Технологическое проектирование производства хлебобулочных изделий с приготовлением теста в бункерных агрегатах

Введение 4
1 Технологическая часть 5
1.1 Характеристика принятого ассортимента продукции 5
1.2 Обоснование способа приготовления теста 6
1.3 Технологические расчеты 7
1.3.1 Расчет производительности хлебопекарного предприятия 7
1.3.2 Выбор печей и расчет их производительности 8
1.3.3 Расчет производительности хлебозавода 12
1.4 Сырьевой расчет 12
1.4.1 Расчет выхода готовой продукции 12
1.4.2 Расчет суточной потребности сырья 15 18
1.5 Выбор и расчет оборудования для хранения сырья 19
1.6 Выбор и расчет оборудования для подготовки сырья 20
1.7 Расчет производственных рецептур 22
1.8 Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования 35
1.9 Выбор и расчет производственных бункеров 39
1.10 Выбор и расчет оборудования для разделки теста 42
1.11 Выбор и расчет оборудования для хранения готовой продукции 44
1.12 Расчет потребности упаковочных материалов и тары 45
1.13 Описание технологических схем 48
1.13.1 Хранение и подготовка сырья 48
1.13.2 Описание технологической схемы производства хлеба из
пшеничной муки I сорта массой 0,8 кг 50
1.13.3 Описание технологической схемы производства батона из
пшеничной муки I сорта массой 0,4 кг 51
1.13.4 Описание технологической схемы производства булочки с маком из
пшеничной муки I сорта массой 0,1 кг 52
1.13.5 Хранение и транспортирование готовой продукции 52
2 Производственный контроль 55
Заключение 86
Библиографический список 87

Купить

Хлебопекарная промышленность одна из основополагающих отраслей производства в России. Хлеб - это не только продукт, относящийся к товарам первой необходимости. Традиционно уровень потребления хлеба в России является одним из самых высоких в мире.
На сегодняшний день на рынке кондитерской и хлебопекарной промышленности наблюдается тенденция к снижению спроса на продукцию, связанная с сокращением численности населения, а также с ростом доходов, что сопровождается изменением модели питания. Так, за первое полугодие 2013 года на территории России было произведено 9,837 млн тонн кондитерской и хлебопекарной продукции, что на 0,39% меньше в сравнении с тем же периодом прошлого года. В то же время существенный рост объемов производства демонстрируют хлебобулочные изделия пониженной влажности (бараночные изделия, сухарики, гренки, хрустящие хлебцы), объем производства которых по сравнению с показателями прошлого года вырос на 17,42% и составил по итогам первого полугодия текущего года 115 тыс. тонн. Также стабильный рост заметен у производителей шоколада и сахаристых изделий, которые увеличили объемы производства на 6,5% в сравнении с прошлым годом.
Сегодня, наряду с поиском и разработкой новых видов продукции и расширением ассортиментной линейки, многие производители восстанавливают производство старых рецептов. Кроме того, все большую популярность у покупателей набирает, так называемая экологически чистая еда. Современный покупатель уделяет огромное внимание качеству продуктов питания, все чаще обращая внимание на состав продуктов и на сроки их хранения. По итогам первого полугодия 2013 года объем выпуска хлебобулочных изделий длительного хранения продемонстрировал самый существенный спад на 11,08 процентных пункта и составил 39,30 тыс. тонн против 44,20 тыс. тонн год назад.
Говоря о регионах-лидерах по производству кондитерской и хлебопекарной продукции, следует отметить Центральный федеральный округ, с долей рынка 35,66% и объемом выпуска за январь-июнь 2013 года 3,51 млн. тонн, что на 1,3% больше показателей 2012 года. Далее следуют Приволжский федеральный округ (доля рынка 19,85%) и Сибирский федеральный округ (доля рынка 11,59%). При этом оба региона показали отрицательную динамику: произошло сокращение выпуска за первую половину 2013 года на 0,2% и 0,4% соответственно. Среди регионов, не вошедших в первую тройку, следует назвать Уральский федеральный округ, продемонстрировавший самый существенный рост объемов производства в сравнении с прошлым годом на 3,08%, а вот Южный федеральный округ, напротив, показывает спад объемов производства на 6,05% в сравнении с 2012 годом. 
Целью данной работы является разработка технологических линий производства хлеба и хлеболулочных изделий с приготовлением теста в бункерных агрегатах.

Купить