Аннотация 2
Введение 4
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 6
2 Технологический раздел 15
2.1 Разработка производственной программы 14
2.2 Расчет складских помещений 20
2.3 Расчет мясо - рыбного цеха 24
2.4 Расчет овощного цеха 30
2.5 Расчет площади помещения для обработки яиц 34
2.6 Расчет холодного цеха 34
2.7 Расчет горячего цеха 39
2.8 Расчет площади линии раздачи 61
2.9 Расчет помещений моечных столовой и кухонной посуды 63
2.10 Расчёт площади помещений для потребителей 66
3 Современные технологии производства пищевой продукции 68
3.1 Разработка нормативно-технической документации 70
Заключение 73
Список используемых источников 74
Приложение А Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 77
Приложение Б Фото фирменного блюда студенческой столовой «Зачетное место» - салат «Вкусняшка» 84
Купить

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления продукции общественного питания населением в специально организованных местах.
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
«В нашей стране рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения, поэтому последние годы темпы роста сохранялись на высоком уровне. Причиной такого роста явилось то, что все больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Основной рост оборота приходился на сегмент "быстрого питания" - наиболее доступный по ценам - и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте».
Однако, с 2019 года в связи с событиями в мире и в стране (пандемия, экономические санкции) значительно сократились темпы роста рынка общественного питания. «Вместе с тем в кризисе есть и положительные стороны для рынка общественного питания: кризис дал рынку новый толчок для развития за счет смещения спроса на питание в более дешевый сегмент. Примером тому являются столовые».
Актуальность бакалаврской работы обеспечивается тем, что в настоящее время такие предприятия общественного питания, как столовая становится всё более популярны из-за дешевизны блюд и быстроты обслуживания. Они составляют небольшой сегмент рынка для населения с невысоким доходом, но является перспективным направлением развития рынка общественного питания.
Студенческие столовые проектируются при высших и средних специальных учебных заведениях и прежде всего ориентированы на студентов и работников ВУЗов и ССУЗов. Они могут располагаться на территории образовательного учреждения или в отдельно стоящем здании, быть закрытыми (только для студентов и работников учебного заведения) или общедоступными (сторонние посетители также имеют возможность посетить столовую).
Цель бакалаврской работы - проектирование студенческой столовой на 200 мест.
Для достижения цели поставлены задачи бакалаврской работы:
- выбрать место проектирования студенческой столовой и провести анализ деятельности потенциальных конкурентов;
- разработать концепцию студенческой столовой;
- разработать производственную программу студенческой столовой;
- рассчитать площади складских помещений и кратко описать организацию работы складского хозяйства предприятия;
- рассчитать площади заготовочных цехов предприятия и подобрать необходимое оборудование;
- рассчитать площади доготовочных цехов предприятия и подобрать необходимое оборудование;
- разработать технико-технологическую карту на фирменное блюдо на основе анализа современных технологий производства продукции общественного питания;
- сделать выводы по проделанной работе;
- подготовить иллюстративный материал.
Купить