Тема: ОПРЕДЕЛЕНИЕ НАПРАВЛЕНИЙ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА НА ОСНОВЕ АНАЛИЗА ЕГО ТЕХНИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ

Успех ресторана, как предприятия, определяется эффективностью предоставления услуг, отвечающих ожиданиям клиента. В связи с этим важнейшим аспектом управления рестораном является использование аналитических методов по выявлению «узких» мест в производственной деятельности предприятия. Устранение выявленных недостатков в деятельности ресторана, как за счет применения новых технологий, так и стимулирования улучшения работы производственной единицы в целом и всех составляющих ее подразделений, позволит повысить его конкурентоспособность на рынке. Следование предложенным по результатам анализа «узких» мест ресторана рекомендациям будет способствовать повышению его операционной эффективности, улучшая тем самым конкурентоспособность предприятия.
Бенчмаркинг (сравнение с эталоном) является важным инструментом измерения и анализа эффективности деятельности производственных единиц (организаций) в самых разнообразных отраслях (секторах) экономики. Он позволяет измерять и анализировать эффективность производственной (операционной) деятельности как в сравнении с другими организациями (внешний бенчмаркинг, осуществляется на основе данных пространственной выборки наблюдений), так и в сравнении с результатами отдельно взятой единицы (внутренний бенчмаркинг, осуществляется на основе данных динамического ряда (временной выборки) наблюдений, описывающих характеристики функционирования рассматриваемого объекта на протяжении определенного периода времени).
Измерение эффективности производственной деятельности организации основывается на результатах сопоставления затрачиваемых ею факторов и получаемых результатов. Первые принято называть переменными «входа» (или «входными» переменными), вторые - переменными «выхода» (или «выходными» переменными). В качестве фигурирующих в роли переменных «выхода» часто используются такие финансово-экономические показатели, как валовая выручка, объем чистой прибыли, а также нефинансовые измерители полученных организацией результатов (количество выполненных заказов, объем продукции в натуральном исчислении, число обслуженных клиентов и т.п.) Аналогичным образом возможно задание при измерении эффективности деятельности производственной единицы и переменных «входа» (или «входных» переменных), характеризующих «вход» рассматриваемого объекта. В качестве финансово-экономических переменных «входа» часто применяют такие показатели как объем производственных издержек и/или затраты по отдельным категориям используемых ресурсов (стоимость физического капитала, расходы на электроэнергию, применяемые материалы, заработную плату работников и т. п.). В качестве натурально-вещественных показателей «входов» часто встречаются такие показатели, как численность различных категорий работников, количество задействованного оборудования (чаще всего через показатель производственной мощности и пропускной способности предприятия и т. п.).
В ресторанном бизнесе при измерении эффективности операционной/производственной деятельности предприятия общественного питания в качестве переменных «входа» и «выхода» при описании первых часто встречаются такие показатели, как затраты многочисленных факторов производства (арендная плата, оплата труда, стоимость закупленных пищевых продуктов и товаров, материалов (предметы сервировки, мебель и т. п.) среднее количество посадочных мест, затраты на рекламу). При описании вторых чаще других применяются объемы реализованной продукции и предоставленных услуг, рентабельность предприятия общественного питания, его выручка, средний чек, число обслуженных посетителей. Помимо этого, нередко в число анализируемых переменных входят разнообразные качественные характеристики предоставляемых рестораном услуг, например, уровень обслуживания, тип подаваемой еды, разнообразие меню и другие.
В данной выпускной квалификационной работе предметом исследования выступает производственная деятельность ресторана условно называемый «Невский» , который находится в центре города Санкт-Петербурга на Невском проспекте. С помощью измерения операционной эффективности деятельности данного ресторана и его подразделений на основе данных за 2016 – 2019 гг., выявляются «узкие» места в производственной цепочке ресторана и определяется возможный потенциал повышения эффективности предприятия за счет их так называемой расшивки. В качестве исходных данных фигурировали данные месячной отчетности ресторана. Соответственно, общее число наблюдений составило 48.
Актуальность выпускной квалификационной работы подтверждается отсутствием на предприятии системного подхода к измерению и анализу операционной деятельности, недостатком у руководства ресторана необходимых знаний и навыков в области измерения эффективности деятельности. Насущная необходимость повышения эффективности ресторана сопряжена с высоким уровнем конкуренции в ресторанном бизнесе Санкт-Петербурга (особенно относится к заведениям, расположенным в центральной части города), а также достаточно высоким уровнем волатильности показателей его работы, определяемом как объективными (сезонность спроса), так и субъективными факторами. Таким образом, существует обоснованная потребность в определении основных направлений повышения эффективности деятельности ресторана.
В настоящее время для измерения производственной/операционной эффективности деятельности в ресторанном бизнесе используется широкое многообразие аналитических моделей. Поэтому одной из важных задач, решаемых при разработке систем мониторинга и управления операционной эффективностью деятельности, является обоснование выбора модели ее измерения, адекватной целям ресторана.
Цель данной выпускной квалификационной работы заключается в оценке операционной эффективности деятельности ресторана «Невский» для выявления «узких» мест в его функционировании и разработке рекомендаций по их расшивке для повышения конкурентоспособности предприятия.
Достижение поставленной цели в данной работе обеспечивается решением следующих задач:
• Изучение методов и моделей измерения операционной/производственной эффективности деятельности организации.
• Анализ особенностей деятельности предприятий общественного питания, относящихся к категории ресторанов.
• Формирование эмпирической базы исследования.
• Выбор адекватной целям консультационного проекта модели измерения эффективности операционной/производственной деятельности ресторана.
• Оценка технической эффективности деятельности ресторана.
• Анализ полученных результатов и выявление «узких» мест функционирования ресторана.
• Выработка рекомендаций по совершенствованию операционной/производственной деятельности для ресторана «Невский».
В первой главе данного исследования проведен теоретический обзор концепции измерения эффективности, в рамках которого рассмотрены различные теоретические концепции, методы и подходы к данному вопросу. Отдельный параграф посвящен методу анализа свертки данных (DEA – DataEnvelopmentAnalysis), используемому в качестве инструмента измерения технической эффективности ресторана «Невский».
Вторая глава посвящена обсуждению контекста понятия операционной/производственной эффективности деятельности предприятия общественного питания. Здесь же представлен обзор научных и прикладных публикаций в области бенчмаркинга (сравнительного анализа эффективности) предприятий в ресторанной индустрии. Описание различных аспектов работы ресторана «Невский» предшествует постановке задачи с применением методаDEA для измерения его технической эффективности. Эмпирическое исследование деятельности данного ресторана проводится с помощью двух моделей DEA – с постоянной и переменной отдачей от масштаба. На основе результатов оценки DEAвыявляются слабые и сильные стороны бизнес-процессов ресторана. В третьей главе для обоснования практической полезности результатов измерения технической эффективности предлагаются конкретные рекомендации по совершенствованию деятельности ресторана «Невский».

