Аннотация
Введение 5
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной
среды 7
2 Технологический раздел 14
2.1 Разработка производственной программы 14
2.2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 24
2.3 Расчет площадей складских помещений 29
2.4 Расчет площади мясо-рыбного цеха 38
2.5 Расчет площади овощного цеха 47
2.6 Расчет площади холодного цеха 52
2.7 Расчет площади горячего цеха 59
2.8 Расчет помещений моечной столовой посуды 80
2.9 Расчет помещений моечной кухонной посуды 81
2.10 Цех обработки яиц 82
2.11 Расчет площади помещений для посетителей 83
2.12 Административно-бытовые и технические помещения 83
2.13 Общая площадь ресторана 84
3 Современные технологии производства пищевой продукции 87
3.1 Разработка фирменного блюда 87
3.2 Анализ современных цифровых технологий в ресторанном
бизнесе 88
Заключение 91
Список используемых источников 92

Купить

В настоящее время после пандемии интерес к посещению ресторанов возрастает. После повсеместного ограничения посещений предприятий общественного питания вновь открываются эти заведения. Часто в обновленном формате. Посетителей привлекают новые прогрессивные формы обслуживания, интересные разнообразные меню и качественные блюда. «В соответствии с ГОСТ 30389-2013 - классификация предприятий
общественного питания, ресторан — это заведение, где потребителю представляется широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в том числе фирменных, заказных блюд, разнообразных напитков, высокий уровень обслуживания с организацией отдыха». [9]
Актуальность проектирования. Современный рынок ресторанных услуг насыщен различными предложениями. Среди ресторанов возникает конкуренция за клиентов, поэтому на сегодняшний день наиважнейшей задачей является проектирование ресторана именно с зарубежной, в частности, европейской кухней. Предоставление услуг в области питания является фирменной маркой любого ресторана, поэтому любые мероприятия в области усовершенствовании интерьера, меню и т.д. на сегодняшний день является актуальными и значимыми.
Цель - проектирование и организация ресторана на 115 мест с банкетным залом на 50 мест, который будет удовлетворять потребности населения и приносить прибыль.
Задачи для достижения цели:
- выбрать место проектирования ресторана, провести анализ конкурентной среды на примере анализа деятельности, меню и маркетинговой активности нескольких потенциальных конкурентов;
- на основе анализа конкурентной среды определить концепцию проектируемого ресторана, интерьер, разработать логотип;
- составить производственную программу на основании подсчета общего числа потенциальных гостей за день работы предприятия, определения числа блюд и разбивки этого числа блюд по группам;
- составить перечень необходимого сырья и полуфабрикатов, нужных для реализации производственной программы, и определить состав и площади складских помещений;
- для каждого производственного цеха ресторана составить производственную программу, определить число работников, определить, какое оборудование нужно установить в цехе и подсчитать площадь каждого цеха;
- подсчитать площади других помещений ресторана и предприятия всего;
- разработать ТТК фирменного блюда;
- описать современные технологии, применяемые в ресторанном бизнесе;
- составить презентацию и иллюстративный материал.
Купить