📄Работа №138331
Тема: Проектирование ресторана русской кухни на 70 мест
Характеристики работы
Тип работы
Бакалаврская работа
Предмет
Технология питания
Объем:
100 листов
Год:
2023
Просмотров:
93
4700
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Работа в формате PDF
Аннотация
Введение 4
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 6
2 Технологический раздел 13
2.1. Составление производственное программы 13
2.2. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 17
2.3. Расчет площадей складских помещений 17
2.4. Расчет овощного цеха ресторана 25
2.5. Расчет мясорыбного цеха ресторана 31
2.6. Расчет холодного цеха ресторана 35
2.7. Расчет горячего цеха ресторана 41
2.8. Расчет площадей моечных помещений 56
2.9. Расчет площади сервизной 58
2.10. Расчет площадей служебно-бытовых помещений 59
2.11. Расчет площадей помещений для потребителей 61
3 Современные технологии производства пищевой продукции 64 Заключение 71
Список используемых источников 73
Приложение А Расчетное меню ресторана русской кухни 77
Приложение Б Сводная продуктовая ведомость 81
Приложение В Производственная программа заготовочных цехов 84
Приложение Г График реализации блюд доготовочных цехов 88
Приложение Д Расчет жарочного оборудования 91
Приложение Е Расчет холодильного оборудования с использованием гастроемкостей в горячем цехе 95
Приложение Ж Технико-технологическая ката 97
Аннотация
Введение 4
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 6
2 Технологический раздел 13
2.1. Составление производственное программы 13
2.2. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 17
2.3. Расчет площадей складских помещений 17
2.4. Расчет овощного цеха ресторана 25
2.5. Расчет мясорыбного цеха ресторана 31
2.6. Расчет холодного цеха ресторана 35
2.7. Расчет горячего цеха ресторана 41
2.8. Расчет площадей моечных помещений 56
2.9. Расчет площади сервизной 58
2.10. Расчет площадей служебно-бытовых помещений 59
2.11. Расчет площадей помещений для потребителей 61
3 Современные технологии производства пищевой продукции 64 Заключение 71
Список используемых источников 73
Приложение А Расчетное меню ресторана русской кухни 77
Приложение Б Сводная продуктовая ведомость 81
Приложение В Производственная программа заготовочных цехов 84
Приложение Г График реализации блюд доготовочных цехов 88
Приложение Д Расчет жарочного оборудования 91
Приложение Е Расчет холодильного оборудования с использованием гастроемкостей в горячем цехе 95
Приложение Ж Технико-технологическая ката 97
📖 Введение
Особое место в системе общественного питания занимают рестораны. Ресторанный бизнес – это специфический вид деятельности, способствующий не только удовлетворению потребностей населения в качественном питании, но и обеспечивающий качественное обслуживание клиентов, удовлетворяя их эмоциональные и эстетические потребности, создавая тем самым лучшие условия для проведения досуга. Ресторанный бизнес как составная часть общественного питания в современных условиях является динамично развивающимся сектором экономики и популярным направлением казахстанского предпринимательства, удачно сочетающим в себе и сферу питания, и сферу развлечений. Каждый год рынок ресторанных услуг Казахстана увеличивается на 15%. Наибольшее развит ресторанный бизнес в городах-мегаполисах Алматы и Астана». [10] Одно из современных тенденций ресторанного бизнеса-это развитие этнических ресторанов с различными национальными кухнями. Казахстан является многонациональной страной с богатой и уникальной культурой. На территории Казахстана проживают представители ста двадцати четырех национальностей, поэтому гастрономические пристрастия населения не ограничиваются только восточной кухней. Многовековое культурное взаимодействие России и Казахстана сказалось на том, что блюда русской кухни составляют немалую часть рациона любого казахстанца. В связи с этим необходимо отметить актуальность данной выпускной квалификационной работы по созданию проекта ресторана русской кухни. Русская кухня славится разнообразием блюд и закусок и способами их приготовления, начиная от варки, томления в печи, запекания, тушения и заканчивая технологиями длительного хранения продукта (засолка, заквашивание, мочение). 