ОПРЕДЕЛЕНИЕ НАПРАВЛЕНИЙ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА НА ОСНОВЕ АНАЛИЗА ЕГО ТЕХНИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ

Введение 1
Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ИЗМЕРЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ 5
1.1. Концепция измерения эффективности 5
1.2. Методы оценки эффективности 10
1.3. Краткое описание метода DEA 16
Выводы к Главе 1 21
Глава 2. ИЗМЕРЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА 23
2.1. Эффективность предприятий общественного питания и ее оценка 23
2.2. Обзор литературы применения DEA в ресторанной индустрии 25
2.3. Описание исследуемой компании 29
2.3.1. Краткая история компании и положение на рынке 29
2.3.2. Описание бизнес-процессов компании 30
2.4. Постановка задачи применения метода DEA для оценки эффективности деятельности ресторана 35
2.4.1. Выбор переменных входа и выхода 36
2.4.2. Выбор ориентации и отдачи от масштаба в модели DEA 39
2.5. Результаты эмпирического исследования 41
2.5.1. Применение модели DEAc постоянной отдачей от масштаба 41
2.5.2. Применение модели DEA с переменной отдачей от масштаба 50
2.5.3. Выводы по результатам оценки DEA 54
Выводы к Главе 2 56
Глава 3. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА 57
3.1. Совершенствование управления продуктовыми запасами 57
3.1.1. Продуктовые запасы в ресторане «Невский» 57
3.1.2. Анализ закупок и потерь по категориям продуктовых запасов 59
3.1.3. Подходы к совершенствованию формирования продуктовых запасов 61
Заключение 63
Список использованной литературы 65
Приложение 1. Исходные данные для модели DEA 69
Приложение 2. Структурированные данные для модели DEA 70
Приложение 3. Неэффективные единицы в модели CCR-O 71
Приложение 4. Слэки в модели BCC-O 72
Приложение 5. Проекции в модели CCR-O 73


