Тема: Разработка рецептуры хлеба с использованием шиповника. Технологическое проектирование производства подовых хлебобулочных изделий

Хлебопекарная отрасль относится к ведущей отрасли агропромышленного комплекса нашей страны, так как хлеб относится к одному из социально
значимых продуктов питания.
Хлеб является необходимой добавкой почти к любой пище. Он относится к ежедневным продуктам питания.
Годовой объём производств колеблется в пределах от 7,5 до 7,7 мил., т.,
и имеет тенденцию к снижению.
Ассортимент хлебопекарной промышленности составляет около 1000
наименований. Наибольший удельный вес – около 80% - занимают массовые
наименования хлеба из пшеничной, ржаной муки и их смеси. В настоящее
время все большее количество потребителей отдают предпочтение изделиям
из нетрадиционного сырья, которые становятся все более конкурентоспособными и рентабельными.
Но хлебопекарная продукция в настоящее время не удовлетворяет потребность в изделиях профилактического и лечебного назначения, отдавая
предпочтение сдобным и слоеным изделиям.
Ассортимент хлебобулочных изделий расширяется с каждым годом,
благодаря тому, что в мире уделяется большое внимание обогащению булочных изделий различными полезными веществами, вводя в рецептуру компоненты, придающие лечебные и профилактические свойства и оказывающие
существенное влияние на качественный состав рациона питания человека, что
позволяет эффективно решить проблему с дефицитом тех или иных веществ.
Дальнейшее развитие производства должно быть направленно на следующее:
 более быстрое техническое переоснащение предприятия;
 применение высокопроизводительных поточно- и комплексномеханизированных линий и отдельного производства с компьютерным управлением;
 совершенствование ассортимента изделий с учётом рыночного спроса;
 увеличение выпуска продукции лечебно - профилактического назначения
и продукции с сырьевыми компонентами, повышающими устойчивость организма в экологически неблагоприятных условиях.
Целью данной работы является: технологическое проектирование производства подовых хлебобулочных изделий.
Купить

В проекте разработана схема производственного контроля производства
булочки молочной, её метрологическое обеспечение и подтверждение соответствия, что позволяет идентифицировать этот объект и подтверждает соответствие объекта требованиям технических регламентов.
В данной выпускной квалификационной работе проекте разработаны
следующие линии: комплексно-механизированные для хлеба пшеничного из
муки высшего сорта и батона студенческого из пшеничной муки высшего
сорта. Поточно – механизированная линия по производству булочки молочной из пшеничной муки высшего сорта. Проведен расчет выхода готовой продукции, необходимого количества основного и дополнительного сырья, выполнен выбор и расчет основного оборудования.
На проектируемом предприятии предусмотрены способы тестоведения:
непрерывный на большой густой опаре и на густой опаре, порционный. Способ приготовления теста на большой густой опаре имеет следующие преимущества; готовая продукция имеет более приятный аромат и вкус, лучший мякиш, более мелкую развитую тонкостенную пористость, использование бункерного агрегата позволяет сократить площади производства, облегчить обслуживание, автоматизировать процесс производства и улучшить санитарногигиенические условия.
Затем изделия укладывают в лотки, размещенные в контейнерах в которых он хранится и транспортируется в торговую сеть.
В исследовательской части установлено, что при в несении экстракта
шиповника в количестве 50% взамен воды изделия имеют лучший удельный
объем. Это происходит из-за интенсификации газообразования, за счет поступления с шиповником в тесто моно- и дисахаридов, а также питательных
веществ для дрожжевой клетки. Интенсификация брожения, уменьшение расплываемости, увеличение объема теста ведет к увеличению удельного объема,
готовых изделий. Кроме того с шиповником вносится аскорбиновая кислота,
влияющая на свойства белков клейковины, снижается их растворимость и
упрочняются связи. Что позволяет увеличить влажность теста на 1 %, чтобы
повысить выход хлеба.
Безопасность производства рассмотрена на примере ГОСТа 12.2.003-91
«Оборудование производственное. Общие требования безопасности» и ГОСТа
12.2.002-75 «Процессы производственные. Общие требования безопасности».
Расчет экономической части проектируемого предприятия показал, что
он экономически целесообразен. Срок окупаемости капитальных вложений
составит 3 года.
Купить