5 Среди первых блюд «хлебова» распространены борщи, щи, рассольники, солянка, лапша домашняя, уха и сезонные супы-окрошка и ботвинья. Широко используется рыба для приготовления блюд и закусок. Мясо на Руси использовалось редко, так было очень много дней поста и использовалось чаще в вареном виде или в измельченном. Популярны блюда из круп: крупеники, запеканки, каши. мучные блюда -пельмени, блины, лапша являются неотъемлемой частью меню русской кухни. Русский стол богат и овощными блюдами, приготовленными из репы, брюквы, бобов, фасоли, картофеля, капусты, гороха. Сладкий стол был представлен различными видами варенья и мучными изделиями-баранки, сушки, сайки, пироги, калачи и пряники. Традиционными напитками являются морсы, квас, сбитень. В нашем регионе отсутствуют предприятия питания, специализирующие на приготовлении блюд русской кухни. Поэтому, создание проекта ресторана русской кухни, с ориентацией на внутреннего потребителя, разработка меню из блюд, используя региональный колорит и локальные продукты, представляет собой интересную тему. Цель выпускной квалификационной работы - разработка проекта регионального ресторана русской кухни на 70 мест в Республике Казахстан в городе Алтай . Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи: 1. Разработать концепцию проектируемого предприятия 2. Составить производственную программу проектируемого ресторана, исходя из которой рассчитать меню и количество необходимого сырья. 3. Провести технологические расчеты по проектированию производственных цехов, помещений для потребителей и административно-бытовой группы с подбором оборудования и монтажной привязкой.
✅ Заключение
Одним из направлений развития ресторанных проектов стала бизнес – концепция «региональная кухня», направленная на использование локальных продуктов при разработке ассортимента блюд меню. Предпочтение отдается местным продуктам, национальным блюдам региона, старинным рецептам. Уделяется много внимания здоровому питанию, используя местные фермерские продукты, которые являются сезонными, что позволяет включить в меню блюда, делая акцент, что тот или иной ингредиент -сезонный. Локальная кухня любима и востребована местным населением и также может вызвать интерес гостей, приехавших в регион. Созданный проект имеет концепцию регионального ресторана русской кухни на 70 мест, с использованием локальных продуктов в городе Алтай. Выполняя задание проекта проделана работа: Во-первых, был изучен рынок услуг общественного питания в городе Алтай и выяснено, что при сложившихся условий проектируемый ресторан с национальной русской кухней имеет место быть. Во-вторых, прежде чем приступить к составлению меню и производственной программы ресторана, ознакомились с особенностями приготовления региональных блюд русской кухни. Было выяснено, что первыми поселенцами нашего края были крестьяне-староверы, которые переселились сюда после раскола Русской православной церкви, так как подвергались гонениям. Попав сюда они были поражены богатством края: реки и озера кишели рыбой, леса были богаты зверем, промысловой птицей, залежи драгоценных металлов и руды. Стремление сохранить свою веру способствовало сохранению ими русской культуры, в том числе и русской национальной кухни. Кушанья были простые, но в тоже время разнообразные. Тепловая обработка –в русской печи. 72 В-третьих, в ходе работы проведены все необходимые технологические расчеты ресторана на 70 мест. На основании расчетного меню составлена производственная программа предприятия, определено количество потребителей и рассчитано общее количество реализуемых блюд в течении дня. В результате расчетов подобрано оборудование, которое подбиралось с использованием справочников оборудования, каталогов, интернет-магазинов. На основании расчета площади, занимаемой оборудованием, определена площадь ресторана и представлено планировочное решение и монтажная привязка оборудования цеха с учетом действующих санитарных норм и правил. Были рассмотрены современные новации в производстве пищевой продукции, в результате чего разработана рецептура мучного блюда блины с использованием пшенично-конопляной муки и конопляного масла, что позволяет увеличить пищевую и биологическую ценность блюда, а также расширить ассортимент блюд, изготавливаемых в ресторане и привлечь потребителей. В результате курсового проекта были закреплены теоретические знания по дисциплине «Проектирование предприятий питания», умения работать с дополнительной литературой и, сделаны выводы, что правильные расчеты и компоновка оборудования обеспечат бесперебойный рабочий процесс и способствуют повышению качества выпускаемой продукции, эффективности производства и рентабельности ресторана. Цель проекта была достигнута.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.