Проектирование ресторана русской кухни на 70 мест

Работа в формате PDF
Аннотация
Введение 4
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 6
2 Технологический раздел 13
2.1. Составление производственное программы 13
2.2. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 17
2.3. Расчет площадей складских помещений 17
2.4. Расчет овощного цеха ресторана 25
2.5. Расчет мясорыбного цеха ресторана 31
2.6. Расчет холодного цеха ресторана 35
2.7. Расчет горячего цеха ресторана 41
2.8. Расчет площадей моечных помещений 56
2.9. Расчет площади сервизной 58
2.10. Расчет площадей служебно-бытовых помещений 59
2.11. Расчет площадей помещений для потребителей 61
3 Современные технологии производства пищевой продукции 64 Заключение 71
Список используемых источников 73
Приложение А Расчетное меню ресторана русской кухни 77
Приложение Б Сводная продуктовая ведомость 81
Приложение В Производственная программа заготовочных цехов 84
Приложение Г График реализации блюд доготовочных цехов 88
Приложение Д Расчет жарочного оборудования 91
Приложение Е Расчет холодильного оборудования с использованием гастроемкостей в горячем цехе 95
Приложение Ж Технико-технологическая ката 97

Купить

Особое место в системе общественного питания занимают рестораны. Ресторанный бизнес – это специфический вид деятельности, способствующий не только удовлетворению потребностей населения в качественном питании, но и обеспечивающий качественное обслуживание клиентов, удовлетворяя их эмоциональные и эстетические потребности, создавая тем самым лучшие условия для проведения досуга. Ресторанный бизнес как составная часть общественного питания в современных условиях является динамично развивающимся сектором экономики и популярным направлением казахстанского предпринимательства, удачно сочетающим в себе и сферу питания, и сферу развлечений. Каждый год рынок ресторанных услуг Казахстана увеличивается на 15%. Наибольшее развит ресторанный бизнес в городах-мегаполисах Алматы и Астана». [10] Одно из современных тенденций ресторанного бизнеса-это развитие этнических ресторанов с различными национальными кухнями. Казахстан является многонациональной страной с богатой и уникальной культурой. На территории Казахстана проживают представители ста двадцати четырех национальностей, поэтому гастрономические пристрастия населения не ограничиваются только восточной кухней. Многовековое культурное взаимодействие России и Казахстана сказалось на том, что блюда русской кухни составляют немалую часть рациона любого казахстанца. В связи с этим необходимо отметить актуальность данной выпускной квалификационной работы по созданию проекта ресторана русской кухни. Русская кухня славится разнообразием блюд и закусок и способами их приготовления, начиная от варки, томления в печи, запекания, тушения и заканчивая технологиями длительного хранения продукта (засолка, заквашивание, мочение). 5 Среди первых блюд «хлебова» распространены борщи, щи, рассольники, солянка, лапша домашняя, уха и сезонные супы-окрошка и ботвинья. Широко используется рыба для приготовления блюд и закусок. Мясо на Руси использовалось редко, так было очень много дней поста и использовалось чаще в вареном виде или в измельченном. Популярны блюда из круп: крупеники, запеканки, каши. мучные блюда -пельмени, блины, лапша являются неотъемлемой частью меню русской кухни. Русский стол богат и овощными блюдами, приготовленными из репы, брюквы, бобов, фасоли, картофеля, капусты, гороха. Сладкий стол был представлен различными видами варенья и мучными изделиями-баранки, сушки, сайки, пироги, калачи и пряники. Традиционными напитками являются морсы, квас, сбитень. В нашем регионе отсутствуют предприятия питания, специализирующие на приготовлении блюд русской кухни. Поэтому, создание проекта ресторана русской кухни, с ориентацией на внутреннего потребителя, разработка меню из блюд, используя региональный колорит и локальные продукты, представляет собой интересную тему. Цель выпускной квалификационной работы - разработка проекта регионального ресторана русской кухни на 70 мест в Республике Казахстан в городе Алтай . Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи: 1. Разработать концепцию проектируемого предприятия 2. Составить производственную программу проектируемого ресторана, исходя из которой рассчитать меню и количество необходимого сырья. 3. Провести технологические расчеты по проектированию производственных цехов, помещений для потребителей и административно-бытовой группы с подбором оборудования и монтажной привязкой.
Купить