Содержание
Введение 6
1 Описание проектированного предприятия 7
2 Описание проектируемого предприятия 10
2.1 Описание генплана 10
2.2 Характеристика производства 10
3 Технологическая часть 13
3.1 Характеристика принятого ассортимента продукции 13
3.2 Обоснование способа приготовления теста 14
3.3 Описание технологических схем 15
3.3.1 Хранение и подготовка сырья 15
3.3.2 Технологическая схема производства хлеба подового 16
3.3.3 Технологическая схема батона«Подмосковного» 17
3.3.4 Технологическая схема производства булки «Ярославской» 18
3.3.5 Хранение и транспортирование готовой продукции 18
3.4 Расчет производительности хлебопекарного предприятия 19
3.4.1 Выбор и расчет производительности печей 19
3.4.1 Расчет суточной производительности печей 22
3.4.2 Расчет производительности хлебозавода 23
3.3.4 Технологическая схема производства булки «Ярославской» 23
3.5 Сырьевой расчет 23
3.5.1 Расчет выхода готовой продукции 23
3.5.2 Расчет суточной потребности сырья 26
3.5.3 Расчет потребности с учетом сроком хранения (запас сырья) 28
3.6 Обоснование и расчет оборудования для хранения сырья 30
3.7 Обоснование и расчет оборудования для подготовки сырья 32
3.8 Расчет производственных рецептур 33
3.9 Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования 44
3.10 Расчет производственных бункеров 47
3.11 Выбор и расчет оборудования для разделки теста 49
3.12 Обоснование и расчет остывочного отделения и экспедиции 51
3.13 Расчет упаковочных материалов 52
4 Производственный контроль, метрологическое обеспечение в подтверждение соответствия 56
5 Безопасность производства 68
5.1 Условия труда 68
5.2 Потенциальные опасности и вредность технологического производства .. 73
5.3 Безопасность производственного оборудования и технологических процессов 74
6 Экологичность производства 78
6.1 Экологическая характеристика проектируемого оборудования 78
6.2 Характеристика отходов и их использование при производстве
хлебобулочных изделий 79
7 Общеинженерная часть 81
8 Расчет технико-экономические показатели 84
Заключение 92
Список используемой литературы 93
Хлеб и хлебобулочные изделия являются важнейшим продуктом в рационе человека.
Современные хлебопекарные предприятия характеризуются высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий, расширением ассортимента хлебобулочных изделий.
В условиях повышенной конкуренции и насыщенности рынка различными пищевыми продуктами и изделиями на пищевых предприятиях уделяют особое внимание качеству выпускаемой продукции. Это вполне логично и оправданно, поскольку выбор остается за потребителем, а потребитель все чаще отдает предпочтение качественному продукту, даже если он будет стоить несколько дороже предложенных аналогов. Вкусовые качества хлеба и хлебобулочных изделий Российского ассортимента полностью отвечают требованиям населения всех регионов и возрастных групп.
В настоящее время используется бестарное хранение сырья, за счет этого снижаются затраты на тару, сокращаются потери при разгрузке, улучшаются санитарно-технические условия производства. Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного теста на больших густых и жидких опарах.
Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. Так же для облегчения труда работников предприятия, внедряется упаковка готовых изделий с помощью упаковочных машин.
Внедрение новых машин, аппаратов и механизмов позволяет механизировать производственные процессы, способствует улучшению качества вырабатываемой продукции.
Однако, далеко еще не все хлебопекарные предприятия достигли уровня механизации передовых хлебозаводов и не все еще производственные процессы механизированы. Еще мало сделано в области автоматизации основных технологических процессов и их контроля. В хлебопечении имеется много резервов для дальнейшего повышения производительности труда.
Целью данного проекта, является технологическое обоснование приготовления подовых изделий.
В соответствии с заданием разработан проект хлебозавода производительностью 30 т/сутки для г.Челябинска. На предприятии вырабатываются следующие изделия: хлеб подовый, батон «Подмосковный», булка «Ярославская».
Предусмотрена бестарная доставка и хранение муки, что в значительной мере снижает долю ручного труда, уменьшает распыл муки, снижает потерю муки при транспортировании, улучшает санитарно-гигиенические условия производства. Также бестарно доставляется и хранится соль, что снижает долю ручного труда. Остальное сырьё доставляется, и хранится тарно.
На предприятии предусмотрен способы тестоведения непрерывный и периодический на больших густых опарах и густых опарах.
Для производства хлеба подового и батона «Подмосковного» установлены комплексно-механизированные линии, обеспечивающие снижение доли ручного труда и сокращение технологических потерь. Для производства булки «Ярославской» установлена поточно -механизированная линия, позволяющая вырабатывать широкий ассортимент изделий.
Брак на предприятии перерабатывается в хлебную и сухарную крошку
Разработана схема производственного контроля производства хлеба подового.
Все принятые решения отвечают требованиям норм проектирования.
Оценены потенциальные опасности и вредности производства.
Дана характеристика снабжения предприятия водой, теплом, электроэнергией.
Расчет технико-экономических показателей показывает, что при чистой прибыли 33744,62 срок окупаемости капитальных вложений составляет 4,40 года.