Купить

Успех ресторана, как предприятия, определяется эффективностью предоставления услуг, отвечающих ожиданиям клиента. В связи с этим важнейшим аспектом управления рестораном является использование аналитических методов по выявлению «узких» мест в производственной деятельности предприятия. Устранение выявленных недостатков в деятельности ресторана, как за счет применения новых технологий, так и стимулирования улучшения работы производственной единицы в целом и всех составляющих ее подразделений, позволит повысить его конкурентоспособность на рынке. Следование предложенным по результатам анализа «узких» мест ресторана рекомендациям будет способствовать повышению его операционной эффективности, улучшая тем самым конкурентоспособность предприятия.
Бенчмаркинг (сравнение с эталоном) является важным инструментом измерения и анализа эффективности деятельности производственных единиц (организаций) в самых разнообразных отраслях (секторах) экономики. Он позволяет измерять и анализировать эффективность производственной (операционной) деятельности как в сравнении с другими организациями (внешний бенчмаркинг, осуществляется на основе данных пространственной выборки наблюдений), так и в сравнении с результатами отдельно взятой единицы (внутренний бенчмаркинг, осуществляется на основе данных динамического ряда (временной выборки) наблюдений, описывающих характеристики функционирования рассматриваемого объекта на протяжении определенного периода времени).
Измерение эффективности производственной деятельности организации основывается на результатах сопоставления затрачиваемых ею факторов и получаемых результатов. Первые принято называть переменными «входа» (или «входными» переменными), вторые - переменными «выхода» (или «выходными» переменными). В качестве фигурирующих в роли переменных «выхода» часто используются такие финансово-экономические показатели, как валовая выручка, объем чистой прибыли, а также нефинансовые измерители полученных организацией результатов (количество выполненных заказов, объем продукции в натуральном исчислении, число обслуженных клиентов и т.п.) Аналогичным образом возможно задание при измерении эффективности деятельности производственной единицы и переменных «входа» (или «входных» переменных), характеризующих «вход» рассматриваемого объекта. В качестве финансово-экономических переменных «входа» часто применяют такие показатели как объем производственных издержек и/или затраты по отдельным категориям используемых ресурсов (стоимость физического капитала, расходы на электроэнергию, применяемые материалы, заработную плату работников и т. п.). В качестве натурально-вещественных показателей «входов» часто встречаются такие показатели, как численность различных категорий работников, количество задействованного оборудования (чаще всего через показатель производственной мощности и пропускной способности предприятия и т. п.).
В ресторанном бизнесе при измерении эффективности операционной/производственной деятельности предприятия общественного питания в качестве переменных «входа» и «выхода» при описании первых часто встречаются такие показатели, как затраты многочисленных факторов производства (арендная плата, оплата труда, стоимость закупленных пищевых продуктов и товаров, материалов (предметы сервировки, мебель и т. п.) среднее количество посадочных мест, затраты на рекламу). При описании вторых чаще других применяются объемы реализованной продукции и предоставленных услуг, рентабельность предприятия общественного питания, его выручка, средний чек, число обслуженных посетителей. Помимо этого, нередко в число анализируемых переменных входят разнообразные качественные характеристики предоставляемых рестораном услуг, например, уровень обслуживания, тип подаваемой еды, разнообразие меню и другие.
В данной выпускной квалификационной работе предметом исследования выступает производственная деятельность ресторана условно называемый «Невский» , который находится в центре города Санкт-Петербурга на Невском проспекте. С помощью измерения операционной эффективности деятельности данного ресторана и его подразделений на основе данных за 2016 – 2019 гг., выявляются «узкие» места в производственной цепочке ресторана и определяется возможный потенциал повышения эффективности предприятия за счет их так называемой расшивки. В качестве исходных данных фигурировали данные месячной отчетности ресторана. Соответственно, общее число наблюдений составило 48.
Актуальность выпускной квалификационной работы подтверждается отсутствием на предприятии системного подхода к измерению и анализу операционной деятельности, недостатком у руководства ресторана необходимых знаний и навыков в области измерения эффективности деятельности. Насущная необходимость повышения эффективности ресторана сопряжена с высоким уровнем конкуренции в ресторанном бизнесе Санкт-Петербурга (особенно относится к заведениям, расположенным в центральной части города), а также достаточно высоким уровнем волатильности показателей его работы, определяемом как объективными (сезонность спроса), так и субъективными факторами. Таким образом, существует обоснованная потребность в определении основных направлений повышения эффективности деятельности ресторана.
В настоящее время для измерения производственной/операционной эффективности деятельности в ресторанном бизнесе используется широкое многообразие аналитических моделей. Поэтому одной из важных задач, решаемых при разработке систем мониторинга и управления операционной эффективностью деятельности, является обоснование выбора модели ее измерения, адекватной целям ресторана.
Цель данной выпускной квалификационной работы заключается в оценке операционной эффективности деятельности ресторана «Невский» для выявления «узких» мест в его функционировании и разработке рекомендаций по их расшивке для повышения конкурентоспособности предприятия.
Достижение поставленной цели в данной работе обеспечивается решением следующих задач:
• Изучение методов и моделей измерения операционной/производственной эффективности деятельности организации.
• Анализ особенностей деятельности предприятий общественного питания, относящихся к категории ресторанов.
• Формирование эмпирической базы исследования.
• Выбор адекватной целям консультационного проекта модели измерения эффективности операционной/производственной деятельности ресторана.
• Оценка технической эффективности деятельности ресторана.
• Анализ полученных результатов и выявление «узких» мест функционирования ресторана.
• Выработка рекомендаций по совершенствованию операционной/производственной деятельности для ресторана «Невский».
В первой главе данного исследования проведен теоретический обзор концепции измерения эффективности, в рамках которого рассмотрены различные теоретические концепции, методы и подходы к данному вопросу. Отдельный параграф посвящен методу анализа свертки данных (DEA – DataEnvelopmentAnalysis), используемому в качестве инструмента измерения технической эффективности ресторана «Невский».
Вторая глава посвящена обсуждению контекста понятия операционной/производственной эффективности деятельности предприятия общественного питания. Здесь же представлен обзор научных и прикладных публикаций в области бенчмаркинга (сравнительного анализа эффективности) предприятий в ресторанной индустрии. Описание различных аспектов работы ресторана «Невский» предшествует постановке задачи с применением методаDEA для измерения его технической эффективности. Эмпирическое исследование деятельности данного ресторана проводится с помощью двух моделей DEA – с постоянной и переменной отдачей от масштаба. На основе результатов оценки DEAвыявляются слабые и сильные стороны бизнес-процессов ресторана. В третьей главе для обоснования практической полезности результатов измерения технической эффективности предлагаются конкретные рекомендации по совершенствованию деятельности ресторана «Невский».

Купить