📄Работа №13400
Тема: Технологическое проектирование производства хлебобулочных ржаных и ржано — пшеничных изделий
Характеристики работы
Тип работы
Бакалаврская работа
Предмет
Пищевые продукты
Объем:
83 листов
Год:
2016
Просмотров:
723
5600
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Введение
1.1. Характеристика принятого ассортимента 6
1.2. Обоснование способов приготовления теста 7
1.3. Технологический расчет 8
1.3.1 Расчет производительности хлебопекарного предприятия 8
1.3.2. Расчет выхода готовой продукции 11
1.3.3. Расчет суточной потребности в сырье 15
1.3.4. Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения 16
1.3.5. Выбор и расчет оборудования для хранения сырья 17
1.3.6. Выбор и расчет оборудования для подготовки сырья 18
1.3.7. Расчет производственных рецептур 20
1.3.8. Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования 33
1.3.9. Расчет производственных бункеров 34
1.3.10. Выбор и расчет тесторазделочного оборудования 37
1.3.11. Выбор и расчет оборудования остывочного отделения и экспедиции 38
1.3.12. Расчет упаковочных материалов, площади склада для хранения и и выбор оборудования для упаковки 39
1.1. Описание технологических схем производства 42
1.4.1. Прием, хранение и подготовка сырья к производству 42
1.4.2. Описание технологической схемы приготовления хлеба ржаного из обдирной муки 0,83 кг 43
1.4.3. Описание технологической схемы приготовления хлеба столичного из ржаной хлебопекарной обдирной муки и муки пшеничной первого сорта массой 0,85 кг 44
1.4.4 . Описание технологической схемы приготовления сдобы обыкновенной из муки пшеничной высшего сорта массой 0.1 кг..44
1.4.5. Хранение и транспортирование готовой продукции 45
2. Производственный контроль 46
3. Безопасность производства 57
4. Экономическая часть 60
Заключение 71
Библиографический список 72
1.1. Характеристика принятого ассортимента 6
1.2. Обоснование способов приготовления теста 7
1.3. Технологический расчет 8
1.3.1 Расчет производительности хлебопекарного предприятия 8
1.3.2. Расчет выхода готовой продукции 11
1.3.3. Расчет суточной потребности в сырье 15
1.3.4. Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения 16
1.3.5. Выбор и расчет оборудования для хранения сырья 17
1.3.6. Выбор и расчет оборудования для подготовки сырья 18
1.3.7. Расчет производственных рецептур 20
1.3.8. Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования 33
1.3.9. Расчет производственных бункеров 34
1.3.10. Выбор и расчет тесторазделочного оборудования 37
1.3.11. Выбор и расчет оборудования остывочного отделения и экспедиции 38
1.3.12. Расчет упаковочных материалов, площади склада для хранения и и выбор оборудования для упаковки 39
1.1. Описание технологических схем производства 42
1.4.1. Прием, хранение и подготовка сырья к производству 42
1.4.2. Описание технологической схемы приготовления хлеба ржаного из обдирной муки 0,83 кг 43
1.4.3. Описание технологической схемы приготовления хлеба столичного из ржаной хлебопекарной обдирной муки и муки пшеничной первого сорта массой 0,85 кг 44
1.4.4 . Описание технологической схемы приготовления сдобы обыкновенной из муки пшеничной высшего сорта массой 0.1 кг..44
1.4.5. Хранение и транспортирование готовой продукции 45
2. Производственный контроль 46
3. Безопасность производства 57
4. Экономическая часть 60
Заключение 71
Библиографический список 72
📖 Введение
Характеризуя общее состояние хлебопекарной отрасли, нужно отметить прежде всего то, что хлебопекарная база страны включая предприятия разной мощности, различных форм собственности, в настоящее время в состоянии обеспечить население хлебом и хлебобулочными изделиями, как в количестве так и в ассортименте.
