Введение 5
1 Технико-экономическое обоснование проекта 6
1.1 Обоснование типа и вместимость проектируемого предприятия 6
1.2 Характеристика проектируемого предприятия 7
1.3 Расчет количества потенциальных посетителей 9
1.4 Конкуренты 10
1.5 Обоснование выбора числа посадочных мест в ресторане 11
1.6 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфаб-рикатами, товарами 12
1.7 Разработка рациональной схемы технологического процесса производства 13
Заключение……………………… 17
2 Технологический раздел 18
2.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия … …18
2.2 Расчет численности работников производства…………………… …………31
2.3 Расчет производственных помещений и подбор оборудования…… ……..…42
3 Санитарно-техническая часть проекта 89
3.1 Водоснабжение 89
3.2 Канализация 90
4 Архитектурно-строительная часть проекта 91
5 Организационный раздел 92
5.1 Организация работы производства 92
5.2 Организация работы складских помещений 92
5.3 Организация работы заготовочных цехов 93
5.4 Организация работы доготовочных цехов 94
5.5 Организация обслуживания на предприятии 96
5.6 Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции 97
6 Экономико-организационная часть 98
6.1 Резюме проекта 98
6.2 План маркетинга………………………………………………………… ………99
6.3 Инвестиционный план 101
6.4 Производственный план…………………………………………………… ……106
6.5 Организационно-юридический план 118
6.6 Финансовый план 121
7 Охрана труда 126
7.1 Анализ опасных и вредных факторов 126
7.2 Расчет освещенности 129
7.3 Охрана окружающей среды 131
Заключение 135
Список использованных источников 136
Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспо-собности является питание. Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд - одно из основных направлений, определяющих здоровье населе-ния и сохранение его генофонда [3].
Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Поэтому главной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является мак-симальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях [24].
Основную массу продуктов население потребляет после кулинарной обработки в до-машних условиях или на предприятиях общественного питания - в столовых, буфетах, кафе, ресторанах.
Необходимость развития общественного питания для любой страны, внедрение инду-стриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значи-тельное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Правильно организованный отдых населения, в сочетании с раз-влечением и приемом пищи, обеспечивает занятость населения и повышает культуру человека [22].
Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функ-ции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населе-нием в специально организованных местах. Питание является необходимой жизненной по-требностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны [25].
Предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождения предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, наценочной категории. В области проектирования и строительства предприятий общественного питания выделяются следующие цели: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники; формирование рациональной системы обслуживания населения; оснащение прогрессивным технологическим оборудованием; увели-чение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры об-служивания населения. Перечисленными выше факторами обусловлена актуальность темы дипломной работы, целью которой является разработка проекта ресторана в городе Славгоро-де.
В данном дипломном проекте был разработан ресторан первого класса на 75 посадоч-ных мест.
Разработаны план - меню и требование на отпуск продуктов из кладовой Рассчитано ко-личество посетителей и составлен график загрузки зала, подобрано технологическое оборудо-вание, произведен расчёт количества рабочих на предприятии, на фирменные блюда составле-ны технико-технологические и калькуляционные карты.
В проекте также обоснован подвод коммуникаций на предприятии, описана архитек-турная часть проекта, рассчитаны технико-экономические показатели проекта, рассмотрены вопросы по охране труда и окружающей среды.
Срок окупаемости проекта составил 2 года, при этом был рассмотрен оптимальный ва-риант загрузки зала и не высокий процент наценки.
В графической части проекта представлены генеральный план предприятия, продоль-ный и поперечный разрезы здания, схема инженерных коммуникаций, схема движения техно-логических потоков в производственных помещениях, технологическая схема приготовления фирменного блюда и технико-экономические показатели проекта.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
