Работа в формате PDF
Аннотация
Введение 4
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной
среды 6
1.1 Анализ конкурентной среды 6
1.2 Определение концепции проектируемого предприятия 12
2 Т ехнологический раздел 17
2.1 Разработка производственной программы 17
2.2 Расчет сводной сырьевой ведомости 24
2.3 Расчет складских помещений 27
2.4 Расчет площади цеха доработки полуфабрикатов с участком
для обработки зелени 33
2.5 Расчет площади горячего цеха 42
2.6 Расчет площади холодного цеха 65
2.7 Расчет цеха для обработки яиц 72
2.8 Расчет моечных столовой и кухонной посуды 72
2.9 Расчет помещений для потребителей 75
2.10 Расчет помещений для персонала 75
2.11 Расчет технических помещений 76
2.12 Расчет общей площади столовой студенческой «Березка 77
3 Современные технологии производства пищевой продукции 79
3.1 Разработка нормативно-технической документации 81
Заключение 82
Список используемой литературы и используемых источников 84
Приложение А Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 87
Приложение Б Технико-технологическая карта на блюдо «Котлеты капустные с яблоками со сметаной» 96
Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов. После значительного реформирования и после пандемии общественное питание в России встает на ноги и начинает активно развиваться, причем больше всего развивается общедоступная коммерческая сеть предприятий общественного питания из среднего и недорогого звена: кафе, закусочные, столовые.
Столовая - предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели. Столовая является наиболее распространенным типом предприятия общественного питания. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента, их подразделяют на общедоступные и столовые при учебных заведениях и промышленных предприятиях. В зависимости от специализации столовые подразделяют на диетические, школьные, вегетарианские и т.д. По характеру производительной деятельности они подразделяются на столовые, которые работают на сырье и доготовочные столовые, т.е. столовые, которые работают на полуфабрикатах.
В большинстве столовых применяют метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, но есть и столовые с обслуживанием официантами.
Актуальность работы состоит в том, что в современном мире студенческие столовые играют важную роль в обеспечении питания и комфортной обстановки для учащихся учебных заведений. Они представляют собой не только место, где можно принять пищу, но и место общения, обмена идеями, а также поддержки активной учебной и социокультурной жизни студентов. В данном контексте, проект создания студенческой столовой на 180 мест представляет собой важный и актуальный шаг в развитии предприятий общественного питания при образовательных учреждениях.
Цель бакалаврской работы заключается в создании проекта студенческой столовой на 180 мест. Для достижения цели поставлены задачи:
В первом разделе разработать концепцию заведения, дать название и разработать узнаваемый логотип. Подобрать интерьер обеденного зала предприятия. Определить режим работы студенческой столовой, контингент потенциальных посетителей и выбрать метод обслуживания. Определить направления работы в области маркетинговой деятельности. Разработать концепцию студенческой столовой на основе анализа деятельности ближайших конкурентов, оценив их ценовую политику и меню, а также маркетинговую активность.
Во втором разделе ВКР выполнить расчеты складской группы помещений - рассчитать площади и подобрать холодильные камеры, рассчитать площадь кладовой сухих продуктов. Рассчитать площади помещений производственной группы - определить площади и подобрать оборудование в заготовочные и доготовочные цеха столовой, моечные. Рассчитать площади помещений для потребителей. Определить площадь помещений административной, бытовой и технической групп.
В третьем разделе бакалаврской работы описать современные технологии производства пищевой продукции. Подобрать направления работы для проектируемой столовой в области рассмотренных современных технологий. Также в данном разделе представить технико-технологическую карту на блюдо из меню, которое будет разработано и реализовано в проектируемой студенческой столовой.
В заключении разработать наглядный материал - презентацию и иллюстративный материал (генеральный план, монтажную привязку оборудования горячего цеха, план расстановки оборудования, план потоков и ТТК разработанного блюда).
Выполнив все поставленные задачи можно достичь цели работы.
В рамках бакалаврской работы был представлен проект студенческой столовой на 180 посадочных мест в Центральном районе города Тольятти при Тольяттинском государственном университете, соответствующей современным стандартам и требованиям. В процессе работы были тщательного проанализированы потребности студентов, возможности адаптации к изменяющимся вкусовым предпочтениям студентов и создания удобной и функциональной инфраструктуры.
В ходе бакалаврской работы были проведены технологические расчеты по разработке меню, расчету числа работающих, подбору оборудования и расчету площадей помещений столовой, дизайну для обеспечения эффективной эксплуатации столовой. Были учтены различные аспекты, включая питательную ценность предлагаемых блюд, удобство посетителей, а также соответствие санитарным и гигиеническим стандартам.
В первом разделе бакалаврской работы на тему «Проект студенческой столовой на 180 мест» была разработана концепция заведения, столовая получила название и узнаваемый логотип. Был выбран интерьер обеденного зала и создана атмосфера предприятия. Определен режим работы студенческой столовой, контингент потенциальных посетителей и выбран метод обслуживания. Определены направления работы в области маркетинговой деятельности. Концепция была разработана на основе анализа деятельности ближайших конкурентов. При этом была оценена ценовая политика и меню, а также маркетинговая активность.
Во втором разделе ВКР согласно методическим указаниям к выполнению выпускной квалификационной работы были выполнены расчеты складской группы помещений - были рассчитаны площади и подобраны холодильные камеры, была рассчитана площадь кладовой сухих продуктов. Были рассчитаны помещения производственной группы - определены площади и подобрано оборудование в заготовочные и доготовочные цеха столовой, моечные. Согласно нормативу, рассчитаны площади помещений для потребителей. Определена площадь помещений административной, бытовой и технической групп. Все подобранное к установке оборудование актуально для использования в столовой студенческой и позволяет реализовать производственную программу заведения на максимально высоком уровне.
В третьем разделе бакалаврской работы представлены современные технологии организации работы раздачи блюд на предприятиях общественного питания с применением современных цифровых технологий. Подобраны направления работы для проектируемой столовой в области применения информационных технологий при оформлении и оплате заказа. Также в данном разделе представлена технико-технологическая карта на блюдо «Котлеты капустные с яблоками со сметаной», которое будет разработано и реализовано в проектируемой студенческой столовой «Березка».
Результатом работы стало создание современного столового комплекса, способного эффективно обслуживать 180 студентов одновременно. Студенческая столовая «Березка» предоставляет не только удобство и комфорт для посетителей, но и создает благоприятную атмосферу для обмена идеями и социального взаимодействия. Также столовая способствует созданию здоровой пищевой культуры среди студентов, способствуя их обучению и успешной учебной деятельности.
Таким образом, столовая на 180 мест является не просто местом питания, но и важной составляющей студенческой жизни, способствующей созданию благоприятной образовательной среды и формированию здоровых пищевых привычек у молодежи.
Поставленные задачи выполнены, цель достигнута.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
