Аннотация 2
Введение 4
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 7
2 Технологический раздел 18
2.1 Производственная программа столовой 18
2.2 Расчет площадей складских помещений 23
2.3 Расчет овощного цеха 27
2.4 Расчет мясо-рыбного цеха 34
2.5 Расчет горячего цеха 43
2.6 Моечная кухонной посуды 55
3 Современные технологии производства пищевой продукции 58
Заключение 61
Список используемой литературы и используемых источников 62
Приложение А Расчет полуфабрикатов 67
Приложение Б График реализации блюд 70
Приложение В Технико-технологическая карта 64
Приложение Г Расчет пищевой ценности блюд 68
«Общественное питания является специфической отраслью хозяйствен-ной деятельности. Оно объединяет три функции: производственную, которая связана с изготовлением кулинарной продукции; реализации - обмен товаров на денежные доходы населения и организации потребления блюд и кулинарных изделий в специальных помещениях - залах.»
Предоставление услуг общественного питания играет важную роль в решении различных социальных и экономических вопросов, связанных с обеспечением сбалансированного питания. Помимо влияния на производительность труда среди различных групп населения, таких как школьники, студенты техникумов и институтов, рабочие промышленных предприятий, общественное питание также способствует развитию возможностей для проведения досуга и ответственному использованию культурных ресурсов среди различных слоев населения. Кроме того, эффективное управление и распределение продовольственных, материальных и трудовых ресурсов направлено на оптимизацию их использования и поддержание устойчивости.
Крайне важно обеспечить правильное и рациональное питание студентов. С этой целью разрабатываются специализированные производственные комплексы, отвечающие уникальным требованиям образовательных учреждений к питанию. Эти комплексы включают в себя различные структуры, в том числе комбинаты школьного питания, заготовочные предприятия, стратегически расположенные столовые в общеобразовательных учреждениях.
Благополучие детей, подростков и студентов, которые представляют со-бой будущее нации, требует значительного внимания и целенаправленных усилий. Правительства активно участвуют в продвижении высококачественного питания детей в детских садах и школах посредством законодательства и его реализации на различных уровнях. Тем не менее, остается необходимость дальнейшего развития нормативной базы в отношении стандартов питания для студентов, поскольку недостаточное потребление пищи остается проблемой для значительной части этой демографической группы. Популярность среди студентов продуктов быстрого приготовления, часто отличающихся различными вкусовыми добавками, красителями и модифицированными ингредиентами, создает дополнительные проблемы. Таким образом, субоптимальное питание представляет собой заметный фактор риска для возникновения различных заболеваний.
Для решения этой проблемы необходимы комплексные меры по улучшению качества продуктов питания и здоровья детей. Создание слаженной сети предприятий общественного питания в высших учебных заведениях необходимо для эффективного удовлетворения разнообразных потребностей студентов в питании. Следовательно, проведение углубленных исследований в этой области становится настоятельной необходимостью, подчеркивая их значимость и своевременность.
Основной целью данного исследования является разработка и внедрение студенческой столовой, рассчитанной на 120 посадочных мест. Достижение этой цели требует решения нескольких ключевых задач. Во-первых, крайне важно разработать всеобъемлющую концептуальную основу для предлагаемого предприятия, сопровождаемую тщательным анализом конкурентной среды. Этот анализ предполагает изучение динамики рынка, понимание потребительских предпочтений и выявление текущих тенденций в индустрии общественного питания. Во-вторых, проведение тщательных технологических расчетов необходимо для обеспечения бесперебойного функционирования и операционной эффективности столовой. Это предполагает оценку производственных процессов, использования ресурсов и требований к оборудованию для оптимизации рабочего процесса и повышения производительности. Наконец, необходимо всесторонне изучить и оценить современные технологии приготовления пищи, чтобы определить их пригодность и эффективность для удовлетворения уникальных потребностей студенческой столовой. Это включает в себя оценку инновационных кулинарных методов, устойчивых практик и передового кухонного оборудования, чтобы эффективно интегрировать их в раз-работку проекта.
Выпускная квалификационная работа выполнена на тему: «Проект студенческой столовой на 120 мест».
Проектируемое предприятие общественного питания - столовая при Белоярском политехническом колледже по адресу: г. Белоярский, квартал Спортивный, дом 1.
Предприятий, оказывающих услуги общественного питания, и способных составить конкуренцию проектированной столовой, вблизи Белоярского политехнического колледжа нет.
В технологическом разделе приведен перечень сырья, который необходим для обеспечения состава блюд в меню.
По количеству сырья, с учетом сроков хранения разных видов продуктов проведены расчеты складских помещений: охлаждаемых камер и кладовых».
Итогом работы является принятое объемно-планировочное решение, приведенное на чертеже. После проектирования установлена связь между помещениями, оборудование размещено с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между рабочими местами. Принятое модульное оборудование обеспечивает оптимальные рабочие условия.
Все этапы проектирования были осуществлены в полном соответствии с нормативными требованиями изложенными в нормативных документах ГОСТ 30389-2013 «Общественное питание. Классификация предприятий», СП 2.3.6.107-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СНиП ПЛ 8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» и другие.
