Введение 6
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1 Анализ рынка замороженных продуктов и перспективы его
развития 8
1.2 Вегетарианство – альтернативная система питания 12
1.3 Характеристика растительного сырья как рецептурного
компонента вегетарианских продуктов 16
Цели и задачи исследования 32
2 ПОСТАНОВКА И СХЕМА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА 33
2.1. Схема организации эксперимента 33
2.2 Методы исследования 36
3 ОПИСАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 45
3.1 Обоснование выбора растительного сырья – как рецептурного
компонента вегетарианских котлет 45
3.2 Оптимизация рецептур котлет с учетом пищевой и
биологической ценности используемого сырья 47
3.3 Обоснование способа подготовки зерновых и бобовых культур 54
3.4 Выбор стабилизаторов для обеспечения устойчивости
и стабильности белково-жировых эмульсий 55
3.5 Оценка пищевой ценности разработанных рецептур
вегетарианских котлет 56
3.6 Оценка биологической ценности разработанных рецептур
вегетарианских котлет 59
3.7 Определение выхода готового продукта и потерь
массы при тепловой обработки 63
4 ТЕХНОЛОГИЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ 64
4.1 Технологическая схема производства котлет вегетарианских 64
4.2 Расчет точки безубыточности 67
4.3 Расчет точки безубыточности 71
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 76
При постоянном дефиците времени на полноценное питание, большая роль
отводится полуфабрикатам. Полуфабрикаты составляют 45,3% от всего рынка мясопродуктов. Основными потребителями мясных полуфабрикатов являются люди,
желающие либо сократить время, затрачиваемое на приготовление пищи, либо не имеющие условий для ее приготовления. Некоторые предпочитают дорогую натуральную продукцию, в других случаях решающим фактором продаж, наоборот,
является низкая цена. Для массового потребителя наиболее востребованными являются рубленые полуфабрикаты.
Постоянное удорожание мясного сырья приводит к тому, что производители замороженных полуфабрикатов все больше внимания уделяют сложным блюдам, например, пицце, лазанье, готовой продукцией с гарнирами, пирожкам, макаронной продукции с мясной начинкой, полуфабрикатам выпечки. Это позволяет
снизить прямую зависимость отпускной цены на замороженные полуфабрикаты
от роста цен на мясное сырье, сохранить стабильное качество выпускаемой продукции и предложить потребителю более широкий ассортимент продукции.
Одна из возможностей для производителей мясных замороженных полуфабрикатов удержать цены на приемлемом уровне при сохранении стабильного
качества продукции – более активно использовать альтернативные виды растительного сырья, например, такие как зерновые и зернобобовые культуры.
Основной задачей производителей мясных продуктов является получение
изделий имеющих высокие потребительские качества. Аналитический обзор научно – технической информации, показывает, что в ближайшие годы будут востребованы нетрадиционные и инновационные продукты, отличающиеся оригинальностью рецептуры и технологией производства, а также полуфабрикаты, обладающие комплексом заданных полезных свойств, позиционирующиеся как
продукты для здорового питания.
Во всем мире, а также в последнее время и в России, число приверженцев
вегетарианской диеты растет. И если в Европе и США спрос находит свое предложение, то в России этот сегмент рынка только развивается. Вегетарианская
продукция также подходит постящимся, а также людям вынужденным воздержаться от приема животной пищи по причине различных заболеваний или в разгрузочные периоды.
Целесообразность использования злаковых культур в производстве продуктов питания обусловлена следующими данными.
Злаковые культуры (злаки) – это целый комплекс полезных витаминов, белков, углеводов и аминокислот, которые так необходимы нашему организму.
Употребление злаковых помогает снизить риск возникновения и прогрессирования многих болезней. Крупы богаты пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, крахмалом. Такой набор элементов укрепляет наш иммунитет, помогает лучше усваивать пищу, выводит холестерин, снижает давление и
защищает наш организм в целом.
Поэтому привлечение новых видов растительного сырья, для изготовления
полуфабрикатов является актуальным и привлекательным для производителей и
потребителей.
