.3. Праздничное меню 31
Глава 2. Порядок приема пищи и ритуалы 36
2.1. Режим питания 36
2.2. Организация застолья, процесс принятия пищи 44
2.3. Ритуалы праздничных застолий 52
Заключение 63
Список литературы 69
Актуальность темы исследования. Традиции питания, как и любые другие традиции, соблюдаемые народом, характеризуют его как отдельную самостоятельную общность, отличную от остальных. В то же время анализ традиций может выявить такие компоненты, на основании которых можно установить связь определенного народа с другими этносами. Это в свою очередь поможет лучше понять закономерности и пути развития изучаемой этнической общности.
Питание как фактор, характеризующий определенную этническую группу, изучалось учеными-этнографами постоянно. Процесс питания с точки зрения физиологии человека также всесторонне исследовался учеными-биологами и медиками. Ученые-экономисты рассматривали проблемы питания сточки зрения организации производства продуктов питания, а ученые-аграрии - с точки зрения изготовления сырья для них. Вместе с тем понятия «питание», «пища» - это более многогранные категории и могут исследоваться в более широком контексте, учеными разных областей знания: как гуманитарного, так и социально¬экономического.
Несмотря на важность изучения вопросов питания, на протяжении долгого времени эти проблемы, как и ряд других социальных явлений, не становились объектами исследования ученых. В период существования Советского государства, когда официальная идеология определяла приоритетными направления развития научных исследований, тема питания, продовольственного обеспечения попала в число, если не запрещенных тем, то не особо актуальных. Это объясняется в целом позицией государства относительно решения социальных вопросов в стране.
Историография. Некоторые исследователи считают, что среди всех традиций, сохраняемых отдельным этносом, традиции питания являются наиболее устойчивыми.
Например, Забылин М.М. рассказывал о русском образе жизни, традициях и обычаях, систематизировал основные этнографические источники о русском народе. В своей патриархальной простоте наши предки довольствовались весьма немногим: полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких или домашних зверей удовлетворяли их нужды. Наши предки долго не знали роскоши; в XI ст. они питались еще просом, гречихою и молоком, потому же выучились готовить яства и прочее; и встарь отличались хлебосольством.
Зеленин Д.К. считал что, изучая восточнославянскую этнографию, можно выделить два периода: 1) начальный этап этой науки и 2) период научного сбора материалов. Естественной границей между обоими периодами является 1847 год - год основания Русского географического общества, которое начало свою деятельность с систематического сбора этнографических материалов и разработало для этой цели специальную программу.
В книге Шмелева М.Н. «Традиции и народное питание русских» уделено особое внимание традициям питания русского народа. Обширная область народного питания до сих пор остается одной из наиболее выразительных сторон бытовой культуры русских. Несмотря на смену нескольких социально-экономических формаций, национальное своеобразие ей придают многочисленные и стойко сохраняющиеся на протяжении истории народа традиции. Основные формационные особенности питания, связанные главным образом с производством и распределение продовольствия, являются одним из жизненно важных факторов, влияющих на эту область народной культуры. Однако народные традиции, благодаря органически присущим им свойствам стабильности и изменчивости, продолжают сохраняться в постоянно меняющихся условиях, передаваясь из поколения в поколение либо в неизменном их виде, либо все в новых и новых вариантах, приспособленных к действительности.
Основные традиционные особенности пищи русских, как и других народов, восходят к глубокой древности. Формирование их в первую очередь связанное со специфической направленностью хозяйственной деятельности, во многом определяется природными условиями мест обитания этих народов. Как известно, хозяйство русских со времен средневековья характеризуется преобладанием зернового земледелия, развитием огородничества и дополняющего земледелие животноводства. Заметную роль вплоть до XIX века играл промысел рыбы, а также собирательство дикорастущих плодов, грибов и трав, а отчасти и охота на диких животных, которая с течением времени сильно сокращалась.
