Аннотация
Введение 5
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 6
2 Технологический раздел 13
2.1 Разработка производственной программы 13
2.2 Расчет складских помещений 17
2.3 Расчет площади овощного цеха 20
2.4 Расчет площади мясорыбного цеха 25
2.5 Расчет площади горячего цеха 29
2.6 Расчет площади холодного цеха 39
2.7 Расчет площади цеха по обработке яиц 43
2.8 Моечная столовой посуды 44
2.9 Расчет площади сервизной 46
2.10 Расчет моечной кухонной посуды 47
2.11 Расчет площади, для мойки оборотной тары 48
2.12 Расчет площадей помещений по нормативным данным 48
2.13 Расчет служебных, бытовых и технических помещений 49
2.14 Расчет технических помещений 50
2.15 Сводная таблица площадей помещений 51
3 Современные технологии производства пищевой продукции 53
Заключение 63
Список используемых источников 65
Промышленные предприятия в Самарском регионе представлены достаточно широко, и к ним относятся не только перерабатывающие производства, но и так же производства по выпуску крупы, мороженного, консерв и других пищевых продуктов. И очевидным становится, что на данных предприятиях задействовано достаточно большое количество сотрудников. На любом из представленных предприятий должно быть организовано питание сотрудников, даже если это относится к пищевым производствам, на каждом предприятии должна быть столовая для сотрудников.
Поскольку темой выпускной квалификационной работы является «Проектирования столовой при промышленном предприятии с организацией ночного питания», выберем объектом нашего проектирования агроходлинг «Кухмастер», который расположен по адресу: ул. Производственная, стр. 8, пгт. Стройкерамика, Волжский район, Самарская область.
Целью выпускной квалификационной работы является проектирование столовой при промышленном предприятии с организацией ночного питания.
Задачи:
- представить обоснование выбора места размещения, выполнить анализ конкурентной среды, разработать собственную концепцию проектируемого предприятия;
- разработать производственную программу предприятия, рассчитать необходимое число сотрудников, рассчитать производительность механического и теплового оборудования, в соответствии с проведенными расчетами составить предварительную компоновку каждого цеха;
- изучить современные технологии производства пищевой продукции, которые будут внедрены в проектируемое предприятие.
К промышленным предприятиям относятся предприятия, которые осуществляют производство какой-либо продукции связанной с выпуском изделий, орудий труда, металлоконструкций, медицинских препаратов, автомобилей, бытовой техникой, пищевых продуктов и так далее.
В настоящее время промышленные предприятия в Самарском регионе представлены достаточно широко, и к ним относятся не только перерабатывающие производства, но и так же производства по выпуску крупы, мороженного, консерв и других пищевых продуктов. И очевидным становится, что на данных предприятиях задействовано достаточно большое количество сотрудников. На любом из представленных предприятий должно быть организовано питание сотрудников, даже если это относится к пищевым производствам, на каждом предприятии должна быть столовая для сотрудников.
Поскольку темой выпускной квалификационной работы является «Проектирования столовой при промышленном предприятии с организацией ночного питания», объектом нашего проектирования выбран агроходлинг «Кухмастер», который расположен по адресу: ул. Производственная, стр. 8, пгт. Стройкерамика, Волжский район, Самарская область.
Составление производственной программы для столовой - это важный этап в ее разработке и запуске. Это связанно с предоставлением качественного питания. В производственную программу включено описание продукции с перечнем необходимого сырья и полуфабрикатов, с определением необходимых технологических процессов приготовления, расчет затрат на производство.
Программа столовой основана на принципах здорового питания и направлена на обеспечение вкусной и полезной пищей. Это играет важную роль в формировании ее посещаемости и прибыльности.
В процессе выполнения первого раздела работы, были рассмотрены промышленные предприятия Самарской области, рассмотрена их направленность и сфера деятельности, места расположения. На основе проведенного анализа конкурентов и их продуктового портфеля разработана собственная концепция проектируемого предприятия.
Сформулированы особенности организации питания для сотрудников с точки зрения времени, загрузки зала.
В процессе выполнения второго раздела составлено комплексное меню для сотрудников предприятия с учетом сменности работы, включая ночную смену и организацию ночного питания. Для каждой смены разработано по 2 варианта комплексного меню. Рассчитаны все необходимые сырьевые ресурсы. Каждый цех представлен в работе в виде отдельного подраздела, где приводятся расчеты связанные с технологическими операциями, их последовательностью, необходимым оснащением и расчетом итоговой площади.
В третьем разделе приведены актуальные и востребованные современные технологии приготовления пищи, которые уже в полной мере используются на некоторых предприятиях общественного питания. В большей степени современные технологии направлены на улучшение пищевой ценности, сохранения полезных веществ, использование альтернативных, по сравнению с классическими рецептурами ингредиентов.
Таким образом цель выпускной квалификационной работы, проектирование столовой при промышленном предприятии с организацией ночного питания, достигнута и решена в полном объеме.
