В проекте разработана схема производственного контроля производства
булочки молочной, её метрологическое обеспечение и подтверждение соответствия, что позволяет идентифицировать этот объект и подтверждает соответствие объекта требованиям технических регламентов.
В данной выпускной квалификационной работе проекте разработаны
следующие линии: комплексно-механизированные для хлеба пшеничного из
муки высшего сорта и батона студенческого из пшеничной муки высшего
сорта. Поточно – механизированная линия по производству булочки молочной из пшеничной муки высшего сорта. Проведен расчет выхода готовой продукции, необходимого количества основного и дополнительного сырья, выполнен выбор и расчет основного оборудования.
На проектируемом предприятии предусмотрены способы тестоведения:
непрерывный на большой густой опаре и на густой опаре, порционный. Способ приготовления теста на большой густой опаре имеет следующие преимущества; готовая продукция имеет более приятный аромат и вкус, лучший мякиш, более мелкую развитую тонкостенную пористость, использование бункерного агрегата позволяет сократить площади производства, облегчить обслуживание, автоматизировать процесс производства и улучшить санитарногигиенические условия.
Затем изделия укладывают в лотки, размещенные в контейнерах в которых он хранится и транспортируется в торговую сеть.
В исследовательской части установлено, что при в несении экстракта
шиповника в количестве 50% взамен воды изделия имеют лучший удельный
объем. Это происходит из-за интенсификации газообразования, за счет поступления с шиповником в тесто моно- и дисахаридов, а также питательных
веществ для дрожжевой клетки. Интенсификация брожения, уменьшение расплываемости, увеличение объема теста ведет к увеличению удельного объема,
готовых изделий. Кроме того с шиповником вносится аскорбиновая кислота,
влияющая на свойства белков клейковины, снижается их растворимость и
упрочняются связи. Что позволяет увеличить влажность теста на 1 %, чтобы
повысить выход хлеба.
Безопасность производства рассмотрена на примере ГОСТа 12.2.003-91
«Оборудование производственное. Общие требования безопасности» и ГОСТа
12.2.002-75 «Процессы производственные. Общие требования безопасности».
Расчет экономической части проектируемого предприятия показал, что
он экономически целесообразен. Срок окупаемости капитальных вложений
составит 3 года.

Купить