О традициях питания южнорусского народа было достаточно много сказано и в книге Сергеевой А.В. «Русские: стереотипы поведения, традиции, ментальность» . В ее трудах особое внимание было уделено русской кухне. Она отмечает, что «Порою кухня говорит о народе больше, чем слова национального гимна. Самый короткий путь к пониманию чужой культуры (как и к сердцу мужчины) лежит через желудок. С уверенностью можно сказать, что настоящая русская кухня на Западе неизвестна. Многочисленные рестораны с русской кухней, модные в Западной Европе и Америке, как правило, сделаны «а ля рюсс» (за очень редким исключением). Там основная приправа к русскому обеду — это цыгане, балалайка, стопка водки, а на закуску пирожок или три пельменя, разумеется, за бешеные деньги. Такие рестораны лишний раз убеждают, что русскую кухню легче симулировать, чем реализовать. Как говорят острословы, Запад до сих пор не разобрался в русской душе потому, что не распробовал настоящей русской кухни».
Н.И. Ковалев в своей работе отмечал, что русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след. Древнерусская кухня, развивавшаяся с IX - Х вв. и достигшая наибольшего расцвета в XV - XVI вв., хотя становление ее и охватывает огромный
исторический период, характеризуется общими чертами, во многом сохранившимися и доныне.
О традициях питания русского народа подробно написано в работах Л.Н.Чижиковой , в трудах которой рассматривается специфика традиционной культуры. Этнографическая тематика представлена работами авторов А.А. Шахматовым, авторским коллективом под руководством В.В, Бунак и др.
Б.Л. Смоленский и Л.В. Белова уделяли достаточно много внимания обрядам питания в мировых религиях; рассматривали запреты на питание.
В исследовании Л.В. Милова были затронуты проблемы исследования производственных возможностей крестьянского хозяйства и его влияния на культуру питания.
Более подробное исследование традиций питания южнорусского региона представлено в работах А.В. Аношина, В.С. Михайлова, Е.М. Величко, Л.Ф.Змеева, В.А. Липинской, В.В. Седова, А.И. Титюнник и И.И. Шангиной В данных работах очень хорошо раскрыта тема режима питания и организации приема пищи.
В.К. Абрамов, Е.А. Лысенкова, Н.Ф. Мокшин и М.Г. Якунчева затрагивают процессы развития этикета в питании Мордвы.
Вопросы культуры питания рассматривали В.С. Михайлов в книге «Культура питания и здоровья семьи», С.В. Попова в книге «Обрядовая и праздничная культура питания русских».
Часть исследователей, в своих работах характеризуют процесс питания, особенности традиционных блюд разных народов .
В многотомном Этнолингвистическом словаре «Славянские древности» есть публикация, посвящен определениям, понятиям по теме исследования, а также в словаре С.И. Ожегова.
Достаточно большой материал по теме исследования представлен Интернет ресурсами.
Географические рамки. Южнорусская историко-культурная зона выделяется по «акающему» диалекту и так называемым южнорусским чертам культуры, которые свойственны населению региона, простирающегося с севера на юг от реки Оки до Хопра и среднего Дона и с запада на восток от Десны до Суры (территория бывших Тульской, Орловской, Курской, Воронежской, Тамбовской, большей части Рязанской, Калужской, частично Пензенской губерний, согласно административному делению XIX - начала ХХ в.). Значительную часть этого обширного пространства географы и демографы определяют как Центрально¬Черноземный (или Центрально-Земледельческий) регион.
Объект исследования - этнокультурные особенности населения южно-русского региона.
Предмет исследования - традиции питания населения южно-русского региона.
Цель работы - рассмотреть, как трансформируются традиции питания населения южно-русского региона.
Для реализации цели работы необходимо решить следующие задачи:
- рассмотреть этнокультурные особенности южнорусского населения;
- определить особенности повседневных продуктов питания и праздничного меню;
- проанализировать порядок приема пищи и ритуалы населения южно-русского региона.
Основные методы, использованные в исследовании: анализ, синтез, систематизация, сравнение.
В качестве одной из методологических основ в данном исследовании применяется принцип историзма, который заключается прежде всего, в обосновании глубокой связи времени, зависимости настоящего и будущего от исторического прошлого.
В работе также использован историко-культурологический подход, на основании которого определяется историко-культурное наследие южнорусского региона.