Купить

В данной выпускной квалификационной работе рассматривались вопросы, связанные с измерением технической эффективности деятельности предприятия, в частности, конкретного ресторана в городе Санкт-Петербурге. С помощью наиболее подходящего метода DEA (анализа свертки данных) удалось получить оценки технической эффективности деятельности организации. На основании этих данных была достигнута цель работы – выявление приоритетных направлений повышения эффективности деятельности ресторана «Невский». В результате проведенного анализа свертки данных оказалось, что в первую очередь нужно снизить потери от списания скоропортящихся продуктов, то есть улучшить работу в сфере закупок и хранения продуктовых товаров. В данной работе предложены конкретные рекомендации по повышению операционной эффективности деятельности ресторана «Невский».
На первом этапе была рассмотрена сама концепция понятия эффективности, а также параметрические и непараметрические подходы и методы для измерения технической эффективности производственной деятельности предприятия. Для решения поставленной задачи был выбран метод DEA, базирующийся на математическом аппарате линейного программирования. Его преимуществами являются универсальность и широкая известность, а также возможность оптимизировать функциональные параметры отдельно для каждого рассматриваемого объекта.
Перед тем, как сформулировать постановку задачи потребовалось провести формирование эмпирической базы исследования. В частности, во второй главе подробно обсуждаются такие показатели работы ресторана, как объем закупок продуктовых товаров, размер ежемесячной выручки и связанная с ними средняя посещаемость ресторана в день. При проведении внутреннего бенчмаркинга в качестве исходных данных были использованы данные месячной отчетности ресторана и число наблюдений составило 48 месяцев. При измерении операционной эффективности деятельности ресторана в качестве переменных «входа» были выбраны такие показатели, как затраты на закупку, количество обслуживающего персонала и число посадочных мест. Переменными «выхода» являлись выручка, средняя посещаемость в день, а также потери от нереализованной продукции, преобразованные в нежелательную переменную.
Оценки производственной эффективности деятельности ресторана проводились по двум моделям анализа свертки данных, с постоянной и переменной отдачей от масштаба. Полученные оценки потенциальных изменений во входных и выходных параметрах показали, что главным источником неэффективности оказалась высокая степень потерь продуктов из-за неэффективного осуществления закупок. По данному направлению максимальное увеличение эффективности могло бы составить немногим меньше 32%. Корреляционный анализ связей между средней посещаемостью и объемом закупок продовольственных товаров разных категорий показал, что наибольшие проблемы возникают со скоропортящимися продуктами. В связи с этим основные рекомендации по улучшению деятельности ресторана были связаны с повышением эффективности работы отдела закупок.
Анализ закупок и потерь по категориям продуктовых запасов указывает на целесообразность смены схемы закупок за счет сокращения интервала планирования. В качестве второй рекомендации отмечено, что учет месячных статистических данных даст возможность более точно прогнозировать объем спроса в разные сезоны. Кроме того, целесообразно использовать автоматизированную систему управленияERP, что позволит оперативно управлять закупкой продуктов, складскими запасами и списанием товара, а также осуществлять контроль за ключевыми элементами деятельности ресторана.

Купить