Аннотация
Введение 5
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 6
2 Технологический раздел 14
2.1 Разработка производственной программы 14
2.2 Расчет складских помещений 20
2.3 Расчет площади цеха доработки полуфабрикатов 25
2.4 Расчет площади цеха обработки зелени, овощей и фруктов 33
2.5 Расчет горячего цеха 36
2.6 Расчет холодного цеха 55
2.7 Цех для обработки яиц ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
2.8 Расчет площади линии раздачи 62
2.9 Расчет помещения моечной столовой посуды 64
2.10 Расчет помещения моечной кухонной посуды 66
2.11 Расчет служебных, бытовых и технических помещений 67
2.12 Расчет площади помещений для потребителей 68
3 Современные технологии производства пищевой продукции 70
Заключение 72
Список используемых источников 73
Приложение А Технико-технологическая карта
В городе Тольятти в Автозаводском и Центральном районе расположено достаточное количество столовых. Что нельзя сказать о Комсомольском районе, разработка проекта в этом районе наиболее актуальна. В этом районе работает около 1900 административных сотрудников, на которых расположено всего три столовой.
В столовой будет преобладать русская кухня. Это кухня с
разнообразием супов и вторых блюд.
Целью работы является разработка проекта при административном учреждении на 60 посадочных мест.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
• разработать концепцию столовой,
• разработать организационную структуру,
• дать характеристику проектируемого предприятия,
• рассмотреть концепцию конкурентов,
• проанализировать конкурентоспособность, сделать выводы,
• провести технологические расчеты персонала, цехов и оборудования производства,
• рассмотреть внедрение современных технологий развитие и внедрение в проектируемую столовую.
Актуальность выбранной темы выпускной квалификационной работы можно будет подробнее раскрыть после выполнения всех поставленных задач и вычисления расчетов.
Затронем тему новых технологий в пищевой промышленности и на основе этого разработаем блюдо и составим ТТК. Разработанную технологическую карту представим в приложении А.
В процессе написания бакалаврской работы, была выбрана такая тема как: «Проект столовой при городском административном учреждении на 60мест», при написании проекта, актуальность выбранной темы была подтверждена.
Это подтверждено проведенным анализом местности, на которой будет располагаться данное предприятие общественного питания, а также расчетами, выполненными в процессе разработки проекта.
В первом разделе при проведении анализа местности, мы рассчитали максимально приблизительное количество работников административных учреждений Комсомольского района. Затем нашли и провели анализ ценового сегмента этих столовых, столовых общедоступных в Комсомольском районе всего три, а при административных учреждениях практически не представлены. Эта ниша предприятий общественного питания, практически не затронута. Что позволит максимально быстро составить существенную конкуренцию, уже существующим столовым.
Во втором разделе мы составили производственную программу, произвели расчеты всех цехов предприятия с необходимым оборудованием, рассчитали помещения для сотрудников и посетителей, также рассчитали загрузку зала в определенные часы работы, рассчитали необходимое количество работников с учетом праздничных и выходных дней. Выполнив все эти расчеты, мы получили общую необходимую площадь предприятия общественного питания.
В третьем разделе рассмотрели новые технологии, применяемые в пищевой промышленности и составили ТТК с использованием новых технологий производства, на основе блюда из меню.
Из всего вышеперечисленного можно сделать вывод, что все поставленные задачи мы выполнили и тема дипломного проекта полностью раскрыта.