Сравнительно-исторический метод был употреблен нами при анализе особенностей питания различных категорий населения южнорусского региона.
Структура работы состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы
Традиционность русской пищи сказывается в характере наиболее потребляемых съестных продуктов различных видов, в составе излюбленных блюд, в заготовках припасов впрок, в привычной кулинарии, а отчасти и в пищевом режиме. Продолжают сохраняться и многие локальные особенности, хотя чрезвычайно сильно сказываются объединяющие тенденции. Хлеб и хлебные изделия по-прежнему продолжают играть существенную роль в питании сельских и городских жителей. Тенденция к развитию и обогащению особенно ярко проявляется в праздничной пище.
Однако в процессе изменений в области народной пищи, приводящих в целом к ее прогрессу, имеются и некоторые потери, связанные, например, с известной стандартизацией снабжения населения продовольственными продуктами, с отмиранием такого уникального нагревательного прибора, как русская печь, особенно значимого для крестьянского хозяйства, с массовой заменой гончарной и деревянной посуды стеклянной и металлической, с вытеснением из пищевого рациона многих полезных и экономичных блюд более калорийными, с отказом от регулярного соблюдения постных дней и т.п.
Хранителем народной традиций в пище была и остается семья. Ранее этому никогда не мешало то, что производство многих продуктов издавна находилось в руках ремесленников и кустарей (хлебников, квасников, пивоваров, колбасников, пряничников, кисельников и т.п.). покупные изделия, созданные на традиционной основе, органически входили в повседневный обиход. В настоящее время развитие народного питания россиян и других народов все более зависит от состояния пищевой промышленности, бытового обслуживания и товарного обмена, от отношения того или иного общества к своей национальной культуре, от уровня его активности, направленной на сохранение национальных традиций. Роль во всем этом национальной кухни, которая формировалась постепенно в процессе общественного разделения труда и профессиональных знаний, очевидна. Техническое усовершенствование производства пищи, участие в нем профессионалов, использовавших лучшие народные рецепты и вносивших в них изменения в соответствии с требованиями времени, способствовали формированию единой русской национальной кухни как части национальной культуры. Процесс этот стал особенно заметным в конце XIX - начале. XX в.
Традиционно крестьянская пища отличалась простотой и грубостью (была "сурова", как говорили в XVIII веке). Однако под простотой и грубостью надо иметь в виду лишь степень реализации экономических возможностей русского крестьянского хозяйства. Ведь пища — лишь один из многих, хотя и важных компонентов воспроизводства самого хозяйства. Много времени в течение семи месяцев в году требовалось на отопление жилища, на уход за скотом и птицей, на шитье одежды, на изготовление сложнейшего и многочисленного крестьянского инвентаря и т.д. В XVIII веке русский крестьянин кое-что уже мог купить, продав какой-либо товарный излишек. Однако в основе его хозяйство оставалось натуральным.
Поэтому главный момент, определяющий структуру и качество пищи, можно свести к следующему: максимум пользы в минимум затраченного времени. Быстрота в приготовлении пищи — решающее звено, ибо женщина, готовящая пищу, занята обычно еще огромным количеством дел. Здесь снова можно вспомнить слова И. Георги о том, что русские крестьянки "сверх своих работ во весь почти год отправляют по дому и в поле те же работы, что и мужчины, выключая немногих". По выражению А.Т. Болотова, женщина в семье работала "беспрестанно до пота". Где уж туг заниматься разносолами, когда женщина сидела за работой нередко далеко за полночь, а вставала в 4-м часу утра.
Фактор времени, его экономии лежит и в основе деления пищи на обыденную и праздничную, то есть ту, при приготовлении которой можно потратить большее время и сделать ее, следовательно, более "сложной", более качественной, разнообразной и т.д.
В настоящее время русская национальная кухня, признанная не только в своей стране, но и за ее пределами, продолжает развиваться. Хотелось бы, чтобы эти достижения получали более широкое, чем теперь, распространение в сети общественного питания и в быту городского и сельского населения и тем самым служили бы сохранению и дальнейшему развитию народных традиций. Способствует этому и подсобные хозяйства сельских и городских жителей и их индивидуальная деятельность.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