В настоящее время в России примерно 60 % всего хлеба вырабатывается на
комплексно - механизированных линиях. Это линии производства формового хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно - посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно - механизированную линию может обслуживать один человек: на передовых предприятиях один человек обслуживает 2 - 3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80 %, производительность труда 65,5 т на человека.
Основные направления развития хлебопекарной отрасли: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий; совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрение линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелкоштучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов
Улучшение качества, пищевой ценности и расширение ассортимента хлебобулочных изделий являются важнейшими и актуальными проблемами, стоящими перед хлебопекарной промышленностью в настоящие время.
Выработка ржаных и ржано - пшеничных изделий следует уделять большее внимание, так как они пользуются спросом у населения и имеют высокую пищевую ценность.
В настоящее время в России примерно 60 % всего хлеба вырабатывается на
комплексно - механизированных линиях. Это линии производства формового хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно - посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно - механизированную линию может обслуживать один человек: на передовых предприятиях один человек обслуживает 2 - 3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80 %, производительность труда 65,5 т на человека.
Основные направления развития хлебопекарной отрасли: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий; совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрение линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелкоштучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов
Улучшение качества, пищевой ценности и расширение ассортимента хлебобулочных изделий являются важнейшими и актуальными проблемами, стоящими перед хлебопекарной промышленностью в настоящие время.
Выработка ржаных и ржано - пшеничных изделий следует уделять большее внимание, так как они пользуются спросом у населения и имеют высокую пищевую ценность.
✅ Заключение
На технологических линиях установлена печь марки Ш2 - ХПА - 16, которая характеризуется высокой производительностью, удобством и надёжностью эксплуатации.
Предусмотрена бестарная доставка и бестарное хранение муки, что позволяет комплексно механизировать погрузочно-разгрузочные и транспортные операции по доставке и внутрипроизводственной транспортировке сырья, снизить затраты на тару, перевозку и хранение, сократить потери сырья при разгрузке.
Технологические преимущества бестарного хранения муки заключаются в следующем: муку легко перемещать из одного силоса в другой, аэрировать, смешивать разные порции муки, подсушивать, быстро прогревать, используя тёплые потоки воздуха.
Предусмотрены следующие способы тестоведения: на большой густой закваски и порционный на большой густой опаре (БГО).
Способ приготовления теста на БГО имеет следующие преимущества: готовая продукция имеет более приятный аромат и вкус, лучший мякиш, более мелкую развитую тонкостенную пористость. Использование бункерного агрегата позволяет сократить площади производства, облегчить обслуживание, автоматизировать процесс производства.
После выпечки изделия упаковывают, что позволяет снизить усушку изделий, сохранить их потребительскую свежесть, увеличить сроки хранения изделий, улучшить санитарно-гигиенические условия хранения готовой продукции.
Расчет экономической части показал, что производство выбранного ассортимента экономически целесообразно
Предусмотрена бестарная доставка и бестарное хранение муки, что позволяет комплексно механизировать погрузочно-разгрузочные и транспортные операции по доставке и внутрипроизводственной транспортировке сырья, снизить затраты на тару, перевозку и хранение, сократить потери сырья при разгрузке.
Технологические преимущества бестарного хранения муки заключаются в следующем: муку легко перемещать из одного силоса в другой, аэрировать, смешивать разные порции муки, подсушивать, быстро прогревать, используя тёплые потоки воздуха.
Предусмотрены следующие способы тестоведения: на большой густой закваски и порционный на большой густой опаре (БГО).
Способ приготовления теста на БГО имеет следующие преимущества: готовая продукция имеет более приятный аромат и вкус, лучший мякиш, более мелкую развитую тонкостенную пористость. Использование бункерного агрегата позволяет сократить площади производства, облегчить обслуживание, автоматизировать процесс производства.
После выпечки изделия упаковывают, что позволяет снизить усушку изделий, сохранить их потребительскую свежесть, увеличить сроки хранения изделий, улучшить санитарно-гигиенические условия хранения готовой продукции.
Расчет экономической части показал, что производство выбранного ассортимента экономически целесообразно
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.