Проект кафе европейской кухни на 140 мест

Аннотация 2
Введение 4
1 Концепция проектируемого предприятия и анализ конкурентной среды 6
1.1 Анализ конкурентной среды 6
1.2 Концепция проектируемого предприятия 8
2 Технологический раздел 14
2.1 Производственная программа проектируемого предприятия 14
2.1.1 Расчёт количества потребителей за день 14
2.1.2 Расчёт количества блюд и разбивка по ассортименту 15
2.1.3 Расчетное меню 17
2.2 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 19
2.3 Расчет площади складских помещений 22
2.4 Расчет площади производственных помещений 29
2.4.1 Расчет цеха мясо - рыбного 29
2.4.2 Расчет овощного цеха 33
2.4.3 Расчет горячего цеха 38
2.4.4 Расчет холодного цеха 58
2.4.5 Расчет моечной столовой посуды 63
2.4.6 Расчет моечной кухонной посуды 65
2.5 Расчет торговых площадей помещений по нормативным данным 66
3 Современные технологии производства пищевой продукции 69
Заключение 74
Список используемой литературы и используемых источников 75
Приложение А Технико-технологическая карта 78
Купить

Европейскую кухню также называют западной и континентальной. Это очень обширный термин, включающий в себя кулинарные традиции разных стран. Можно выделить характерные ее особенности: использование самых свежих продуктов и кулинарных технологий с сохранением вкуса каждого компонента. Соус при этом является не основой блюда, а одной из составляющих. Меню ресторанов европейской кухни обычно состоит из салатов, закусок, горячих блюд из мяса, птицы, рыбы, десертов. Также существует традиция аперитива — выпивки перед едой для усиления аппетита и улучшения пищеварения.
В нашей стране европейская кухня популярна не меньше русской, хотя, казалось бы, многочисленные санкции должны были негативно сказаться на ее позициях. Практика показала, что введение санкций заставило ресторанный бизнес проявить изворотливость и гибкость, а шефы, работающие в России, успешно адаптировали рецепты европейской кухни под российские реалии, используя локальные продукты и соблюдая европейские технологии приготовления блюд.
Последние несколько лет ресторанный бизнес вынужден подстраиваться под изменения рынка и оперативно искать новые пути развития для сохранения рентабельности.
Современные тренды гастрономии играют на руку укреплению позиций европейской кухни на российском рынке: ставка делается больше на локальные продукты, следовательно, в меню будет больше сезонных блюд, осознанное потребление. В европейских странах все больше распространяется становится подход «от носа-до-хвоста», где в ход идет вся туша, включая субпродукты. В России они не менее популярны, поэтому и здесь меню можно подстроить под современные тенденции.
В целом по рынку наблюдается снижение среднего чека в пользу более демократичных предприятий общественного питания с широким ассортиментом без ущерба качеству продукции и сервиса.
Кафе европейской кухни способно предложить посетителям все выше-перечисленное: универсальное меню с широким выбором блюд, демократичный ценник, уютную обстановку и высокий уровень сервиса.
В городе Нягань европейская кухня представлена всего в девяти ресторанах и кафе. На данный момент город не перенасыщен предприятиями с подобной специализацией. Поэтому проектирование кафе европейской кухни на 140 мест является актуальным....
Купить